Ministeruła Edukacji ţiei, Tineretului si Sportului

al Republicii Mołdawia

Universitatea Tehnică a Moldovei

FACULTATEA DE TECHNOLOGIE ŞI ZARZĄDZANIE

O INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Catedra: Tehnologia conservarii

Teza licencji ţă

motyw : „Tehnologia de fabricare a sucului concentrat de mere cu utilizarea principiilor HACCP”

Opracowany Peicov Oleg

student gr. TPFL-021

drumător Tărîţă V

Kiszyniów, 2006

1. Przegląd literatury. Postęp techniczny i technologiczny w produkcji zagęszczonego soku jabłkowego.

1.1 Ogólna charakterystyka jabłek użytych w

przetwórstwo przemysłowe ( stopień dojrzałości, skład chemiczny, składniki żelujące – pektyna, skrobia itp. )

Każda odmiana jabłek dziko rosnących i uprawnych ma swoje własne cechy i inny skład chemiczny. Wszystko zależy od pochodzenia, warunków wzrostu, stopnia dojrzałości owoców. Wszystko to decyduje o wartości odżywczej, smaku i zastosowaniu. Skład chemiczny jabłek jest bardzo zróżnicowany i bogaty. 100 gram jadalnej części świeżych jabłek zawiera 11% węglowodanów, 0,4% białka, do 86% wody, 0,6% błonnika i 0,7% kwasów organicznych, w tym jabłkowego i cytrynowego. Ponadto w jabłku znaleziono lotne kwasy tłuszczowe: octowy, masłowy, izomasłowy, kapronowy, propionowy, walerianowy, izowalerianowy. Jabłko zawiera garbniki i fitocydy, które są substancjami bakteriobójczymi. Skrobia ma podstawową wartość odżywczą. Jego wysoka zawartość w dużej mierze decyduje o wartości odżywczej produktów. W diecie człowieka skrobia stanowi około 80% całkowitej ilości spożywanych węglowodanów. Skrobia zawiera dwie frakcje polisacharydów - amylozę i amylopektynę. Przemiana skrobi w organizmie ma na celu głównie zaspokojenie zapotrzebowania na cukier. Skrobia jest przekształcana w glukozę sekwencyjnie poprzez szereg formacji pośrednich. Ciało zawiera w postaci glikogenu.Jak wynika z tabeli. 1, najbardziej przydatne właściwości mają jabłka i kapusta. Jabłka zawierają 2 razy więcej fruktozy niż glukoza. Są wskazane w chorobach wątroby, cukrzyca i szereg innych chorób.

Stół 1

Na podstawie tabeli 1 można zauważyć, że skład chemiczny jabłek jest bardzo zróżnicowany, zawiera dużą ilość pektyn i skrobi. Ze względu na wysoką zawartość pektyn jabłka są podstawą produkcji pektyn.

Istnieją dwa główne rodzaje substancji pektynowych - protopektyna i pektyna.

Protopektyny są nierozpuszczalne w wodzie. Znajdują się w ścianach komórkowych owoców. Protopektyna jest związkiem pektyny z celulozą, dlatego po podzieleniu na części składowe protopektyna może służyć jako źródło pektyny.

Pektyny to substancje rozpuszczalne, które są wchłaniane przez organizm. Główną właściwością substancji pektynowych, która determinowała ich zastosowanie w przemyśle spożywczym, jest zdolność przekształcania się w roztworze wodnym w obecności kwasu i cukru w ​​galaretowatą masę koloidalną.

Współczesne badania wykazały niewątpliwe znaczenie substancji pektynowych w żywieniu zdrowego człowieka, a także możliwość wykorzystania ich w celach terapeutycznych (leczniczych) w niektórych schorzeniach, głównie przewodu pokarmowego. Pektyna pozyskiwana jest z odpadów jabłek, arbuzów, a także słoneczników.

Substancje pektynowe są zdolne do adsorbowania różnych „związków”, w tym toksyn egzogennych i endogennych, metali ciężkich. Ta właściwość pektyn jest szeroko stosowana w żywieniu terapeutycznym i zapobiegawczym (przeprowadzanie dni rozładowywania jabłoni u pacjentów z zapaleniem okrężnicy, przepisywanie marmolady wzbogaconej pektyną.

1.2 Nowoczesne technologie pozyskiwania soku jabłkowego

( prasowanie, obróbka enzymatyczna )

Sok z jabłek różne odmiany i terminów dojrzewania, dlatego soki jabłkowe mogą znacznie różnić się składem chemicznym, chociaż większość przemysłowych odmian jabłek ma niewielki zakres zawartości części stałych (19...21%) i kwasów organicznych (0,3...0,6%) zawierają również substancje pektynowe (0,5...1,0%), bogate w witaminy. Do uzyskania soków najlepsze jabłka to odmiany jesienno-zimowe o gęstej tkance, które po zmiażdżeniu dają miąższ o ziarnistej strukturze, który dobrze nadaje się do tłoczenia. Wydajność soku wynosi 80% lub więcej. Po zmiażdżeniu miazga powinna natychmiast przejść do prasowania, ponieważ po zmiażdżeniu naruszona zostaje integralność ścian komórkowych i uwalniane są enzymy polifenolowe. Jednocześnie przy udziale tlenu atmosferycznego utleniają się związki polifenolowe i inne łatwo utleniające się, co prowadzi do ciemnienia i pogorszenia smaku i zapachu soku. Produkty utleniania polifenoli mogą mieć kolor czerwony, pomarańczowy, brązowy i odpowiednio zmieniać kolor soku Sok tłoczony, który zawiera substancje pektynowe i polifenolowe oraz niektóre związki skrobi i azotu, musi być klarowany metodami kombinowanymi przy użyciu enzymów pektolitycznych i amylolitycznych i inne środki klarujące . Do uzyskania soku jabłkowego wykorzystywane są złożone linie zmechanizowane, obejmujące odbiór surowca oraz odbiór gotowego produktu.

Proces technologiczny.

Soki są klarowane i reprezentują płynną fazę owocu z rozpuszczonymi w niej substancjami, wyciśniętymi z tkanki owocu.

Dostawa, odbiór i magazynowanie surowców odbywa się przy produkcji soków w taki sam sposób, jak przy produkcji innych rodzajów owoców w puszkach. Umyte surowce są kontrolowane, usuwając owoce dotknięte szkodnikami, zgniłe i z innymi wadami. Mielenie mechaniczne (kruszenie) to główna metoda oddziaływania na tkankę roślinną w produkcji soków. Jednak zbyt drobne zmielenie zamieni miazgę w ciągłą masę, w której nie będzie „kanalików” dla wypływu soku. Stopień uszkodzenia komórek podczas rozdrabniania mechanicznego zależy od rodzaju owoców i konstrukcji urządzenia rozdrabniającego. Stopień uszkodzenia struktury komórkowej jabłek podczas mielenia na młynku wynosi około 30…35%. Jednak gdy jabłka są kruszone na kruszarce nożowo-tarkowej, udział komórek z uszkodzonymi błonami może osiągnąć 60...80%. Prasowanie również uszkadza membranę. W procesie ogrzewania materiałów roślinnych białka protoplazmy ulegają koagulacji i odwodnieniu, co prowadzi do wzrostu przepuszczalności komórek. Obróbka cieplna okazała się najbardziej efektywna w przypadku owoców o niskiej wydajności soku. Ogrzewanie nie tylko zwiększa wydajność soku, ale ma również inny wpływ na surowiec: dezaktywuje enzymy, zmniejsza śliskość i lepkość oraz ułatwia przenoszenie substancji barwiących ze skórki i miąższu owoców do soku. Tryb grzania musi być odpowiednio dobrany do każdego rodzaju i gatunku surowca. Zmiażdżone owoce są podgrzewane w ciągłych urządzeniach różnych urządzeń.

Obróbka preparatami enzymatycznymi.

Większość owoców i jagód zawiera pektyny, co utrudnia wyciskanie soku i zmniejsza jego wydajność. Substancje pektynowe występują w owocach w postaci nierozpuszczalnej w wodzie protopektyny i rozpuszczalnej pektyny. Protopektyna jest częścią ścian komórkowych i środkowych blaszek tkanek roślinnych. Główny wpływ na proces uzyskiwania soku ma rozpuszczalna pektyna, która ma zdolność zatrzymywania wody i zwiększa lepkość soku, zapobiega jego wypływowi. Dlatego przy przetwarzaniu miazgi enzymami pektolitycznymi konieczne jest przede wszystkim zniszczenie nierozpuszczalnej protopektyny. Protopektyna musi być hydrolizowana tylko częściowo, aby oddzielić komórki od siebie i częściowo zniszczyć ich ściany, aby zwiększyć przepuszczalność komórek. Pektolityczne preparaty enzymatyczne nie tylko niszczą substancje pektynowe, ale także działają na komórki z substancjami toksycznymi o charakterze nieenzymatycznym, które wchodzą w skład preparatów i powodują koagulację błon białkowo-lipidowych i śmierć komórek roślinnych. W wyniku tych przemian wzrasta przepuszczalność komórek, pękają błony protoplazmatyczne, a uwalnianie soku jest znacznie ułatwione. Do przetwarzania miazgi owocowej w produkcji soków bez miąższu stosuje się preparat enzymatyczny Pectofostidine, który jest dostępny w postaci proszku. Novoferm10x (uprawa powierzchniowa) to kompleks enzymów pektynazy, poligalakturonazy, metyloesterazy pektynowej, celulazy i amylazy. Optymalna temperatura dla działania preparatów enzymów pektolitycznych to 35…40°C. Wzrost temperatury powyżej 55 ° C dezaktywuje enzymy i działanie leku ustaje. Czas przetwarzania wynosi 1…2 godziny. Novoferm10x jest stosowany zarówno do przetwarzania miazgi, jak i klarowania soku. Nowym rodzajem enzymów, które można wykorzystać do przetwarzania miazgi w celu zwiększenia wydajności soku, są enzymy rozrzedzające, do których należą pektynaza i celulaza.

Ekstrakcja soku.

Do ekstrakcji soku z przygotowanej miazgi owocowej stosuje się prasowanie, wirowanie, dyfuzję itp. Główna metoda wyciskania soku z owoców i jagód - tłoczenie - polega na naciskaniu na miąższ. Główną funkcją prasy nie jest rozdrabnianie tkanki roślinnej, nie uszkadzanie biobłon struktury komórkowej, ale wyciskanie soku, który został już uwolniony z komórek uszkodzonych podczas obróbki wstępnej. Prasa nie jest przeznaczona do wyciskania soku z komórek, ale służy do oddzielania fazy ciekłej miąższu - soku wypływającego z komórek, które zostały rozerwane przed rozpoczęciem tłoczenia.Wysoki uzysk soku zależy głównie od prawidłowego wstępna obróbka surowca. Do prasowania stosuje się prasy o różnej konstrukcji i zasadzie działania, które mogą być działaniem ciągłym (śruba, taśma) i okresowym (wsad, kosz). W prasach wsadowych miazga owijana jest w serwetki (worki) wykonane z wytrzymałej tkaniny o warstwie 6…8 mm. Opakowania są układane na platformie jeden na drugim, a pomiędzy nimi układane są drewniane płytki. Od góry pakiety są wzmocnione płytą dociskową. Platforma z workami podnoszona jest pod płytę dociskową za pomocą tłoka. Hydrauliczna prasa koszowa Bucher to solidny cylinder pokryty obustronnie dyskami, z których jedna jest napędzana układem hydraulicznym, druga jest nieruchoma. Pomiędzy dyskami znajduje się system drenażowy z elastycznych prętów ryflowanych, pokrytych z zewnątrz tkaniną. Miazga jest pompowana rurociągiem do cylindra i wypełnia przestrzeń między prętami. Po napełnieniu kosza ruchomy dysk porusza się wewnątrz kosza i naciska na miazgę. Uwolniony sok przechodzi przez tkaninę filtracyjną i spływa rowkami prętów do wspólnego rurociągu. Gdy dyski zbliżają się do siebie, pręty wyginają się. Pod koniec jednego cyklu prasowania ruchomy dysk cofa się, pręty prostują się i rozluźniają miazgę. Na tej prasie wydajność soku wynosi 80%, zawartość zawiesin 1,3%, wytworzone ciśnienie 1,2 MPa. Do wyciskania soku z jabłek stosuje się prasy ślimakowe R3-VPSH-5 i R3-VP2-Sh-5. Do prasowania jabłek najczęściej stosuje się prasy taśmowe, które umożliwiają prasowanie w cienkiej warstwie z wysoką wydajnością. Prasa taśmowa Klein typu PF składa się z masywnej ramy z zasobnikiem pulpy i dwóch taśm poliestrowych przechodzących przez grupy rolek. Pulpa jest ładowana do prasy za pomocą ślimakowego urządzenia ładującego. Pierwsza strefa to spływanie, gdzie sok grawitacyjny jest oddzielany od miazgi pod wpływem grawitacji. Następnie miazga wchodzi w klinowatą przestrzeń pomiędzy dwoma pasami i jest tam ściskana. Sprasowane wytłoki usuwa się z górnego i dolnego pasa za pomocą składanego skrobaka, które rozchodzą się i są myte strumieniami wody w drodze powrotnej. Wydajność soku na tej prasie wynosi 72…80%. Metoda tłoczno-ekstrakcji polega na wyciśnięciu soku z miazgi w prasie, następnie do wytłoków dodawana jest woda w stosunku 1:0,5 do 1:1, dokładnie mieszana, a powstały sok ekstrahowany jest na bębnowym filtrze próżniowym. Sok wyciśnięty z wytłoków zawiera mniej rozpuszczalnych substancji stałych niż po jednorazowym wytłoczeniu, dlatego jest gotowany lub wykorzystywany do produkcji syropu cukrowego w produkcji soków z cukrem. Metoda dyfuzyjna polega na tym, że cały sok z rozpuszczalnymi substancjami suchymi jest ekstrahowany z wytłoków wodą. Rozjaśnianie.

Aby uzyskać przezroczysty produkt, konieczne jest rozerwanie układu koloidalnego i zapewnienie osiadania zawieszonych cząstek oraz usunięcia części koloidów, zwłaszcza niestabilnych. Jednak podczas przechowywania możliwe jest wzajemne oddziaływanie koloidów i powstawanie większych cząstek, co może powodować zmętnienie soku i wytrącenie. Stabilność systemu soków koloidalnych zapewniają następujące właściwości:

Wysoka dyspersja cząstek koloidalnych;

Obecność cząstek koloidalnych o tym samym ładunku elektrycznym;

Obecność na powierzchni cząstek powłoki wodnej, która zbliża gęstość cząstek do gęstości fazy ciekłej i uniemożliwia ich połączenie.

Istnieją fizyczne, biochemiczne i fizykochemiczne metody klarowania soku. Fizyczne to: filtrowanie, osadzanie, separacja. Do biochemicznych - przetwarzanie przez enzymy. Do fizyko-chemiczne: sedymentacja, obróbka bentonitem, natychmiastowe ogrzewanie.

Filtrowanie.

Po klarowaniu sok filtruje się w celu oddzielenia skoagulowanych koloidów i osadzonych cząstek. Filtracja to mechaniczny proces oddzielania zawieszonych cząstek od soku poprzez przepuszczanie go przez porowatą warstwę. Istnieją 3 rodzaje filtracji: powierzchniowa, głęboka i adsorpcyjna. Do filtracji soków owocowych stosuje się różnego rodzaju filtry: lamelarne (prasy filtracyjne), filtry aluwialne i bębnowe. Filtry bębnowe to obracający się bęben z powierzchnią kratową wykonaną z polipropylenu, na którym naciągnięta jest tkanina filtracyjna. Bęben, częściowo zanurzony w niefiltrowanym soku, obraca się z częstotliwością 0,2...0,6 min-1. Wewnątrz bębna powstaje próżnia. Pierwszym etapem filtracji jest uformowanie warstwy proszku filtrującego na całej powierzchni bębna. W tym celu do kąpieli wlewa się zawiesinę proszku. Gdy bęben obraca się, na całej jego powierzchni osadza się warstwa proszku o grubości 5–10 cm.Po utworzeniu warstwy filtracyjnej zawiesina jest usuwana z kąpieli, sok do filtrowania jest przelewany - drugi etap filtracji zaczyna się. Sok, przechodząc przez warstwę ziemi okrzemkowej pod działaniem próżni, gromadzony jest w kolektorze, skąd pompą jest wypompowywany do dalszego przetwarzania. Osad nakłada się na powierzchnię ziemi okrzemkowej od zewnątrz i odcina nożem podczas obracania się bębna.

Mieszanie.

Aby zapewnić bardziej harmonijny smak soków, są one mieszane (mieszane). Soki są mieszane z jednego rodzaju owoców lub jagód o różnej zawartości kwasów i cukrów lub soków z dwóch różnych rodzajów.

Rosyjscy naukowcy uznali, że substancje pektynowe soku z tłoczenia, który nie został poddany dalszej technologii przetwarzania, są w silnym związku z białkami i polisacharydami, z którymi wytrącają się po wytrąceniu alkoholem. Substancje pektynowe w procesie otrzymywania klarowanego soku jabłkowego, niezależnie od technologii, ulegają znacznym zmianom jakościowym i ilościowym, takim jak zerwanie łańcucha cząsteczki i dimetoksylacja, które nie prowadzą do zerwania wiązań z innymi związkami – białkiem i polisacharydami. Potwierdza to przypuszczenie, że substancje pektynowe w surowcach znajdują się w jednym kompleksie białkowo-polisacharydowym. Schemat technologiczny z wykorzystaniem ultrafiltracji sprawia, że ​​znacznie szybciej, łatwiej i wydajniej uzyskuje się klarowany sok jabłkowy, który jest stabilny podczas długotrwałego przechowywania.

Zbadano metodę ultrafiltracji do klarowania soków. Koncentrat powstaje z soku. Stwierdzono, że stopień odbarwienia koncentratu zależał od temperatury i czasu przechowywania, natomiast próbki po ultrafiltracji charakteryzowały się jaśniejszą barwą iw mniejszym stopniu brązowieły podczas przechowywania. Zastosowanie enzymów pektolitycznych przed ultrafiltracją spowodowało intensyfikację barwy koncentratu. Koncentrat jabłkowy był lekko mętny podczas przechowywania, niezależnie od metody klarowania. Podczas ultrafiltracji kompleks skrobiowy ulegał zniszczeniu i nie wymagała dodatkowej obróbki soków enzymami amylolitycznymi.

1.3 Technologie i instalacje do zagęszczania zagęszczonego soku jabłkowego.

Do transportu i długotrwałego przechowywania soki są zagęszczane do 60-72%.

Zagęszczanie soków może odbywać się poprzez odparowanie, zamrożenie (kriokoncentracja) lub za pomocą membran. Zatężanie najlepiej przeprowadza się w taki sposób, aby produkt ulegał: minimalne zmiany. W związku z tym należy wziąć pod uwagę zmiany, jakie mogą wystąpić w składnikach soku po usunięciu wilgoci. W ten sposób zawiesiny i substancje koloidalne o dużej masie cząsteczkowej (pektyny, białka i garbniki) osadzają się na powierzchni grzewczej podczas parowania i mogą powodować miejscowe przegrzanie i spalenie. Podczas zagęszczania poprzez mrożenie i stosowanie membran tworzą agregaty, które utrudniają przebieg procesu i znacznie zwiększają lepkość koncentratu. Cukry mogą się karmelizować i powodować brązowienie w wyniku reakcji Maillarda. Witaminy, enzymy, fenole i barwniki są wrażliwe na ciepło i mogą ulegać częściowemu utlenieniu i przemianie, lotne substancje aromatyczne usuwane są za pomocą pary wodnej, co prowadzi do utraty charakterystycznego owocowego zapachu.

Zagęszczanie soków można przeprowadzić poprzez odparowanie, zamrożenie i zastosowanie membran. Największa część soków owocowych i warzywnych jest zagęszczana przez odparowanie, którego technika jest stale udoskonalana. Mrożenie ze względu na wysoki koszt zamrażarek jest mniej ekonomiczne i nie pozwala na zwiększenie stężenia o więcej niż 45 - 50% części stałych. Zatężanie przy użyciu membran jest również ograniczone do stężenia do 35-40% ciał stałych pod ciśnieniem 0,8-1 MPa i nie znalazło jeszcze praktycznego zastosowania, chociaż jest intensywnie badane.

Aby zachować naturalne właściwości soków, parowanie odbywa się w możliwie najniższych temperaturach i przez krótki czas.

Negatywny wpływ ciepła na skoncentrowany produkt wpływa przede wszystkim na jego kolor. Ciemnienie powoduje produkt pośredni - hydroksymetylofurfural, powstający w obecności cukrów i kwasu, oraz jego dalsze przekształcenia w ciemne produkty kondensacji. W związku z tym ilość utworzonego hydroksymetylofurfuralu jest często jednym z kryteriów jakości koncentratów. Wysoka jego ilość wskazuje na nadmierną obróbkę cieplną.

Nowoczesne urządzenia i technologia do produkcji soków zagęszczonych przewidują uzyskiwanie soków na jednym lub drugim sprzęcie, oczyszczanie ich z zawiesin, wyłapywanie substancji zapachowych, klarowanie i filtrowanie odaromatyzowanych soków oraz gotowanie ich do końcowej zawartości suchej masy.

Sekwencyjna realizacja tych operacji jest wygodniejsza, jeśli istnieje osobna jednostka do wychwytywania substancji zapachowych, która umożliwia odparowanie różnych ilości pary z substancjami zapachowymi w zależności od rodzaju przetwarzanego soku, aby usunąć substancje zapachowe z całej objętości przetworzonego soku z minimalną zmianą ich składu.

Substancje aromatyczne decydują o charakterystycznym aromacie owoców i warzyw oraz soków z nich. Mają znaczenie dla jakości soków i mają działanie fizjologiczne – wywołują apetyt i promują wydzielanie soku żołądkowego.

Rozróżnij specyficzne i niespecyficzne dla odmiany składniki substancji aromatycznych. Te pierwsze obejmują elementy charakterystyczne dla gatunku, typowe dla danego gatunku, których brak jest odczuwalny sensorycznie. W owocach, warzywach i ich sokach substancje aromatyczne są zawarte w niewielkich ilościach, ale zawierają wiele różnych substancji - alkohole, estry, aldehydy, kwasy, ketony, związki karbonylowe itp.

Ilość, rozpuszczalność i temperatura wrzenia substancji aromatycznych w sokach różnych typów są różne. Wysoce lotne substancje aromatyczne zawarte w jabłkach, gruszkach, pigwie, gdy odparowują duże ilości soku.

Dla różnych soków ustalono następujące optymalne ilości wody, które należy odparować, aby uwolnić substancje aromatyczne z owoców (w % objętości soku):

Sok jabłkowy 15 - 20

Gruszka, pigwa, czarna porzeczka 45 – 50

Śliwka, morela, brzoskwinia 65 - 70

Jednak w praktyce z soku jabłkowego destyluje się zwykle 15% wody, a z innych soków nie więcej niż 30%. Oddestylowane z parą wodną substancje aromatyczne są zagęszczane w kolumnach destylacyjnych 100-200 razy. Stokrotny koncentrat zawiera około 1% substancji aromatycznych, a pozostałe 99% to woda i alkohol etylowy. Im więcej alkoholu zawiera sok, tym wyższe jego stężenie w aromatycznym koncentracie, a więc w standardzie różnych krajów zawartość alkoholu etylowego w koncentratach substancji aromatycznych ograniczona jest w zakresie od 5 do 20% w zależności od rodzaju soku.

Koncentraty smakowe można zwrócić bezpośrednio do zagęszczonego soku lub przechowywać oddzielnie do momentu użycia. To ostatnie jest bardziej celowe, ponieważ w tym przypadku substancje aromatyczne są lepiej zachowane. Zazwyczaj przechowuje się je osobno w hermetycznie zamkniętych szklanych pojemnikach w temperaturze około 0 0 C.

Jednostki zatrzymujące aromat mogą pracować pod ciśnieniem atmosferycznym lub pod próżnią. Te pierwsze są technicznie prostsze, zapewniają wychwytywanie substancji aromatycznych z mniejszymi stratami i ich koszt jest niższy, jednak sok w nich zawarty jest narażony na działanie wysokich temperatur, co wiąże się z pogorszeniem jakości. W związku z tym wychwytywanie substancji aromatycznych odbywa się najczęściej nie pod ciśnieniem atmosferycznym, ale przez odparowanie pod próżnią.

Węzły odzysku aromatów wyposażone są w podgrzewacz wstępny, wyparkę filmową z separatorem, kolumnę destylacyjną oraz układ skraplacza i chłodnicy. W celu ograniczenia strat substancji aromatycznych przy nieskraplających się gazach instalowane są również kolumny absorpcyjne, w których nieskraplające się gazy są przemywane strumieniem zimnej cieczy.

W zakładach kombinowanych ilość odciąganej pary z substancjami aromatycznymi jest regulowana, a często w celu wytworzenia ciągłego procesu parowania, a ze względu na oszczędność paliwa przeprowadza się klarowanie i filtrację soków w celu wychwytywania substancji aromatycznych, co obniża ich jakość.

Do odparowywania soków stosuje się różne typy wyparek. Wybór rodzaju parownika zależy przede wszystkim od rodzaju soku i jego właściwości.

Przy odparowywaniu klarowanych soków i innych nielepkich płynów najlepsze rezultaty uzyskuje się stosując wyparki cienkowarstwowe, w których uzyskuje się dużą prędkość ruchu odparowanej cieczy. Koncentrowana ciecz przepływa w postaci cienkiej warstwy z góry na dół lub od dołu do góry nad ogrzewaną powierzchnią. Para wytworzona podczas parowania cieczy działa jako siła napędowa i przepycha produkt przez aparat. Zwiększenie prędkości pary pomaga zatem przezwyciężyć rosnącą lepkość produktu.

Istnieją dwa główne typy wyparek filmowych - rurowe i płytowe. Urządzenia te służą głównie do odparowywania soków klarowanych. Nie nadają się do odparowywania lepkich cieczy. Parowniki są jednostopniowe, w których wykorzystuje się jednorazowo parę grzewczą i jej zużycie wynosi 1,1 kg/kg odparowanej wody, oraz wielostopniowe, w którym wykorzystuje się ciepło wtórnej pary sokowej. Urządzenia wielostopniowe mają różną liczbę stopni, co determinuje zużycie w nich pary grzewczej. Tak więc w parownikach dwustopniowych zużycie pary wynosi 0,7 kg/kg, w parownikach trzystopniowych - 0,5 kg/kg itd. W ostatnich latach rozpowszechniły się wyparki czterostopniowe, w których zużycie pary wynosi 0,22 kg/kg odparowanej wilgoci.

Ciepło dostarczane do produktu jest zużywane na odparowanie i podgrzanie cieczy do temperatury wrzenia pod danym ciśnieniem. Podgrzewanie wymaga dużej ilości ciepła, gdyż pojemność cieplna soku wynosi ok. 3,36 kJ/kg*K, dlatego w celu zwiększenia wydajności wyparki konieczne jest podgrzanie soku do temperatury wrzenia przy podciśnienie w zakładzie. W takim przypadku ciepło dostarczane do powierzchni grzewczej instalacji zostanie zużyte tylko na odparowanie wody, a wydajność urządzenia wzrośnie.

Do podgrzania soku przed wejściem do parownika stosuje się grzałki, w których jako czynnik grzewczy stosuje się wtórną lub gorącą parę lub kondensat. W najnowszych modelach wyparek wieloefektowych wężownice znajdujące się w przestrzeni parowej wyparek rurowych pełnią funkcję grzałek. Opary wtórne powstające podczas odparowywania soku w pierwszej obudowie są wykorzystywane jako czynnik grzewczy w drugiej. W takim przypadku należy odpowiednio zwiększyć podciśnienie w drugiej obudowie, aby temperatura parowania była niższa niż temperatura pary grzewczej. Drugie pary z drugiego korpusu są używane w ten sam sposób w trzecim i tak dalej.

W celu zmniejszenia zużycia ciepła w celu zwiększenia sprawności parownika możliwe jest nie tylko bezpośrednie wykorzystanie pary wtórnej jako ogrzewanie w kolejnych budynkach instalacji, ale również poprzez kompresję termiczną, czyli podwyższenie temperatury i ciśnienia para wtórna przez sprężanie. W tym przypadku para wtórna może być użyta w tym samym aparacie, w którym została utworzona, jeśli jej ciśnienie zostanie zwiększone do ciśnienia pary grzewczej. Sprężanie odbywa się za pomocą eżektorów parowych, które wykorzystują parę świeżą przez ponad wysokie ciśnienie lub mechanicznie - turbosprężarki.

Soki zagęszczone produkowane są w większości na kompletnych liniach produkcyjnych, które zapewniają niezbędną obróbkę soku przed zagęszczeniem oraz wysoką jakość koncentratów. W linii Bucher (Szwajcaria) do produkcji zagęszczonych soków z jabłek stosowane są nowoczesne metody przetwarzania soków. Linia obejmuje urządzenia do produkcji soku, jego klarowania i zagęszczania.

Jabłka dostarczane są samochodami ciężarowymi i wsypywane do kosza przyjęciowego, skąd przenośnikiem hydraulicznym podawane są do ślimaka dozującego, który przenosi je na przenośnik sortujący. Odpady usuwane są za pomocą przenośnika ślimakowego. Dobrej jakości owoce podawane są pionowym elewatorem z urządzeniem płuczącym do kruszarki typu tarko-noża, która rozdrabnia jabłka na cząstki 2-6 mm. Stopień zmielenia dostosowuje się w zależności od gęstości jabłek. Przechowywane i przejrzałe jabłka o miękkim miąższu można przetwarzać po zmieleniu enzymami w fermentorze z mieszadłem.

Miąższ świeży lub poddany obróbce enzymatycznej podawany jest pompą śrubową do prasy hydraulicznej Bucher HP, w której następuje automatyczne prasowanie zgodnie z określonym trybem. Sok wychodzący z prasy jest oczyszczany z zawiesin na filtrze sitowym i przepompowywany do zbioru. Z kolektora sok natychmiast trafia do pułapki zapachowej, co zapewnia uzyskanie dobrej jakości składników lotnych.

Z instalacji do wychwytywania substancji aromatycznych odaromatyzowany sok o temperaturze ok. 50 0 C trafia do zbiornika z mieszadłem, gdzie poddawany jest działaniu enzymów pektolitycznych. Po obróbce enzymami sok dekantuje się z osadu i przesyła do ultrafiltracji.

Sok krąży w instalacji do ultrafiltracji za pomocą membran rurowych. Sklarowany sok jest odprowadzany z instalacji, a mętny sok zawracany jest do strumienia obiegowego.

Przefiltrowany klarowny sok podawany jest w celu zagęszczenia do czterostopniowego agregatu kombinowanego „Sigma Star” typu płytowego, gdzie zatęża do 70% części stałych, po czym jest schładzany i podawany do kolektorów w celu przechowywania.

1.3.1 Stężenie zamrażania

Koncentracja zamrażania polega na schłodzeniu produktu poniżej jego temperatury zamarzania. Jednocześnie część wody zamarza i oddziela się od koncentratu w postaci kryształków lodu. Stężenie końcowe zależy od końcowej temperatury zamrażania: im niższa temperatura, tym wyższa zawartość części stałych. Ostateczne stężenie zależy również od zawartości cukru, kwasów, koloidów i innych substancji w soku. Teoretycznie najwyższy stopień stężenia punktu eutektycznego roztworu, przy którym nie można oddzielić wody w postaci lodu. Wielkość utraty soku jest kolejnym ważnym kryterium określania optymalnego stopnia koncentracji: im wyższe stężenie, tym większa utrata soku. Główną zaletą metody zamrażania jest to, że proces przebiega w niskich temperaturach, a produkt ulega minimalnym zmianom. Koncentrat po rozcieńczeniu wodą daje produkt zbliżony składem chemicznym i właściwościami organoleptycznymi do świeżego soku oryginalnego. Zużycie energii podczas zamrażania jest mniejsze niż podczas parowania, ale koszt sprzętu jest wyższy.

Stosunkowo wysoki koszt procesu, niemożność uzyskania produktu o wysokim stężeniu oraz nieunikniona utrata części stałych opóźniają szerokie przemysłowe wdrożenie tej metody.

O maksymalnym stężeniu decyduje skład fizykochemiczny soku, a przede wszystkim jego lepkość. W sokach owocowych i jagodowych oraz warzywnych otrzymywanych przez zagęszczanie przez mrożenie zawartość rozpuszczalnych substancji stałych wynosi 40 - 50%. Zatężanie zamrażania składa się z dwóch głównych etapów: krystalizacji i separacji. W pierwszym etapie część wody w soku zamienia się w kryształki lodu pod wpływem niskich temperatur, w drugim etapie stężony roztwór soku i lodu o różnej gęstości oddziela się pod wpływem ciśnienia zewnętrznego lub siły odśrodkowe.

1.3.2 Koncentracja z membranami

Główną metodą membranową stosowaną do zagęszczania płynów jest odwrócona osmoza. Zaletami odwróconej osmozy są niskie koszty energii, lepsza jakość koncentratu dzięki niskiej temperaturze procesu, łatwość instalacji i łatwe zwiększenie jego wydajności, dobre warunki sanitarne produkcji. Stężenie odwróconej osmozy stosuje się, gdy zawartość substancji stałych ma zostać podwojona. Maksymalna odwrócona osmoza pozwala zagęszczać soki do 30-40% suchej masy.

Instytut Przemysłu Spożywczego w Kemerowie badał ilościowe wskaźniki składu chemicznego, witaminowego i mineralnego zagęszczonych soków owocowych i jagodowych. Przeanalizowano dynamikę zmian cech jakościowych soków zagęszczonych podczas przechowywania. Stwierdzono, że podczas przechowywania soków owocowych i jagodowych dochodzi do niewielkich ubytków wilgoci, w wyniku których zawartość suchej masy nieznacznie wzrasta (średnio o 1,4%). Procesowi przechowywania soków owocowych i jagodowych towarzyszy nieznaczny spadek całkowitej zawartości cukru. Zawartość kwasów organicznych w całym okresie przechowywania nieznacznie wzrosła, przyrost kwasów pod koniec przechowywania soków owocowych i jagodowych wyniósł średnio 0,3% w stosunku do zawartości początkowej. Straty β-karotenu w sokach owocowych w porównaniu z witaminą C są znikome nawet po 9 miesiącach i wynoszą średnio 1,1%.

Instytut Shaanxi w Chinach wykazał, że polifenole można usunąć z koncentratu soku jabłkowego za pomocą włókien jonowymiennych, a także pigmentów. Maksymalna chłonność polifenoli 67, 263 mg/g włókna jonowymiennego. Równowaga zostaje osiągnięta po 30 min. Polifenole z włókna jonowymiennego można desorbować 0,1 mol/l HCl. Po trzech procesach desorpcji zdolność absorpcyjna jest praktycznie zbliżona do pierwotnej zdolności absorpcyjnej włókna jonowymiennego. Tym samym włókno jonowymienne może być z powodzeniem stosowane w przyszłości w przetwórstwie soku jabłkowego.

Argentyńscy naukowcy przeprowadzili eksperyment w celu określenia szybkości tworzenia się 5-hydroksymetylofurfuralu w soku jabłkowym przy zatężaniu od 15% do 70% Brixa w wyparce w temperaturach 100, 104, 108, 112 0 С. Model opisujący powstawanie 5-hydroksymetylofurfuralu w wyniku wstępnej reakcji pierwszego rzędu, po której następuje okres autokatalityczny ograniczony stężeniem odczynników, wykazuje najlepszą zbieżność z danymi doświadczalnymi.

1.4 Wykorzystanie systemu HACCP w produkcji soków

jabłko skoncentrowane.

HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Points) oznacza analizę zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. HACCP stał się synonimem bezpieczeństwa żywności.

System HACCP do zarządzania kwestiami bezpieczeństwa żywności wyrósł z dwóch ważnych zmian. Pierwszy przełom związany jest z nazwą V.E. Deming, której teorie zarządzania jakością przez wielu uważane są za główny czynnik rewolucji w jakości japońskich produktów w latach 50-tych.

Drugi ważny przełom związany jest z rozwojem samej koncepcji HACCP. Koncepcja HACCP została po raz pierwszy przyjęta w latach 60. XX wieku przez Pillsbury, armię amerykańską i National Aeronautics Administration.

System jest uznawany na światowym poziomie i dziś w krajach Unii Europejskiej, USA, Kanadzie wprowadzenie i stosowanie metody HACCP w przemyśle spożywczym jest obowiązkowe. Koncepcja HACCP jest uznawana na całym świecie jako skuteczny sposób na zapewnienie, że żywność jest bezpieczna i nadaje się do spożycia przez ludzi oraz handel międzynarodowy. System HACCP identyfikuje określone zagrożenia i kontrole w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Plan HACCP jest zdefiniowany dla konkretnego produktu spożywczego i procesu przetwarzania. System HACCP jest podatny na zmiany, takie jak rozwój nowego sprzętu, nowe informacje o zagrożeniach lub zagrożeniach dla zdrowia, nowe procedury przetwarzania lub innowacje technologiczne.

Certyfikat HACCP potwierdza, że ​​system zarządzania bezpieczeństwem żywności został oceniony pod kątem normy i uznany za zgodny z nią. Certyfikat wydany przez akredytowaną jednostkę/rejestr strony trzeciej potwierdza konsumentom, że wdrożyłeś niezbędne procedury w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

HACCP to system zarządzania bezpieczeństwem żywności oparty na ostrzeżeniach. Zapewnia systematyczne podejście do analizowania procesów produkcji żywności, identyfikowania możliwych zagrożeń, określania krytycznych punktów kontroli niezbędnych do zapobiegania dotarciu niebezpiecznej żywności do konsumenta. HACCP opiera się na Codex Alimentarius opracowanym przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światową Organizację Zdrowia (WHO).

Połączenie z systemem sterowania

Zaleca się, aby system zarządzania bezpieczeństwem żywności był połączony z Systemem Zarządzania Jakością, takim jak ISO 9001. Skuteczny System Zarządzania Jakością zapewnia, że ​​każdy jest świadomy tego, kto jest za co odpowiedzialny, kiedy, jak, dlaczego i gdzie. Łącząc elementy bezpieczeństwa żywności z elementami systemu zarządzania otrzymujesz kompletny System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności.

Proces certyfikacji HACCP jest w dużej mierze taki sam jak proces certyfikacji ISO 9000. Można jednak rozważyć przejście tylko na certyfikację HACCP. Audyt HACCP może być również przeprowadzony w ramach audytu certyfikacyjnego ISO. W takim przypadku wydawany jest osobny certyfikat HACCP. Porównując zakres obu procesów audytowych, należy zauważyć, że audyt HACCP często ma większy zakres niż audyt ISO 9000.

Audyt certyfikujący przeprowadza jedna osoba lub kilka osób (zespół audytowy), które oprócz znajomości systemu posiadają niezbędną wiedzę i doświadczenie dotyczące materiałów, z którymi pracuje firma. W większości przypadków wymagany jest udział mikrobiologa.

Cykl ten prowadzi (w przypadku budowania tylko systemu HACCP): przeprowadzenie audytu oceny;

szkolenie z zasad budowy systemu HACCP oraz wymagań dla systemów HACCP;

Identyfikacja głównych ryzyk produkcyjnych (punktów krytycznych), które negatywnie wpływają na jakość produktu;

opis działań w punktach krytycznych;

przeprowadzenie audytu;

certyfikacja systemu HACCP;

Sposób działania przy budowie systemu HACCP budowany jest w następujący sposób: ocena stanu obecnego, szkolenia na każdym etapie, ramy czasowe na opracowanie niezbędnej dokumentacji, konsultacje i weryfikacja dokumentacji, początek kolejnego etapu.

Programy szkoleniowe odpowiadają światowym standardom, kurs w systemie HACCP jest zarejestrowany przez międzynarodowy rejestr biegłych rewidentów IRCA. Wszystkie programy szkoleniowe są skonstruowane w taki sposób, aby specjaliści nie tylko słuchali, ale także poznawali zaawansowane międzynarodowe metody zarządzania jakością żywności.

System HACCP powinien być opracowany z uwzględnieniem siedmiu podstawowych zasad:

1. Ujednolicenie potencjalnego ryzyka lub ryzyk, które są związane z produkcją żywności, od odbioru surowców do ostatecznej konsumpcji, z uwzględnieniem wszystkich etapów cyklu życia produktu, w celu określenia warunków wystąpienia potencjalnego ryzyka i ustanowić niezbędne środki w celu ich kontrolowania.

2. Identyfikacja krytycznych punktów kontroli w produkcji w celu wyeliminowania ryzyka lub możliwości jego wystąpienia, przy czym rozważane operacje produkcji żywności mogą obejmować zaopatrzenie w surowce, dobór składników, przetwarzanie, przechowywanie, transport, magazynowanie i dystrybucję.

3. Dokumenty systemu HACCP lub instrukcje procesu powinny ustalać i przestrzegać wartości granicznych dla parametrów, aby potwierdzić, że krytyczny punkt kontroli jest pod kontrolą.

4. Opracowanie systemu monitoringu zapewniającego kontrolę krytycznych punktów kontroli na podstawie planowanych działań lub obserwacji.

5. Opracowanie działań naprawczych i ich zastosowanie w przypadku negatywnych wyników monitoringu.

6. Opracowanie procedur weryfikacyjnych, które powinny być przeprowadzane regularnie, aby zapewnić skuteczność systemu HACCP.

7. Dokumentacja wszystkich procedur systemu, formularze i sposoby rejestracji danych związanych z systemem HACCP.

Zespół HACCP musi zidentyfikować i ocenić wszystkie rodzaje zagrożeń, w tym biologiczne, fizyczne, chemiczne, oraz zidentyfikować wszystkie możliwe zagrożenia, które mogą występować w procesach produkcyjnych.

Dla każdego potencjalnego czynnika przeprowadzana jest analiza ryzyka z uwzględnieniem prawdopodobieństwa wystąpienia czynnika o istotności jego skutków oraz sporządzana jest lista czynników, dla których ryzyko przekracza akceptowalny poziom. Zespół HACCP musi zidentyfikować i udokumentować działania zapobiegawcze, które eliminują ryzyko lub zmniejszają je do akceptowalnego poziomu. Działania zapobiegawcze obejmują:

Kontrola parametrów procesu technologicznego produkcji koncentratu jabłkowego

obróbka cieplna

· Okresowa kontrola stężenia ciał stałych

Mycie i dezynfekcja sprzętu

Krytyczne punkty kontroli są określane poprzez analizę osobno dla każdego rozważanego zagrożenia i uwzględnienie kolejno wszystkich operacji zawartych w schemacie blokowym procesu produkcyjnego. Warunkiem koniecznym dla krytycznego punktu warunkowego jest obecność znaków ryzyka na rozważanej operacji kontrolnej.

W zależności od specyfiki produkcji i zagrożeń z nią związanych, pomieszczenia, wyposażenie i warunki produkcji powinny być zaprojektowane, zbudowane i zlokalizowane w taki sposób, aby:

o zanieczyszczenie jest zminimalizowane;

o rozplanowanie i rozmieszczenie pozwala na odpowiednią eksploatację, czyszczenie, dezynfekcję i minimalizuje zanieczyszczenie powietrza;

o powierzchnie i materiały, w szczególności mające kontakt z żywnością, są nietoksyczne, gdy są używane zgodnie z przeznaczeniem, a w razie potrzeby są wystarczająco niezawodne i łatwe w obsłudze i czyszczeniu;

o Tam, gdzie jest to konieczne, istnieją odpowiednie warunki do utrzymania temperatury, wilgotności i innych parametrów;

o istnieje skuteczna ochrona przed wnikaniem i przetrwaniem szkodników;

Ekwipunek

Sprzęt musi być umieszczony w taki sposób, aby:

o umożliwia odpowiednią konserwację i czyszczenie;

o działa zgodnie z jego znaczeniem;

o ułatwia przestrzeganie praktyki „dobrej higieny przemysłowej”.

Sprzęt musi być utrzymywany w dobrym stanie, aby zapewnić brak potencjalnych zagrożeń fizycznych lub chemicznych, takich jak prawidłowe naprawy, łuszcząca się farba i rdza, nadmiar smarów.

Owoce ziarnkowe są używane zarówno świeże, jak i przetworzone przemysłowo. Konsument preferuje produkty naturalne o właściwościach fizycznych, chemicznych i organoleptycznych, które spełniają wymagania dokumentacji technicznej i regulacyjnej. Z grupy owoców ziarnkowych najczęściej wykorzystywane są jabłka, które w warunkach klimatycznych Republiki Mołdawii mają wysokie właściwości fizykochemiczne i organoleptyczne.

Z przeglądu literatury wyciągnięto następujące wnioski:

1. Zbadano metody zagęszczania soków;

2. Opisano operacje technologiczne w produkcji soku zagęszczonego;

3. Opisano system HACCP w produkcji zagęszczonego soku jabłkowego i jego zalety;

4. Pokazano kilka typów parowników.

Produkcja soków zagęszczonych jest szeroko rozwinięta na całym świecie. Ich przechowywanie i transport daje znaczne oszczędności w pakowaniu, przeładunku i transporcie środków transportu oraz pozwala na stworzenie rezerwy na lata przy niskim plonie owoców.

Dzięki zagęszczeniu zawartość rozpuszczalnych substancji stałych w sokach może zostać zwiększona do 70-75%, a tym samym ich objętość może zostać zmniejszona 5-6 razy w porównaniu z naturalnymi.

W celu zapewnienia bezpieczeństwa zagęszczonego soku jabłkowego stosowany jest system HACCP. HACCP to system zarządzania bezpieczeństwem żywności oparty na ostrzeżeniach. Zapewnia systematyczne podejście do analizowania procesów produkcji żywności, identyfikowania możliwych zagrożeń, określania krytycznych punktów kontroli niezbędnych do zapobiegania dotarciu niebezpiecznej żywności do konsumenta. HACCP opiera się na Codex Alimentarius opracowanym przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światową Organizację Zdrowia (WHO).

2 . technologia inżynieryjna

2.1 Charakterystyka zaprojektowanej żywności w puszkach

Z owoców ziarnkowych najczęściej do produkcji konserw są jabłka. Asortyment konserw jest bardzo zróżnicowany i obejmuje kompoty, soki, marmoladę itp. Współczesne żywienie w kraju i na świecie koncentruje się na produkcji konserw naturalnych, niskokalorycznych, produktów o atrakcyjnym wyglądzie.

Projekt przewiduje produkcję zagęszczonego soku jabłkowego zgodnie z systemem HACCP.

Parametry organoleptyczne i fizykochemiczne produktu przedstawiono w formie tabel.

Tabela 2.1.1

Wskaźniki organoleptyczne „Koncentrat soku jabłkowego” wg SM 75

Tabela 2.1.2

Wskaźniki fizykochemiczne „Sok jabłkowy zagęszczony” wg SM 75

2.2 Charakterystyka surowców

Początek masowego odbioru surowców zaczyna się od 10-15 lipca, a kończy w listopadzie. Czas trwania sezonu to około 5 miesięcy. Pomimo tego, że sezon zbiorów jest stosunkowo długi, maksymalna podaż różnego rodzaju surowców przypada na sierpień i wrzesień. Jabłka są wykorzystywane jako surowiec do produkcji soku zagęszczonego, zgodnie z GOST 21122-75. Jabłka muszą być świeże, zdrowe, nieuszkodzone przez szkodniki i choroby rolnicze, bez uszkodzeń technicznych.

Tabela 2.2.1

Wymagania techniczne „Świeże jabłka” późne daty dojrzewanie” według GOST 21122-75

Tabela 2.2.2

Skład chemiczny i wartość energetyczna surowców (%)

2.3 Materiały pomocnicze

Do produkcji zaprojektowanej żywności w puszkach, zgodnie z wymaganiami instrukcji technicznej, stosuje się następujące materiały pomocnicze:

woda pitna, GOST 2874;

enzymy pektolityczne - Pectinex 10;

enzymy amylazy Amylaza 200;

soda kaustyczna;

W poniższej tabeli przedstawiono parametry organoleptyczne i fizykochemiczne.

2.3.1 Woda pitna, zgodnie z GOST 2874

Tabela 2.3.1.1

Właściwości mikrobiologiczne wody pitnej

stół 2 .3.1.2

Właściwości organoleptyczne i fizykochemiczne wody pitnej

2.4 Charakterystyka kontenerów

2.4.1 Pojemniki na surowce

Transport jabłek odbywa się w pojemnikach GOST 26380, w skrzyniach luzem lub drewnianych GOST 17812.

Stół 2 .4.1 .1

Charakterystyka opakowań na surowce

Produkt gotowy - koncentrat jabłkowy magazynowany jest w zbiornikach o pojemności 25 m 3, a sok jabłkowy p/f - w zbiornikach o pojemności 50 m 3 .

2.5 Opracowanie schematu technologicznego produkcji konserw

Planowana jest produkcja jabłek w puszkach w następującym zakresie:

zagęszczony sok jabłkowy

Te produkty w puszkach są poszukiwane przez klientów ze względu na fakt, że są naturalne. Wskaźniki organoleptyczne i fizykochemiczne spełniają wymagania racjonalnego żywienia.

Aby uzyskać tego typu konserwy, opracowano schematy technologiczne w oparciu o informacje techniczne i technologiczne z literatury specjalistycznej.

Wstępnymi wytycznymi do opracowania schematu blokowego były instrukcje techniczne. Uwzględniając informacje dokumentacyjne w schematach technologicznych opracowano pewne zmiany, usprawnienia operacji i parametrów produkcyjnych. W celu uzyskania produktu wysokiej jakości przy opracowaniu schematu blokowego uwzględniono:

Zapewnienie wysokiej wydajności i jakości gotowego produktu;

· zastosowanie urządzeń technologicznych wykonanych ze stali nierdzewnej, co minimalizuje przejście metali ciężkich do produktu;

operacje produkcyjne powinny być jak najbardziej zmechanizowane;

Operacje technologiczne muszą być wykonywane bez przerwy.

Aby uzyskać produkty wysokiej jakości, schemat technologiczny przewiduje następujące

· Mycie jabłek odbywa się w celu usunięcia zanieczyszczeń.

· Inspekcja jabłek usuwa mikroorganizmy, które mogą wpływać na kolor gotowego produktu.

obróbka cieplna ma na celu dezaktywację środowiska sprzyjającego rozwojowi mikroorganizmów, w tym:

patogenny botulinum.

· konserwacja aseptyczna pozwala na zachowanie dużej ilości półproduktów w ciągu sezonu, w celu przedłużenia sezonu.

· Prasy VPSh zostały zastąpione prasami hydraulicznymi BuherHP 5000, które zapewniają wysoką wydajność produktu.

· Aby zapewnić stabilność soku podczas przechowywania, enzymy stałe zostały zastąpione enzymami płynnymi.

· skraca się czas obróbki enzymami z 4 godzin do 60-90 minut, w wyniku czego zmniejszają się reakcje oksydacyjne składników soku: witamin, węglowodanów.

· Obróbka płynnymi enzymami pozwala nam na zastosowanie ultrafiltracji, która zapewnia wysoką jakość i zachowanie substancji biologicznie czynnych.

Wszystkie te zalety i nowoczesne technologie zostały wzięte pod uwagę przy opracowywaniu schematu - bloku do operacji w produkcji „zagęszczonego soku jabłkowego”.

Blok schematów do produkcji zagęszczonego soku jabłkowego”

Naciśnięcie 1

Transfer do zbiorników

Schemat-blok do produkcji, sok jabłkowy p/f”

Notatka:

Tryb sekcji

liczba zmian dziennie - 3;

Czas trwania jednej zmiany wynosi 7 godzin;

· dni roboczych w tygodniu w sezonie/poza sezonem – 6/5 dni;

· dni robocze na zmianę w sezonie/poza sezonem - 25/20 dni.

Tabela 2.1.2

Harmonogram dojrzewania surowca

Jabłka 1,08 ... 15,11;

Tabela 2.1.3

Harmonogram pracy linii technologicznych do produkcji konserw owocowych w dziale

Tabela 2.1.4

Liczba dni/zmian na konserwowanie

Tabela 2.1.5

Program puszkowania ( w tonach ) w projektowanej sekcji .

2.2. Obliczenia dotyczące produkcji konserw

Receptury i wskaźniki zużycia surowców i materiałów do produkcji

Tabela 2.2.1

Wskaźniki zużycia jabłek do produkcji „ koncentrat jabłkowy ” ,70%

Tabela 2.2.2

Wskaźniki zużycia sok p/f do produkcji „ Koncentrat jabłkowy”, 70%

Tabela 2.2.3

Wskaźniki zużycia jabłka do produkcji „ Półprodukt z jabłek konserwowane aseptycznie ”

Tabela 2.2.4

(w %) „ Koncentrat jabłkowy z jabłek ” 70%

Tabela 2.2. 5

Dystrybucja strat i odpadów (w %) o operacjach technologicznych dla produkcji „ Koncentrat jabłkowy z półproduktu soku jabłkowego ” 70%

Tabela 2.2. 6

Dystrybucja strat i odpadów (w %) o operacjach technologicznych dla produkcji „ Półprodukt z soku jabłkowego ”

2.2.1 Obliczenia

2.2.1.1 informacje dokumentacyjne . Obliczenia wskaźnika zużycia .

Tabela 2.2.1.1.1

Wzory do obliczania zużycia surowców, materiałów pomocniczych, półproduktów

Obliczenia wskaźnika zużycia:

2. ;

3. ;

Tabela 2.2.1.1.2

Porównanie zatwierdzonych wskaźników zużycia (na TND ) z obliczoną

2.2.1.2. Niezbędna równowaga surowców i materiałów

Tabela 2.2.1.2.1

Bilans surowców i materiałów pomocniczych do produkcji zagęszczonego soku jabłkowego

Uwaga: 1.Bawełna medyczna do pobierania próbek ze zbiornika do analizy laboratoryjnej -0,01 kg/t;

2. Półprodukty soku jabłkowego konserwowane metodą aseptyczną przechowuje się w zbiornikach o pojemności 50 m 3 ;

2.2.1.3 Koncentrat jabłkowy z jabłek ”

Tabela 2.2.1.3.1

Produkcja produktu według operacji technologicznych” Koncentrat jabłkowy z jabłek ”

Obliczanie odparowanej wody:

kg/t

kg/t

Tabela 2.2.1. 4 .1

Produkcja produktu według operacji technologicznych” Koncentrat soku jabłkowego p/f ”

Obliczanie odparowanej wody:

Tabela 2.2.1.3.1

Wydajność produkcji według operacji technologicznych „ sok jabłkowy p/f”

2.3 Podstawowe informacje dotyczące zapotrzebowania na surowce i materiały

Tabela 2.3.1.

Podstawowe informacje dotyczące zapotrzebowania na surowce i materiały do ​​produkcji zagęszczonego soku jabłkowego i soku jabłkowego p/f

2.4 Obliczanie całkowitej powierzchni magazynów surowców i wyrobów gotowych

2.4.1 Obliczanie powierzchni składowiska surowca.

Obliczenia przeprowadzane są według wzoru:

gdzie: F t powierzchnia magazynu do przechowywania surowców, m 2;

T 1 , T 2 , T n , - wskaźniki zużycia surowców w produkcji, kg / t;

C 1 , C 2 , C n , - wydajność linii technologicznych, t/h;

t 1 , t 2 , t n , - maksymalny czas przechowywania surowców na terenie, h;

G 1, G 2, G n, - wydajność surowca na 1 m 2, t / m 2;

F u - powierzchnia zajmowana przez sprzęt na terenie surowym, m 2.

Tabela 2.4.1.1

Wstępne dane do obliczenia powierzchni terenu surowcowego.

Długość surowego obszaru :

gdzie B jest szerokością sekcji produkcyjnej.

L \u003d 732,3¸ 24 \u003d 30,51 m 2;

Liczba kolumn znajdujących się na stronie:

n \u003d 30,61¸ 6 „6 kolumn;

2.4.2 Obliczanie zbiorników wymaganych do aseptycznego przechowywania soku

Gęstość półproduktu soku jabłkowego obliczamy według wzoru:

Obliczamy ilość półproduktu soku jabłkowego załadowanego do jednego zbiornika:

G zbiornik = V *ρ*k

Zbiornik G = 50 * 1047,8 * 0,98 = 51,342 kg

N = G ogółem / G zbiornik

G total - całkowita ilość półproduktu soku jabłkowego potrzebna do aseptycznej konserwy, kg.

N \u003d 7971,6 / 51,342 \u003d 156 sztuk

Gęstość zagęszczonego soku obliczamy według wzoru:

Oblicz ilość koncentratu soku jabłkowego załadowanego do jednego zbiornika:

G zbiornik = V *ρ*k

Gdzie: zbiornik G - ilość soku załadowana do jednego zbiornika, kg

V - objętość zbiornika zgodnie z paszportem technicznym

K to współczynnik napełnienia zbiornika sokiem.

Według NTD zbiornik jest ładowany półproduktem soku na 98 ... 99% całkowitej objętości.

Zbiornik G = 25 * 1353,2 * 0,98 = 33,2 kg

Oblicz ilość soku potrzebnego do przechowywania:

N = G ogółem / G zbiornik

G total - całkowita ilość zagęszczonego soku jabłkowego wymagana do aseptycznej konserwacji, kg.

N = 4956 / 33,2 = 150 szt

3. Obliczenia i dobór urządzeń technologicznych

3. 1 Dobór sprzętu do zbierania linii technologicznych w produkcji konserw

Sprzęt do zbierania linii technologicznych w produkcji konserw Tabela 3.2.1

4. CHARAKTERYSTYKA LINII TECHNOLOGICZNEJ I OPIS PROCESU PRZYGOTOWANIA KONSERW.

KONTROLA PRODUKCJI WEDŁUG ETAPÓW.

Tabela 4.1

4.1 Charakterystyka linii produkcyjnej

4.2 Opis procesu technologicznego

4.2.2 Proces technologiczny wytwarzania soku jabłkowego stężony wiele .

Dostawa surowców

Przewóz jabłek pojazdami mechanicznymi odbywa się bez opakowań. Dozwolony jest przewóz wagonami w skrzyniach drewnianych lub plastikowych.

Akceptacja surowców

Surowce przyjmowane są partiami. Jabłka muszą być świeże, dojrzałe i spełniać wymagania norm.

Używanie owoców z chorobami grzybiczymi, pleśnią i innymi rodzajami psucia się jest niedozwolone.

Magazynowanie

Surowce są przechowywane w zamkniętym obszarze cementowanych surowców. Wysokość stosu z jabłkami nie powinna przekraczać 1,5 m.

Maksymalne okresy przechowywania w miejscu surowcowym

Jabłka wczesne daty dojrzewanie - 2 dni

Jabłka późno dojrzewające – 7 dni

Podczas przetwarzania należy przestrzegać kolejności odbioru surowców i brać pod uwagę jego jakość.

Hydrodostawa jabłek

Z pryzm jabłka są podawane do przenośnika hydraulicznego strumieniem wody z węża, ciśnienie wody wynosi 4,5 atm. W tym samym czasie jabłka są myte podczas przechodzenia przez zraszacz i wodociąg, aż wpadną do kąpieli błotnej. Woda do zasilania hydraulicznego jest używana wielokrotnie i musi spełniać wymagania sanitarne dotyczące zaopatrzenia w wodę, to znaczy musi zawierać 5-6 mg aktywnego chloru na 1 litr. Jabłka z górnego obszaru surowca przez rurę hydrauliczną wchodzą do kąpieli błotnej znajdującej się w dolnym obszarze surowca, aby wychwycić ciężkie zanieczyszczenia w zależności od różnicy ciężaru właściwego. W dolnej części wanny znajduje się ruszt i wylot wody obiegowej rurociągiem o średnicy 300 mm, który doprowadza tę ostatnią do zbiornika do gromadzenia wody obiegowej.

Kontrola

Inspekcję przeprowadza się w celu usunięcia owoców nienadających się do przetwórstwa, tj. owoców porażonych szkodnikami rolniczymi, zgniłych, a także obcych zanieczyszczeń i przedmiotów. Inspekcja jest jednym z procesów technologicznych, którego jakość dodatkowo determinuje jakość procesu klarowania oraz jakość produktu końcowego - koncentratu.

Dzielenie się

Jabłka są kruszone na cząstki o wielkości 3-6 mm. Wydajność kruszarki w dużym stopniu zależy od ślimaka podającego, ale jeszcze bardziej od stanu noży mielących. Dlatego konieczne jest ciągłe monitorowanie noży kruszarki. Jeśli stalowe ostrza są mocno zużyte, należy je wymienić. W trosce o optymalną wydajność i higienę kruszarki niezbędne jest utrzymywanie kruszarki w czystości przez cały czas.

Pilny

Prasowanie na prasie taśmowej odbywa się w następujący sposób: pokruszona masa jabłkowa jest podawana do kosza odbiorczego, w którym jest równomiernie rozprowadzana na szerokości taśmy.

Na początku następuje proces spuszczania soku. Ponadto „kasza” spada na dolną taśmę i przechodzi dalej pomiędzy taśmami obkurczającymi, najpierw przez strefę prasowania wstępnego, a następnie przez rolki dociskowe, które są ustawione kaskadowo na łożu prasy. Po ostatnim wałku prasującym wytłoki oddziela się od taśmy. Wydajność regulowana jest prędkością ruchu taśm i grubością warstwy kruszonej masy. Praca prasy jest w większości automatyczna. Jednocześnie stale dodawany jest enzym w celu przetwarzania miazgi. Działanie enzymatyczne Szybkie wyciskanie soku, wzrost wydajności soku, mniejsze zanieczyszczenie taśmy, wzrost zawartości części stałych podczas przeciskania na prasie Bucher. Ilość enzymu określa się w ilości 50-100 gramów na 1000 kg miazgi. Czas działania enzymu to 30-90 minut. Wytłoki pompowane są pompą do zbiornika miazgi pras Bucher, gdzie są ponownie tłoczone na prasie. Podczas pracy prasy konieczne jest kontrolowanie częstotliwości taśmy po wyjściu z pralki. Jeśli taśma nie jest dostatecznie wyczyszczona, oznacza to, że prysznic jest zatkany, co można skorygować obracając pokrętło na mechanizmie mycia taśmy.

Przypomnienia o praniu

· Strumień wody nie może spadać na punkty smarowania, łożyska i prowadnicę pasa. Maksymalna dopuszczalna temperatura wody do prania wynosi 70 0 С.

ewentualne dodatki do wody myjącej nie mogą zawierać substancji, których wartość pH mogłaby uszkodzić plastikowe taśmy.

Cały system tłoczenia jest zamknięty, a jego zaletą jest to, że uzyskany sok jabłkowy jest czysty, utrata aromatu jest niewielka oraz możliwość późniejszej obróbki wytłoków. Dzięki obecności samooczyszczającego się systemu filtrującego osiąga się minimalną penetrację zmętnienia, a tym samym osiąga się wysoki stopień odzysku.

Cykl technologiczny procesu tłoczenia na prasie „Bucher”

Pilny

Rozładunek

Za pomocą pompy załadowczej odbywa się automatyczne ładowanie uniwersalnych pras do owoców HP 5000. Pulpa jabłkowa jest podawana do prasy, gdy tłok wykonuje ruch wsteczny i dopóki tłok nie rozpocznie procesu tłoczenia. Czas przetwarzania jednej porcji miazgi trwa od początku cyklu ruchu wstecznego, aż ciśnienie wzrośnie do górnej granicy.

Aby podczas napełniania pozostawić wystarczająco dużo miejsca na aktywne rozluźnienie miazgi, należy napełnić prasę maksymalnie do 2/3 objętości. Zasada napełniania: im bardziej miękkie owoce, tym mniejsza ich liczba.

Im częściej powtarzane są cykle tłoczenia i rozluźniania, tym wyższy uzysk soku. Zaletą pracy z prasami Bucher jest zmniejszenie liczby personelu obsługującego dzięki automatycznej pracy prasy. Po zakończeniu procesu prasowania prasa jest automatycznie zwalniana z wytłoków za pomocą maszyny wyładowczej. W obrotowym koszu prasy koszula jest otwierana i uruchamiany jest przenośnik do transportu wytłoków. Po przerwaniu procesu rozładunku rotacja zatrzymuje się i otwieranie koszuli ustaje. Prasę należy czyścić natychmiast po prasowaniu, aby wytłoki nie miały czasu na wyschnięcie.

Separacja gruboziarnistych cząstek

Po wytłoczeniu sok trafia do separatora gruboziarnistych cząstek.

Zatrzymywanie aromatu

Ekstrakcja substancji aromatycznych ze świeżego soku odbywa się na 4-etapowej instalacji. Świeży sok o początkowej zawartości suchej masy około 10% jest kolejno odaromatyzowany i częściowo zagęszczany. Świeżo wyciśnięty sok jabłkowy podawany jest do odzysku /parownika/, gdzie z soku odparowuje część wody wraz z lotnymi substancjami zapachowymi. Częściowo zagęszczony sok i opary soku są oddzielane w separatorach. Pary soków z substancjami aromatycznymi są podawane do kolumny destylacyjnej w celu dalszego przetworzenia. Stężone, schłodzone substancje aromatyczne gromadzone są w kolektorze i w miarę ich gromadzenia są przepompowywane rurociągami do zbiorników ze stali nierdzewnej znajdujących się w komorze chłodniczej. Po napełnieniu pojemnika przeprowadzana jest analiza i do każdego pojemnika przyklejana jest etykieta z substancjami zapachowymi wskazującymi: skład chemiczny, gęstość daty produkcji i nazwy substancji zapachowych. Optymalna temperatura przechowywania 0 0 С / ±1 0 С/.

Wychwytywanie substancji aromatycznych na „Unipectin”

Świeży sok poddawany jest wychwytywaniu aromatu z drugiego etapu, a także wstępnemu zagęszczaniu. W tym samym czasie woda zawierająca aromat wchodzi do kolumny aromatu, gdzie jest wzbogacana do pożądanego nasycenia i oddzielnie usuwana.

Rozjaśnianie

Sok odaromatyzowany, częściowo zagęszczony o zawartości części stałych 15-19%, opuszczający agregat o temperaturze 55 0 C ± 3 0 C, jest automatycznie kierowany do przerobu preparatami enzymatycznymi /pektynek i amylaza/ do zbiorników buforowych. Zbiorniki do depektynizacji soku wyposażone są w mieszadła śmigłowe umieszczone w dolnej części zbiornika z boku. Posiadają wskaźniki poziomu i dysze do pobierania próbek do laboratoryjnej kontroli na obecność pektyny i skrobi w soku. Dawkowanie preparatów enzymatycznych ustala się empirycznie jako:

preparaty o działaniu pektolitycznym powinny zapewniać całkowite zniszczenie substancji pektynowych;

preparaty o działaniu amylolitycznym powinny rozkładać skrobię i eliminować zmętnienia białka;

· czas trwania niszczenia pektyny i rozszczepiania skrobi nie powinien przekraczać 2,5 godziny.

Podczas klarowania eksperymentalnej partii soku ustalana jest maksymalna dawka preparatów. W partii doświadczalnej i we wszystkich innych partiach, przy obróbce preparatami enzymatycznymi, obecność pektyny i skrobi w soku sprawdza się za pomocą reakcji jakościowych, dla pektyny - alkohol i skrobi - jod co 30 minut. Po całkowitym rozpadzie pektyny i skrobi, który jest kontrolowany przez testy na pektynę i skrobię, dodaje się środki klarujące w następującej kolejności: 1. bentonit, 2. żelatyna.

Ważne czynniki rozjaśniające

· Temperatura

Lepkość

Wartość pH

Jakość środków wybielających

Przygotowanie środków do wyjaśnienia

Kolejność dodawania środków do przetwarzania

Dawkowanie środków wybielających

Wybór rozmiarów pojemników do wyjaśnienia

Określanie parametrów mieszadeł

Czas mieszania

Do optymalnego przetwarzania soku konieczna jest właściwa obróbka wstępna bentonitu, żelatyny.

Ultrafiltracja

Ultrafiltr składa się z pojedynczych modułów filtrujących, które są wyposażone w tabliczkę znamionową z numerem, serią, typem, numerem artykułu i datą produkcji.

Ultrafiltracja należy do dziedziny technologii membranowej i jest filtracją siatkową w obszarze membranowym. Przez błony przechodzą rozpuszczone związki niskocząsteczkowe (kwasy, cukier, substancje aromatyczne itp.) zawarte w mętnym soku.

Związki wielkocząsteczkowe (skrobia, białka, pektyny itp.) oraz zawieszone cząstki są zatrzymywane i zagęszczane podczas przechodzenia soku przez błony. W module ultrafiltracyjnym, pod działaniem stałego ciśnienia, sok surowy jest rozdzielany za pomocą membran rurowych na dwie części: permeat i retentat.

Permeat jest częścią strumienia przepływającej oczyszczonej cieczy, która jako klarowny sok przechodzi przez błony.

Retentant jest częścią przepływu płynu, która jest zatrzymywana i nie przechodzi przez błony.

Część związków wielkocząsteczkowych gromadzi się na górnej powierzchni membran i działa jako „membrany wtórne”, to znaczy zachodzi przez nie dodatkowa filtracja. Warstwa ta jest usuwana podczas każdego czyszczenia, a na początku filtracji ponownie tworzy się nowa warstwa. Grubość warstwy znajduje się w mikrodomenie.

stężenie

Stacja próżniowa Unipectin, składa się z 4 budynków. Każda obudowa składa się z grzałki rurowej i separatora. Stanowisko wyposażone jest w urządzenie do wychwytywania substancji aromatycznych, skraplacz barometryczny oraz agregat chłodniczy do schładzania gotowego produktu. Świeży sok przechodzi przez płytowy wymiennik ciepła, gdzie jest podgrzewany. Para wtórna pierwszego budynku jest dostarczana do ogrzewania drugiego budynku. Z drugiego budynku para wtórna pada na ogrzewanie trzeciego budynku. Obudowa pary wtórnej 4 jest podawana do skraplacza barometrycznego. Powietrze i gazy niekondensujące z przestrzeni pierścieniowej 1, 2, 3, 4 obudowy doprowadzane są do skraplacza barometrycznego, a stamtąd są wypompowywane.

4.3 Sanityzacja linii produkcyjnych

W projektowanym odcinku zainstalowana jest linia technologiczna do produkcji konserw spożywczych:

Linia do produkcji „zagęszczonego soku jabłkowego”,

Jakość gotowych konserw zależy od jakości surowca, zgodności z technologią produkcji, stanu higieniczno-sanitarnego pomieszczenia i linii produkcyjnej.

Obserwowana sanitacja linii technologicznych odbywa się zgodnie z opracowanymi regulaminami laboratorium przedsiębiorstwa oraz odpowiednimi instrukcjami dotyczącymi przemysłu spożywczego. Obróbka sanitarna wyposażenia linii technologicznych odbywa się zgodnie z opracowanym harmonogramem.

Tabela 4.3.1

Obróbka prowadzona liniami technologicznymi

4.4 Kontrola mikrobiologiczna

Produkcja konserw i wyrobów gotowych jest kontrolowana zgodnie z Instrukcją w sprawie procedury kontroli sanitarno-technologicznej konserw w zakładach produkcyjnych. Kontrola mikrobiologiczna produkcji żywności w puszkach obejmuje:

Kontrola bakteriologicznych wskaźników jakości surowców, półproduktów, materiałów pomocniczych i konserw przed sterylizacją lub pasteryzacją;

pH produktu w puszkach z regulowaną kwasowością przed sterylizacją i po leżakowaniu produktu gotowego;

Temperatury konserw pakowanych na gorąco;

Stabilność żywności w puszkach podczas termostatowania;

Sterylność przemysłowa (lub) sterylność konserw;

Liczba defektów w partii konserw według rodzajów defektów;

Stan sanitarny kontenerów i urządzeń.

1. Wymagania dotyczące zaopatrzenia w wodę.

Woda musi spełniać wymagania GOST 2874-83 „Woda pitna”, to znaczy nie może zawierać zarodników beztlenowych, całkowitego zanieczyszczenia 100 mikroorganizmów w 1 ml wody. Przedsiębiorstwa muszą zapewnić dodatkowe uzdatnianie i dezynfekcję wody zgodnie z wymogami GOST w przypadku przekroczenia dopuszczalnych standardów.

2. Wymagania dotyczące pomieszczeń przemysłowych.

Zakłady produkcyjne są podłączone do sieci wodociągowej i kanalizacyjnej, wyposażone w wentylację, aw okresie zimowym ogrzewane. Pomieszczenia powinny być dobrze oświetlone, ściany i sufity otynkowane i pobielone.

3. Wymagania dotyczące wyposażenia technologicznego.

Sprzęt, wyposażenie i inwentarz muszą być w dobrym stanie. Odpowiedzialność za terminowe mycie i dezynfekcję spoczywa na kierowniku warsztatu. Kontrola bakteriologiczna stanu sanitarnego urządzeń technologicznych i inwentaryzacji przeprowadzana jest przez bakteriologa przed uruchomieniem linii produkcyjnych co najmniej 3 razy w miesiącu, kontrola wizualna codziennie z obowiązkowym wpisem do dziennika. Po odkażeniu zanieczyszczenie 1 cm 3 powierzchni sprzętu wykonanego z materiału, szkła, drewna nie powinno przekraczać 300 komórek mikroorganizmów.

4. Wymagania dotyczące surowej strony.

Platforma surowcowa znajduje się bezpośrednio w warsztacie produkcyjnym. Miejsce musi być zacementowane, mieć baldachim, odprowadzać wodę do kanalizacji.

5. Wymagania dotyczące transportu do przewozu surowców i gotowych produktów.

Surowce transportowane są w kontenerach, skrzyniach. Konieczne jest okresowe czyszczenie i płukanie funduszy.

Tabela 4.4.1

Kontrola mikrobiologiczna produkcji żywności w puszkach

Korzystanie z systemu HACCP

Tabela 4.5.1

Plan HACCP dla produkcji „Skoncentrowanego Soku Jabłkowego”

Tabela 4.5.2

Badania HACCP do produkcji „zagęszczonego soku jabłkowego”

Tabela 4.5.2 ciąg dalszy

5. Ochrona pracy i środowiska

Wstęp

Ochrona pracy to system aktów prawnych i odpowiadających im środków ekonomicznych, technicznych, higienicznych i organizacyjnych, które zapewniają bezpieczeństwo utrzymania zdrowia i wydajności człowieka w procesie pracy. Składnikami ochrony rudy są przepisy prawa pracy, środki bezpieczeństwa i higiena przemysłowa.

Do zadań prawa pracy należy regulowanie norm prawnych mających bezpośrednio na celu zapewnienie zdrowych i bezpiecznych warunków pracy, norm regulujących organizację i planowanie pracy oraz norm socjalnej ochrony pracy kobiet i nieletnich.

Zadaniem ochrony środowiska jest zapewnienie równowagi społeczeństwa ludzkiego i środowiska, ochrona i racjonalne wykorzystanie zasobów naturalnych.

5.1. Ogólne zasady konserwacji sprzętu

Zintegrowanej mechanizacji i automatyzacji przemysłu towarzyszy znaczny wzrost liczby jednostek wyposażenia elektrycznego. Bezpieczeństwo elektryczne to system środków i środków organizacyjnych i technicznych zapewniających ochronę przed szkodliwymi i niebezpiecznymi skutkami prądu elektrycznego, łuku elektrycznego, pola elektromagnetycznego i elektryczności statycznej.

Wszystkie zakłady produkcyjne są podzielone na trzy grupy w zależności od stopnia zagrożenia porażeniem elektrycznym ludzi: bez podwyższonego zagrożenia, ze zwiększonym niebezpieczeństwem i lekko niebezpieczne.

Jeżeli izolacja części nieprzewodzącej instalacji elektrycznej jest uszkodzona, jest ona pod napięciem. Głównymi środkami technicznymi chroniącymi ludzi przed porażeniem elektrycznym w tym przypadku są uziemienie ochronne, zerowanie i wyłączenia ochronne.

Załączony sprzęt ochronny przeznaczony jest do tymczasowego lub stałego odgrodzenia części pod napięciem, aby zapobiec błędnym operacjom, tymczasowego uziemienia odłączonych części pod napięciem w celu wyeliminowania niebezpieczeństwa obrażeń.

Ogromne znaczenie ma profesjonalne szkolenie pracowników i pracowników inżynieryjno-technicznych, ich wyraźna znajomość wszystkich środków organizacyjnych i technicznych zapewniających bezpieczeństwo podczas pracy ze sprzętem elektrycznym. Personel, który nie został poinstruowany o środkach ostrożności, w stanie alkoholowym i narkotycznym, dzieci powyżej 18 roku życia nie mogą pracować.

Środki zapewniające bezpieczeństwo pracy można przedstawić w formie tabeli.

Tabela 5.1.1

Zajęcia dla dostarczanie bezpieczeństwo pracy

5.2. Bezpieczeństwo

Przed uruchomieniem wszystkie stacje, urządzenia ochronne muszą działać. Instrukcja obsługi stacji musi być przechowywana na stałe w miejscu produkcji. Oprócz instrukcji obsługi konieczne jest przygotowanie ogólnie przyjętych i osobistych zasad zapobiegania wypadkom i ochrony środowiska. Na stacji może pracować wyłącznie przeszkolony i poinstruowany personel. W żadnym wypadku nie wprowadzaj zmian w programie na regulatorach elektronicznych. Tylko przeszkolony personel może przeprowadzać czynności kontrolne.

Wszelkie awarie stacji wskazujące na usterki elektryczne lub mechaniczne mogą być naprawiane wyłącznie przez autoryzowanego technika. Zabrania się wykonywania prac na częściach pod napięciem. Prace elektryczne może wykonywać wyłącznie wykwalifikowany elektryk.

5.3. Charakterystyka odzieży specjalnej

Fundusze ochrona osobista, pełniące zwykle rolę zdarzenia dodatkowego, są głównym czynnikiem zapobiegania wypadkom przy pracy. Niezbędne jest zapewnienie pracownikom komfortowej pracy. W skład środków ochrony indywidualnej wchodzą: kombinezony, kalosze i rękawice techniczne, kaski ochronne, kaski, słuchawki, gogle, kożuchy, kamizelki.

5. 4 . Środki higieny przemysłowej i higieny pracy

Układ i aranżacja terenu przedsiębiorstwa przewiduje usuwanie opadów atmosferycznych z budynków do kanalizacji; zaopatrzenie w wodę i kanalizację bytową i przeciwpożarową. Na terenie zainstalowane są znaki przejść i przejść, specjalne napisy i znaki parkingów. W zakładach produkcyjnych utrzymywane są normalne warunki sanitarno-higieniczne (t o, wilgotność, ciśnienie i czystość powietrza).

Pomieszczenia produkcyjne, magazynowe, pomocnicze, gospodarcze i gospodarcze, podesty, korytarze i miejsca pracy są utrzymywane w czystości, unikając zaśmiecania miejsc pracy i korytarzy sprzętem, materiałami i częściami zamiennymi.

Powierzchnia podłóg, ścian i sufitów jest gładka, łatwa do czyszczenia i spełnia wymagania higieniczne i użytkowe. Aby zapewnić bezpieczne warunki pracy, wydajność człowieka, otaczające go środowisko powietrza podczas pracy musi spełniać ustalone normy sanitarno-higieniczne.

Racjonowanie opiera się na warunkach, w których organizm ludzki utrzymuje normalną równowagę cieplną, czyli w wyniku procesów fizjologicznych przeprowadzana jest termoregulacja, zapewniająca utrzymanie stałej temperatury ciała poprzez wymianę ciepła ze środowiskiem zewnętrznym.

Wymagany stan środowiska powietrza w pomieszczeniach przemysłowych zapewnia zestaw środków, które można podzielić na następujące grupy:

a) zwalczanie uwalniania szkodliwych substancji u źródła ich występowania;

b) mechanizacja i automatyzacja procesów produkcyjnych, ich zdalne sterowanie;

c) organizacja procesu technologicznego, zapewniająca minimalne uwolnienie zagrożeń w obszarze roboczym;

d) rozmieszczenie wentylacji i ogrzewania;

e) stosowanie środków ochrony osobistej.

5.5. ochrona środowiska

Problem środowiska i racjonalnego wykorzystania zasobów naturalnych jest jednym z najpilniejszych problemów uniwersalnych, gdyż od jego rozwiązania zależy życie na ziemi, zdrowie i dobrobyt ludzkości.

Wokół przedsiębiorstwa znajduje się strefa ochrony sanitarnej o szerokości 50 m. Strefa ta jest zagospodarowana i zagospodarowana. Tereny zielone wzbogacają powietrze w tlen, pochłaniają dwutlenek węgla, hałas, oczyszczają powietrze z kurzu i regulują mikroklimat.

Zanieczyszczenie powietrza atmosferycznego i zbiorników wodnych mieści się w dopuszczalnych granicach, ponieważ w tym celu przewidziano urządzenia do oczyszczania.

Po umyciu sprzętu i inwentaryzacji woda zawierająca zanieczyszczenia jest odprowadzana przez otwory w podłodze, które są podłączone do kanalizacji, ścieki są oczyszczane w oczyszczalni, a powstały osad jest wykorzystywany do sprzedaży jako nawóz w rolnictwie. Oczyszczona woda w przedsiębiorstwie jest ponownie wykorzystywana, ale tylko do celów domowych.

Ci, którzy mają prywatny dom lub domek, a do tego duży sad jabłkowy, czasami borykają się z problemem zbiorów, tak że po prostu nie ma go gdzie umieścić. Przetwarzanie jabłek jest dość pracochłonnym procesem, ale daje pewną moralną przyjemność. W końcu świadomość, że przygotowujesz „żywe witaminy” na przyszłość, ucieszy każdego z nas. O tym, jakie są sposoby przetwarzania jabłek - w warunkach przemysłowych i domowych, na własne potrzeby i na sprzedaż - powiemy w tym artykule. A jeśli robisz soki dla siebie i swoich bliskich, skorzystaj z kilku naszych wskazówek.

Przetwarzanie jabłek w domu

W trakcie i po zbiorach należy się z nim właściwie obchodzić, z jak największą wydajnością. Najbardziej obiecujące opcje: sok, puree, dżem lub przetwory, suszone owoce. Rozważmy każdą z tych metod osobno.

Puree

Przetwarzanie jabłek na puree to jeden z najskuteczniejszych sposobów konserwacji produktu. Można to zrobić za pomocą potężnej elektrycznej maszynki do mięsa (lub, w najgorszym przypadku, ręcznej, ale potem przygotuj się na „budowanie mięśni”). Zanim jabłka zostaną przetworzone, muszą być odpowiednio przygotowane do tego procesu. Konieczne jest pokrojenie owoców na cztery części i uwolnienie ich od nasion.

Skóry nie można usunąć. Ale jeśli chcesz, aby puree były szczególnie delikatne, obierz owoce. Po przewinięciu jabłek otrzymujesz pastowatą masę. Dodajemy do niego cukier w tempie, jeśli jabłka są odmianami słodkimi, za kilogram tłuczonych ziemniaków - funt cukru. Jeśli jabłka są kwaśne, dodaj więcej cukru: osiemset gramów cukru na kilogram jabłek.

Wszystko dokładnie wymieszaj i zagotuj w dużej misce nad najmniejszym ogniem. Po zwinięciu w wstępnie wysterylizowanych słoikach.

Sok

Przetwarzanie jabłek na sok odbywa się w ten sposób. Po pocięciu owoców na cztery części (można to zrobić ręcznie, można użyć specjalnej krajalnicy) i uwolnieniu ich z nasion, przepuszczamy je przez sokowirówkę. Po wyciśnięciu zlewamy sok i doprowadzamy do wrzenia w dużym pojemniku, ale nie gotujemy. Usuwamy piankę, filtrujemy sok (niektórzy pomijają ten proces - lubią go niefiltrowany, z drobną zawiesiną miąższu). Wlać do wysterylizowanych słoików, zwinąć. Ostudź z opuszczonymi pokrywkami, zawijając na wierzchu.

Jeśli sok zniknie

Z jednego małego sadu jabłkowego uzyskuje się dość dużo soku. Jeśli robisz to na własne potrzeby, a nie na sprzedaż, nie martw się, że produkt będzie fermentował lub znikał. Z pozornie brakującego soku można zrobić mocne napoje alkoholowe, takie jak wódka jabłkowa czy calvados. Na koniec zwykłe wytrawne wino jabłkowe lub cydr. Przepisy obfitują w książki kucharskie. Przedstawiamy tylko kilka z nich.

Calvados

Owoce późnych odmian doskonale nadają się do przygotowania tego napoju. Nawet te, które spadły na ziemię z drzew (wystarczy wyciąć zgniłe miejsca). Dalsze przetwarzanie jabłek odbywa się za pomocą robota kuchennego. Szybko zamieni owoce w jednorodną masę. Następnie do miski fermentacyjnej wlewa się trzy litry czystej wody źródlanej i drożdży winnych (trzy lub cztery dni) na kilogram miazgi. Pojemnik jest wypełniony w trzech czwartych objętości.

Kilka razy dziennie masę należy mieszać, aby miazga urosła. Po przeżyciu trzech dni odcedź płyn, wyciśnij miąższ. Ustawiamy brzeczkę do fermentacji (pamiętaj, aby na butelce umieścić blokadę wody). Proces fermentacji trwa około miesiąca. Następnie ostrożnie spuść płyn, aby nie dostał się do środka osad, który tworzy się na dnie. Surowce muszą być dwukrotnie destylowane i czyszczone na kilka sposobów.

Organizacja produkcji soków

Jako pomysł na małą firmę produkcja soków jest dość obiecująca i wygodna. Technologia jest prosta i nie zajmuje wiele czasu, aby założyć firmę. Możesz zbudować mini konserwę własnymi rękami w swoim prywatnym domu. Pracownicy są członkami Twojej rodziny. A jeśli nadal masz pod ręką duży ogród, to jest szansa na zarobienie dobrych pieniędzy!

Naturalny produkt

Tutaj głównym kryterium jest jakość. Twój atut to produkt całkowicie naturalny (który jest szczególnie ceniony np. za granicą). Nie ma potrzeby stosowania różnych aromatów i konserwantów. Twój sok powinien być naturalny i mieć właściwości, których nie znajdziesz w napojach kupowanych w supermarketach. Wszelki biznes powinien opierać się na tej opozycji.

mini produkcja

Wielu lekarzy zaleca codzienne picie naturalnych soków. Podnoszą odporność i nasycają organizm niezbędnymi witaminami i aminokwasami. Twoja przewaga - przy braku dużych kosztów i inwestycji na początkowym etapie rozwoju. Wystarczy mieć surowce (same jabłka w wystarczających ilościach), prosty sprzęt do przetwarzania jabłek: duży, dobry, wydajny robot kuchenny lub/i półprzemysłową sokowirówkę przeznaczoną do przetwarzania dużej ilości owoców.

Nadal będą potrzebne: pojemniki do gotowania soku, puszki do toczenia. Ta domowa linia do przetwarzania jabłek z grubsza mieści się w zwykłej letniej kuchni – prowizorycznym zakładzie produkcyjnym. Technologie są znane wszystkim ludziom. Jeśli potrzebny jest asystent, można skorzystać z jednego lub więcej członków rodziny.

Surowiec

Najlepiej, jeśli masz własny sad jabłkowy. Wtedy problem surowców rozwiązuje się bardzo prosto. Jeśli masz działkę w pobliżu prywatnego domu, pomyśl o sadzeniu drzew. Tylko nie zapominaj, że zanim przyniosą owoce, muszą jeszcze dorosnąć! Surowce możesz kupować na przykład od sąsiadów (od tych, którzy mają duże sady), jeśli własny materiał nie wystarczy. Należy również pamiętać, że z jednego kilograma jabłek można uzyskać maksymalnie 250 gram soku. Nawiasem mówiąc, jest to jedna z wad tego biznesu. Jeśli rozwiążesz problem i znajdziesz stałe źródła surowców, to zawsze otrzymasz dobry zysk.

Następnie jabłka są ponownie myte i płukane pod prysznicem pralki 5. Dalej wzdłuż elewatora 6 są podawane do kruszarki tarczowej 7. Powstała miazga trafia do układarki ślimakowej 8, gdzie znajduje się do 40% soku oddzielone grawitacyjnie i z lekkim wstępnym prasowaniem od masy włóknistej (zamiast 60% podczas normalnego przetwarzania). Ilość zawiesin w soku jest w tym przypadku kilkakrotnie mniejsza niż w soku uzyskiwanym na prasach ślimakowych.

Wyciśnięty sok wchodzi do zbioru 16, z którego pompa nurnikowa 17 jest przesyłana rurociągiem do miski ściekowej 24. Osadzone produkty są dekantowane, a pompa tłokowa 14 jest podawana do pasteryzatora-chłodziarki 23 w celu podgrzania do temperatury 80 ...90 °C, a następnie schłodzenie do 25 ...30 °С.

W celu wydajniejszego chłodzenia sok przechodzi przez chłodnicę rurową 22. Przy szybkim ogrzewaniu i chłodzeniu substancje białkowe ulegają koagulacji, co skutkuje lepszym klarowaniem soku podczas filtracji.
Schłodzony sok pod ciśnieniem najpierw wchodzi do zbioru 20, zainstalowanego w miejscu 21, stamtąd - grawitacyjnie do separatora 19 w celu oczyszczenia. Sok podawany grawitacyjnie lepiej oczyszcza się z zawiesin. Oczyszczony sok jest zbierany w kolektorze 18, z którego jest przesyłany do ostatecznego oczyszczenia do prasy filtracyjnej 28. Przefiltrowany sok jest zbierany w kolektorze 29. Następnie za pomocą pompy 14 sok jest przepompowywany do grzałki rurowej 30 , gdzie jest podgrzewany do temperatury 90 stopni C i podawany do dwuściennego kotła 31 w celu utrzymania stałej temperatury przed zapakowaniem.

Butelki są myte w maszynie 43 i oglądane przez ekran 42. Przy wychodzeniu z pralki temperatura butelek musi wynosić co najmniej 50 stopni C. W tym celu wyposażony jest w specjalny oparzacz 40: dwucalowe rury o długości 1,5 m z bełkotkami są zamontowane po obu stronach przenośnika 41, do którego doprowadzana jest para. Otwory bełkotek po obu stronach skierowane są do korpusu butelek. Odcinek przenośnika z bełkotkami zamknięty jest obudową z okapem wyciągowym.
Gorące butelki podawane są przenośnikiem do maszyny napełniającej 32, a następnie do maszyny zamykającej 33. Butelki są zamykane kapslami z wkładkami polietylenowymi, które są poddawane wstępnej obróbce przez 3...4 minuty za pomocą świeżej pary w szafce lub ciepła woda (85...100 °C) w kotle dwuściennym.

Po zamknięciu butelki poruszające się wzdłuż przenośnika 35 są sprawdzane na maszynie wyrzucającej 34. Ze stołu magazynowego 36 butelki są umieszczane w koszach 37 w trzech rzędach. Każdy rząd butelek przesuwany jest drewnianym rusztem. Za pomocą podnośnika elektrycznego 38 kosze umieszcza się w autoklawie 39 w celu sterylizacji. Następnie są rozładowywane na stół magazynowy, etykietowane, montowane w kartonach, wysyłane do magazynu lub sprzedawane.

Wytłoki otrzymane na suszarce i zawierające do 20% soku są podawane do oparzelnika śrubowego 9. W tym przypadku protopektyna jest hydrolizowana, a miazga oddzielana jest od komór skórnych i nasiennych. Aby nie dopuścić do przypalenia produktu, jest on podgrzewany w oparzelniku do temperatury 100…110”C. Po oparzeniu wytłoki podawane są do jednostopniowej uniwersalnej maszyny do zacierania 10 (średnica otworów sita wynosi 1 ... 1,2 mm). Rozgniecione puree zbiera się w kolektorze 15, z którego pompa 14 jest przesyłana do drugiej wycieraczki 25 (średnica otworu 0,6 ... 0,8 mm). Następnie produkt wchodzi do aparatu próżniowego 26 dla dżem do gotowania lub do zasiarczenia.

Cukier niezbędny do ugotowania dżemu przesiewa się na sicie wibracyjnym 11, wymaganą ilość odważa się w kolektorze 12 na skali 13 i podaje do aparatu próżniowego 26 w puree ziemniaczanym. Gotowy dżem pakowany jest w słoiki lub beczki o pojemności 50 litrów z wkładkami polietylenowymi. Jeżeli dżem jest pakowany w słoiki o pojemności 0,65…1,0 litra, to są one następnie sterylizowane w autoklawach. Jeżeli przecier przeznaczony jest do uzyskania półproduktu, to po drugim przetarciu jest schładzany w 27 komorach fermentacyjnych, pakowany w beczki z wkładkami polietylenowymi, siarczanowany i wysyłany do przechowywania.

Sok to płynny produkt spożywczy otrzymywany przez tłoczenie jadalnych dojrzałych owoców roślin warzywnych lub owocowych. Jest popularny prawie na całym świecie. Najczęściej soki wyciska się z jadalnych owoców łagodnych, dojrzałych owoców i warzyw, ale są też soki pozyskiwane z łodyg, korzeni, liści różnych jadalnych ziół (np. z łodyg selera, z łodyg trzciny cukrowej).

Zgodnie z przepisami (TR CU 023/2011 Regulamin Techniczny dla wyrobów sokowych z owoców i warzyw) przez sok należy rozumieć „płynny produkt spożywczy, który jest niesfermentowany, zdolny do fermentacji, uzyskany z jadalnych części dobrej jakości, dojrzałych, świeże lub utrzymywane świeże lub suszone owoce i (lub) warzywa poprzez fizyczne oddziaływanie na te jadalne części i w których, zgodnie ze specyfiką metody ich produkcji, wartości odżywczej, właściwości fizykochemicznych i organoleptycznych charakterystycznych dla soku z owoców i (lub) warzywa o tej samej nazwie są konserwowane.

Rodzaje soków

Produkty sokowe obejmują również nektary, napoje owocowe i napoje sokowe. Wszystkie te produkty różnią się składem i smakiem.

1. Produkowane bezpośrednio z owoców lub warzyw- sok z bezpośredniej ekstrakcji lub świeżo wyciskany.
2. odrestaurowany- przygotowany z koncentratu i wody pitnej. Nie może zawierać konserwantów, barwników, aromatów i słodzików.
3. Nektar- płynny produkt spożywczy przygotowany z zagęszczonego soku (tłuczone ziemniaki), wody pitnej z dodatkiem lub bez dodatku naturalnych substancji smakowych o tej samej nazwie. Jednocześnie udział soku (przecieru) powinien wynosić, w zależności od rodzaju owocu lub warzywa, co najmniej 20-50% całkowitej objętości. Oprócz wody nektar może zawierać cukier, naturalne substancje zakwaszające (np. kwas cytrynowy), przeciwutleniacze (kwas askorbinowy), miąższ owoców i warzyw oraz komórki owoców cytrusowych. Do nektaru nie można dodawać konserwantów, aromatów i słodzików. Z reguły nektary wytwarza się z tych owoców lub warzyw, których koncentratu nie można użyć do wyciskania ze względu na zbyt słodki lub kwaśny smak (np. wiśnie, porzeczki, granaty) lub ze względu na gęstą konsystencję (np. banany, brzoskwinie). .
4. pić sok- płynny produkt spożywczy wytworzony przez zmieszanie soków i/lub przecierów, koncentratu i wody pitnej pod warunkiem, że proporcja przecieru wynosi co najmniej 10% (jeżeli napój zawierający sok jest wytworzony z soku z cytryny lub limonki, wówczas proporcja koncentratu musi wynosić co najmniej 5%) . W asortymencie napojów sokowych znajduje się największa liczba napojów z tradycyjnych i egzotycznych owoców: jeżyn, malin, kaktusów, limonek itp.
5. Morse- płynny produkt spożywczy - tradycyjny rosyjski napój narodowy. Sok przemysłowy jest zwykle wytwarzany z mieszanki jagód (przecier jagodowy), wody pitnej, cukru (lub miodu), pod warunkiem, że minimalna proporcja soku wynosi co najmniej 15% całkowitej objętości. Zamiast wody w napojach owocowych dopuszcza się stosowanie wodnego wyciągu z wytłoków z tych jagód, które zostały użyte do produkcji. Należy jednak wziąć pod uwagę, że przemysłowy napój owocowy różni się sposobem wytwarzania i jakością od domowego napoju owocowego wytwarzanego w tradycyjny sposób.

Najpopularniejsze owoce i warzywa

Owocowy:

• Morela - produkt (napój) otrzymywany przez wyciskanie płynu ze świeżych moreli. Zawiera prowitaminę A (karoten), niezbędną do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu.
• Pomarańcza to popularny napój śniadaniowy wytwarzany przez wyciskanie płynu ze świeżych pomarańczy. Bogaty w witaminy (zwłaszcza kwas askorbinowy), ma właściwości przeciwszkorbutowe. Również termin „sok pomarańczowy” jest używany potocznie i komercyjnie w odniesieniu do „pomarańczy wytworzonej z koncentratu”. Aby odróżnić świeży sok pomarańczowy od koncentratu, Kanada, Izrael i Ameryka używają etykiety „nie z koncentratu” (nie z koncentratu). W USA wszystkie soki na rynku są pasteryzowane.
• Winogrono to popularny napój wytwarzany przez wyciskanie płynu ze świeżych winogron. Zachowuje lecznicze właściwości winogron, zawiera dużą ilość cukru, witamin i soli mineralnych, jest polecany jako wartościowy produkt dietetyczny.
• Granat - popularny napój otrzymywany poprzez wyciskanie płynu ze świeżych owoców granatu (granatyna). Owoce granatu są bogate w cukry, garbniki, witaminę C, zawierają błonnik, minerały i pierwiastki śladowe: wapń, magnez, potas, mangan, sód. Z owoców o wysokiej zawartości antocyjanów można wycisnąć do 60% soku. Sok z uprawianych odmian granatu zawiera od 8 do 20% cukru (glukozy i fruktozy), do 10% kwasu cytrynowego, jabłkowego, szczawiowego i innych kwasów organicznych, fitoncydów, substancji azotowych, garbników, siarczanów, chlorków i innych soli. Owonia, korzenie i kora zawierają do 32% garbników. Sok z granatów jest przydatny przy anemii, wywar ze skórki i błoniastych przegrodach - na oparzenia i niestrawność. Miąższ nasion jest czerwonawy, używany do deserów i sałatek, a także do sporządzania napojów bezalkoholowych.
• Śliwka - otrzymywana przez wyciskanie płynu ze świeżych śliwek dobrze gasi pragnienie, poprawia trawienie, działa przeczyszczająco.
• Jabłko - otrzymywane przez wyciskanie płynu ze świeżych jabłek. Bogaty w cukier, pektyny i sole mineralne. Przydatny w chorobach przewodu pokarmowego i czerwonce, pomaga w normalizacji ciśnienia krwi.

• Marchew - otrzymywana przez wyciskanie płynu z marchwi. Główne źródło karotenu. Ponadto zawiera niezbędne do życia organizmu sole wapnia, fosforu i żelaza. Pod względem kalorii i strawności (przyswajalności dla organizmu) sok z marchwi przewyższa inne soki warzywne. Jego stosowanie jest szczególnie przydatne dla dzieci, kobiet w ciąży i karmiących.
• Pomidor - otrzymywany przez wyciskanie płynu z dojrzałych owoców pomidora. Zawiera prawie wszystkie witaminy, które znajdują się w pokarmach roślinnych, głównie kwas askorbinowy i witaminę A. Ponadto dużą ilość soli mineralnych, węglowodanów i kwasów organicznych. Dzięki harmonijnym proporcjom ich stężeń sok pomidorowy ma przyjemny orzeźwiający smak i dobrze gasi pragnienie.
• Dynia. Najczęściej stosuje się go w żywności dla niemowląt.

Bezpośrednia produkcja soków

Soki bezpośrednio tłoczone (lub naturalne świeżo wyciskane soki przemysłowe) są wytwarzane bezpośrednio z owoców lub warzyw w czasie zbiorów. Sezon zbioru i przetwarzania plonu trwa, w zależności od rodzaju owoców i regionu geograficznego, od 20 dni lub więcej. Na przykład sezon zbiorów jabłek do produkcji soku jabłkowego w krajach europejskich, w tym w Rosji, przypada na lipiec-listopad, Chile - maj-wrzesień, Chiny - sierpień-grudzień, RPA - luty-maj. Pomarańcze, z których bezpośrednio wyciskana jest najpopularniejsza na świecie naturalna pomarańcza (międzynarodowe oznaczenie „NfC” – „Not from Concentrate” / „Not from koncentrat”), zbierane są w Brazylii w okresie styczeń-marzec, a następnie po miesięcznej przerwie w maju -grudzień, Argentyna - maj-grudzień, na Kubie - styczeń-czerwiec, w USA (Floryda) - styczeń-sierpień, potem listopad-grudzień, w Hiszpanii - styczeń-maj, potem grudzień, w Izraelu - styczeń-czerwiec, potem grudzień.

Świeżo zebrane owoce lub warzywa trafiają do przetwórni, której głównym zadaniem jest zachowanie jakości, a przede wszystkim wszystkich właściwości użytkowych surowca podczas produkcji soku. Do przetwarzania surowców stosuje się różne technologie, które zazwyczaj składają się z kilku procesów – przyjęcia, mycia i kontroli świeżych owoców (warzyw), rozdrabniania surowców, faktycznego mechanicznego pozyskiwania soku (np. z wykorzystaniem pras różnej konstrukcji), jednorazowa obróbka cieplna - pasteryzacja, butelkowanie w sterylnym pojemniku konsumenckim. Do butelkowania soków bezpośrednio tłoczonych najczęściej stosowane są opakowania szklane, które są najlepszym materiałem opakowaniowym, który zachowuje jakość, właściwości użytkowe i zapewnia bezpieczeństwo produktów przez długi czas. Kontrola jakości i bezpieczeństwa produktów prowadzona jest w całym łańcuchu – od uprawy owoców (warzyw) do gotowego produktu.

W przypadku wysokich plonów przedsiębiorstwo przetwórcze może nie pakować całego bezpośrednio wyciśniętego soku bezpośrednio do opakowań konsumenckich w sezonie, ale przechowywać go w sterylnych pojemnikach o dużej pojemności (od 10 000 litrów lub więcej). Przechowywanie odbywa się w niskiej temperaturze (nie wyższej niż 10 °C) w atmosferze azotu. W takich warunkach napój nie traci na jakości i zachowuje wszystkie swoje korzystne właściwości przez kilka miesięcy (nawet do początku kolejnego sezonu zbiorów). Według innej technologii sok wyciskany bezpośrednio ze świeżych owoców (warzyw) w okresie zbiorów przechowywany jest w niskich temperaturach (nie wyższych niż -20°C) w postaci zamrożonej. W tym stanie może być dostarczony np. do innego przedsiębiorstwa zlokalizowanego w innym regionie, które po rozmrożeniu przy użyciu specjalnej technologii rozpakuje go do opakowań konsumenckich. Nic więc dziwnego, że np. sok jabłkowy, granatowy lub inny z owoców subtropikalnych, wyprodukowany w okresie styczeń-marzec lub pakowany w opakowania konsumenckie poza regionem, w którym ten surowiec jest uprawiany, jest bardzo często spotykany w sprzedaży.

W zależności od rodzaju owoców (warzyw) technologie bezpośredniego tłoczenia mogą różnić się szczegółami, ale główną cechą ujednolicającą te technologie jest zastosowanie minimalnej liczby procesów przemysłowych, co w przeciwieństwie do soków rekonstytuowanych pozwala w pełni zachować korzystne właściwości owoców w produkcie końcowym - sok bezpośrednio tłoczony ( warzywa). I tak np. technologie ekstrakcji bezpośredniej nie wykorzystują operacji typowych dla soków rekonstytuowanych, takich jak zagęszczanie (uzyskanie koncentratu, któremu towarzyszy oddzielenie wody naturalnej, substancji zapachotwórczych oraz zmiana składu fizyko-chemicznego ), stabilizacja, klarowanie, odtworzenie poprzez dodanie wody pitnej i substancji aromatyzujących. Soki bezpośrednio wyciskane są pasteryzowane tylko raz, natomiast te zregenerowane poddawane są w trakcie procesu produkcyjnego wielokrotnej obróbce cieplnej (kilkakrotnie podczas produkcji zagęszczonych surowców, a następnie ponownie podczas regeneracji). Należy wspomnieć, że odrębna grupa asortymentowa soków bezpośrednio wyciskanych – schłodzonych – nie jest w ogóle poddawana pasteryzacji lub jest pasteryzowana jednorazowo w tzw. w „miękkich” warunkach, następnie jest chłodzony iw stanie schłodzonym jest dostarczany do sieci handlu detalicznego. Takie produkty muszą być przechowywane w nieuszkodzonych oryginalnych opakowaniach w niskich temperaturach. Okres przechowywania schłodzonych soków bezpośrednio tłoczonych z reguły nie przekracza jednego miesiąca.

Produkcja soków zagęszczonych

Zagęszczony sok to produkt wytwarzany w okresie żniw w rejonach rolniczej produkcji owoców i warzyw w wyspecjalizowanych fabrykach. Do jego produkcji używa się owoców, w tym jagód lub warzyw. Najpierw są czyszczone, kruszone, a następnie wysyłane pod prasę. Następnie powstały sok jest wysyłany do zbiornika magazynowego. Ze zbiornika magazynowego ciecz przesyłana jest do koncentracji, czyli pod wpływem ciepła w warunkach obniżonego ciśnienia odparowuje z niej woda w wyniku wrzenia. W porównaniu do soku oryginalnego, zagęszczony sok ma gęstą, lepką konsystencję.

Na wszystkich etapach produkcji: od dostawy owoców lub warzyw po rozlew gotowego zagęszczonego soku, laboratorium zakładowe monitoruje jakość i bezpieczeństwo produktu. W celu konserwacji doprowadza się go do temperatury 87-92 ° C i przechowuje przez 35-40 sekund, aby zapobiec zepsuciu mikrobiologicznemu. Następnie sok pozostaje nieklarowany (mętny) lub klarowany w specjalnej jednostce ultrafiltracyjnej, po przejściu przez którą staje się przezroczysty. Równolegle z obróbką cieplną podczas zagęszczania przeprowadza się zbieranie substancji zapachotwórczych, które odparowują po podgrzaniu. Następnie powstały zagęszczony sok jest pompowany do przechowywania w zbiornikach. W celu uzyskania produktów mieszanych specjaliści mieszają (miksują) zagęszczone soki z owoców lub warzyw różnych rodzajów, odmian i upraw. Mieszaniny są następnie wlewane do aseptycznych pojemników do transportu.

Produkcja soku rekonstytuowanego

Scena 1. Badanie. Koncentraty i przeciery dostarczane są do zakładu w beczkach z włożonymi do nich aseptycznymi wkładkami spożywczymi lub w pojemnikach wykonanych ze stali nierdzewnej. Sprawdzanie zagęszczonego soku składa się z dwóch etapów. W pierwszym etapie jest sprawdzany zaraz po wejściu do fabryki. Kontrola obejmuje: weryfikację dokumentów towarzyszących, podczas której eksperci dowiadują się, czy napój jest zgodny z dokumentami regulacyjnymi; weryfikacja wskaźników mikrobiologicznych; sprawdzenie wskaźników organoleptycznych (smak, kolor, zapach); weryfikacja parametrów fizykochemicznych (pH, kwasowość miareczkowa, zawartość części stałych, zawartość pulpy). Jeżeli pierwszy etap weryfikacji wykaże, że wszystkie wskaźniki są w normie, wówczas podejmowana jest decyzja o wykorzystaniu tego zagęszczonego soku do produkcji. Następnie zagęszczony sok wysyłany jest do przechowywania, które odbywa się w specjalnych warunkach w celu zachowania wszystkich parametrów. Drugi etap weryfikacji przeprowadza się bezpośrednio przed przygotowaniem produktu. Jest ponownie sprawdzana pod kątem zgodności z parametrami organoleptycznymi i fizykochemicznymi deklarowanej normy. Jeżeli na którymkolwiek z etapów kontroli zostanie wykryte jakiekolwiek odchylenie, zagęszczony sok jest odrzucany i nie jest wykorzystywany do produkcji produktów.

Etap 2. Powrót wody. Aby uzyskać odtworzony gatunek w zagęszczonym soku, konieczne jest zwrócenie całej objętości wody, która została z niego usunięta podczas procesu zagęszczania. Aby to zrobić, użyj wody pitnej, która nie wpływa na smak, zapach i kolor. W tym celu woda przechodzi wieloetapowe oczyszczanie: mechaniczne odżelazianie, oczyszczanie z zanieczyszczeń organicznych, obróbkę bakteriobójczymi lampami ultrafioletowymi i oczyszczanie błyskowe. W celu zwrotu wody koncentrat przesyłany jest do zbiorników mieszających (specjalne zamknięte pojemniki wykonane ze stali nierdzewnej). Mieszają zagęszczony sok i wodę pitną. Proces ten odbywa się w zamkniętych nieprzezroczystych pojemnikach bez dostępu światła z minimalną ilością tlenu. Jednocześnie do zagęszczonego soku wracają naturalne substancje zapachotwórcze usunięte podczas zagęszczania. Należy zauważyć, że zwrot substancji zapachotwórczych nie jest obowiązkowy.

Etap 3. Wybór próbek. Podczas mieszania zagęszczonego soku, wody pitnej i substancji zapachotwórczych pracownicy laboratorium zakładowego pobierają próbkę i sprawdzają jakość przygotowanego produktu (smak, kolor, zapach, konsystencję, kwasowość miareczkową, zawartość części stałych, pH). Sprawdzenie trwa 10-15 minut. Do czasu otrzymania wniosku laboratorium o zgodności produktów z normami jakości, sok nie będzie rozlewany. Jeżeli wszystkie parametry są w normie, to jest wysyłane do obróbki cieplnej.

Etap 4. Pasteryzacja. Zadaniem obróbki cieplnej (pasteryzacji) jest zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu oraz jego bezpieczeństwa przez cały okres przydatności do spożycia. Podczas pasteryzacji produkt jest podgrzewany do 90-97°C i utrzymywany przez 30 sekund. Następnie jest bardzo szybko schładzany do 25°C. Ten reżim temperaturowy pozwala zniszczyć wszystkie szkodliwe mikroorganizmy, a jednocześnie zachować smak, aromat i witaminy.

Etap 5 Uszczelka. Pasteryzowany sok po rekonstytucji podawany jest do maszyny pakującej, gdzie jest pakowany do torebek, które są sterylizowane i formowane bezpośrednio w maszynie. W ten sposób, dzięki całkowicie zamkniętej produkcji i aseptycznemu przetwarzaniu, odtworzony sok jest całkowicie chroniony przed niepożądanymi wpływami zewnętrznymi. Na tym etapie eksperci sprawdzają jakość opakowania, jakość uformowania opakowania i jego szczelność oraz sprawdzają kompletność nadzienia. Następnie opakowanie jest znakowane nieusuwalnym atramentem (data produkcji i data ważności), przykleja się słomkę lub wieczko. Paczki są następnie pakowane, wypalane, składane i wysyłane do magazynowanie. Teraz producent ma możliwość wyboru różnych rodzajów opakowań. Soki pakowane są w aseptyczne worki oraz w szklane butelki (słoiki). Głównym zadaniem opakowania jest zachowanie korzystnych właściwości owoców i warzyw oraz oczywiście zapewnienie konsumentowi wysokiej jakości i bezpieczeństwa produktu. Istnieją różnice w sposobie rozlewania soków do różnych rodzajów opakowań. W szklanych butelkach (słoikach) produkty nalewane są na gorąco i mogą być sterylizowane po butelkowaniu. Podczas napełniania do aseptycznych worków produkty są wstępnie pasteryzowane na zimno. Worki do pakowania są również pasteryzowane.

Produkcja soku klarowanego

Aby uzyskać klarowny sok stosuje się metodę jego klarowania – usunięcie drobnych cząstek i poprawę prezentacji. Oprócz innych korzyści klarowany sok owocowy lepiej gasi pragnienie. W zależności od specyficznych warunków procesu, z reguły fizyczne (odkształcanie, sedymentacja i separacja), biochemiczne (obróbka enzymami) i fizykochemiczne (obróbka bentonitem, flokulantami organicznymi lub rzadziej syntetycznymi, takimi jak tlenek polietylenu i poliakrylamid ; nagrzewanie chwilowe i inne) sposoby klarowania.

Sok jabłkowy to sok wyciskany ze świeżych jabłek. Słodki smak zawdzięcza zawartości naturalnego cukru w ​​jabłkach. Obecnie większość soków jabłkowych pozyskuje się przemysłowo poprzez pasteryzację i aseptyczne pakowanie.

Jabłka są najpopularniejszym owocem ziarnkowym używanym do konserw. Te produkty w puszkach są najbardziej różnorodne: kompoty, soki, dżemy, nektary itp. Produkcja naturalnej żywności w puszkach o niskiej kaloryczności i atrakcyjnym opakowaniu jest obecnie przedmiotem nowoczesnego żywienia w kraju i na świecie.

Technologia produkcji soku jabłkowego.

Zgodnie z tym rozporządzeniem istnieją:
- bezpośrednio wyciskany sok jabłkowy (soki uzyskane ze świeżych lub przechowywanych świeżych jabłek w wyniku obróbki mechanicznej);
- świeżo wyciskany sok jabłkowy (uzyskiwany przez bezpośrednią ekstrakcję, nie puszkowany, wytworzony w obecności konsumenta ze świeżych lub przechowywanych świeżych jabłek);
- zagęszczony sok jabłkowy (wytwarzany przez fizyczne usuwanie wody z soku w celu dwukrotnego lub kilkukrotnego zwiększenia ilości suchych substancji rozpuszczalnych);
- dyfuzyjny sok jabłkowy (otrzymywany przez ekstrakcję ekstraktów ze świeżych lub suszonych jabłek wodą, z której nie można uzyskać soku przez obróbkę mechaniczną). Uzyskany w ten sposób sok jabłkowy jest najpierw zagęszczany, a następnie odtwarzany.

Podobnie jak w procesie wytwarzania różnego rodzaju konserw, odbywa się dostawa, odbiór i magazynowanie komponentów do produkcji soku jabłkowego. Surowce są dokładnie myte, a następnie sprawdzane w celu usunięcia owoców dotkniętych szkodnikami, zgniłych i innych naruszeń. W produkcji soku jabłkowego główną metodą oddziaływania na tkankę roślinną jest mechaniczne rozdrabnianie (mielenie). Ale bardzo drobne zmielenie może sprawić, że tkanina stanie się solidną masą, która nie ma kanałów niezbędnych do wypływu soku.

Poprzez wyciskanie, wirowanie, dyfuzję i innymi metodami sok jest ekstrahowany z miąższu jabłek. Tłoczenie to główny sposób na wyciskanie soku z owoców. Sok jest wyciskany przez nacisk na miazgę.
Zniszczenie przez nacisk tkanki roślinnej, zmiażdżenie biomembrany struktury komórkowej nie jest funkcją nacisku. Jego główną funkcją jest wyciskanie soku, który został uzyskany z komórek uszkodzonych podczas obróbki wstępnej. Tłoczenie nie służy do izolowania soku z komórek, ale służy do izolowania soku (fazy ciekłej miąższu), który przed wytłoczeniem wypływa ze zniszczonych komórek. Przetwarzanie wstępne surowce wpływają głównie na wysoką wydajność soku z owoców.

Aby uzyskać przyjemniejszy smak, soki są mieszane (mieszane). Mogą mieszać soki dwóch różnych rodzajów, soki z tego samego rodzaju jabłek lub soki z jabłek zawierające różne ilości cukru i kwasu.

Organizacja produkcji soku z jabłek.
Należy zauważyć, że produkcja konserw jest obecnie dość dogodnym obszarem dla małych firm. Ze względu na bardzo prostą technologię, niski koszt (tj. nie wymaga znacznych nakładów kapitałowych i dużych powierzchni do produkcji), łatwą organizację produkcji (wymagane jest kilka urządzeń technologicznych), lekki technicznie sprzęt produkcyjny (można go wykonać w prostych warunkach), W tym obszarze zaangażowana jest duża liczba przedstawicieli małego biznesu.

Produkcja produktu wysokiej jakości jest głównym kryterium pomyślnego wzrostu i rozwoju firmy, w tym celu polecam przeczytać artykuł na temat . Aromaty nie muszą być dodawane. Zamiast tego można mieszać soki z różnych owoców, mieszać je na różne sposoby, robić wieloowocowe, a nawet mieszać soki na życzenie kupującego i uzyskać niepowtarzalny smak.

Cena mini linii do produkcji soku jabłkowego metodą bezpośredniej ekstrakcji zaczyna się od 1 000 000 rubli.

Należy zauważyć, że mieszanki zawierają więcej witamin i składników odżywczych, ponieważ wzajemnie się uzupełniają. Wynika z tego, że mieszanki soków są korzystniejsze.

Problem z prowadzeniem biznesu w tej branży polega na tym, że aby wyprodukować duże ilości soku, potrzebna jest ogromna ilość owoców. Na przykład, aby zrobić 250 ml soku, potrzebujesz 1 kg jabłek, a jeszcze więcej jagód - od 1 kg - 50 ml soku.

Możesz spróbować rozwinąć pomysł opracowania małej firmy zajmującej się produkcją naturalnych soków przed zrobieniem soku z warzyw lub. Warzywa zawierają witaminy, których nie ma nigdzie indziej, ani w owocach, ani w jagodach, i są nie mniej przydatne.