สูตรฟัวกราส์ที่บ้าน ฟัวกราส์ จานที่คู่ควรกับราชาที่บ้าน ฟัวกราส์จากอะไรและอย่างไร

ฟัวกราส์ - ฟัวกราส์ปาเตและสัญลักษณ์แห่งความเก๋ไก๋ในการรับประทานอาหาร - ถือเป็นสิ่งประดิษฐ์ของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสเพราะเป็นคุณลักษณะของความหรูหราและเป็นอาหารคริสต์มาสแบบดั้งเดิมในฝรั่งเศส อันที่จริง ชาวฝรั่งเศสเพียงสืบทอดสูตรอาหารจานอร่อยนี้จากชาวโรมันที่เรียนรู้จากชาวยิว และในทางกลับกัน พวกเขาก็มาจากชาวอียิปต์ ประมาณ 4,000 ปีที่แล้ว ชาวอียิปต์สังเกตว่าห่านและเป็ดที่อพยพไปทางเหนือข้ามหุบเขาไนล์ และหยุดพักผ่อนและเติมความสดชื่นให้ตัวเองก่อนที่มะเดื่อจะบินยาวซึ่งอุดมสมบูรณ์ในดินแดนเหล่านี้จะมีตับที่อร่อยกว่าห่านในประเทศ เพื่อให้บรรลุผลเช่นเดียวกันกับสัตว์ปีก ชาวอียิปต์จึงเริ่มให้อาหารห่านและเป็ดกับมะเดื่อ ยิ่งกว่านั้น พวกเขาบังคับมันด้วย เพื่อให้ได้ตับที่ใหญ่ ฉ่ำ นุ่ม และมีไขมันสูง นกต้องกินมะเดื่อในปริมาณมากในช่วงหลายสัปดาห์ เทคโนโลยีนี้ถูกนำมาใช้โดยชาวยิวที่อาศัยอยู่ในอียิปต์ เนื่องจากศาสนาห้ามไม่ให้กินไขมันหมูและเนยสำหรับทอด พวกเขาจึงเลี้ยงห่านในลักษณะนี้เพื่อเป็นไขมัน แต่ไม่ใช่เพื่อตับ จนถึงศตวรรษที่ 19 ตับห่านถือว่าไม่โคเชอร์ และโรงเรือนสัตว์ปีกของชาวยิวขายได้กำไร จากชาวยิว เทคโนโลยีการให้อาหารสัตว์ปีกส่งผ่านไปยังชาวโรมัน และหัวตับห่านก็กลายเป็นอาหารจานโปรดของโลกยุคโบราณ

ฟัวกราส์จากตับห่าน (oie) มีรสชาติครีมที่ละเอียดกว่าและเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าตับเป็ด (canard) ซึ่งมีกลิ่นมัสกี้เด่นชัดและมีรสชาติที่แตกต่าง การโต้เถียงกันว่าตับของใครเหมาะที่สุดสำหรับฟัวกราส์มาตั้งแต่สมัยของพลินี วันนี้ให้ความสำคัญกับตับเป็ดเนื่องจากการผลิตมีกำไรทางเศรษฐกิจมากขึ้น ฟัวกราส์ประมาณ 90% ผลิตจากตับเป็ดในปัจจุบัน

ฟัวกราส์แปลตามตัวอักษรจากภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "ตับไขมัน" ไม่กี่คนที่รู้ว่าคำว่า "ตับ" ในภาษาฝรั่งเศส (และภาษาอื่น ๆ ของกลุ่มโรมานซ์) มาจากคำภาษาละตินสำหรับมะเดื่อ (มะเดื่อ) ชื่อภาษาละตินสำหรับจาน "Jecur Ficatum" (ตับที่มาจากต้นมะเดื่อ) ย่อมาจาก "Ficatum" ซึ่งในภาษาฝรั่งเศสกลายเป็น "foie" เราสามารถพูดได้ว่าวันนี้ชื่อฟัวกราส์ไม่ได้พิสูจน์ตัวเอง เนื่องจากแทนที่จะเป็นมะเดื่อ นกจะได้รับข้าวโพดต้มและแม้แต่ส่วนผสมของถั่วเหลืองและอาหารเสริมวิตามิน

สูตรแรกสำหรับ goose pâté มีขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 4 และ 5 สูตรเหล่านี้ไม่ได้ให้คำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทั้งหมดของการเตรียมอาหารอันโอชะ แต่สูตรอาหารแบบละเอียดปรากฏเฉพาะในตำราอาหารฝรั่งเศสในช่วงศตวรรษที่ 17-18 เท่านั้น นั่นคือเหตุผลที่ฝรั่งเศสถือเป็นแหล่งกำเนิดของฟัวกราส์ ในศตวรรษที่ 19 ในฝรั่งเศส ฟัวกราส์กลายเป็นอาหารยอดนิยมในหมู่ชนชั้นสูง และมีรูปแบบที่หลากหลายของการเตรียมอาหารจานนี้ปรากฏขึ้น ร้านอาหารบางร้านยึดถือสูตรอันเป็นเอกลักษณ์มานานกว่า 100 ปี ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสและในแคว้นอาลซัส มีลัทธิฟัวกราส์อย่างแท้จริง ในเมือง Alsace พวกเขายังเติบโตห่านสายพันธุ์พิเศษ - Strasbourg ซึ่งให้ตับที่มีน้ำหนักมากถึง 1200 กรัม ในบรรดาเป็ด ฟัวกราส์สายพันธุ์ที่ดีที่สุดถือเป็นมูลาร์ (ลูกผสมของเป็ดปักกิ่งและเป็ดมอสโก) ภูมิภาคต่างๆ ของฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในด้านฟัวกราส์ประเภทต่างๆ ในตูลูสพวกเขาทำฟัวกราส์งาช้างโปร่งสบาย ในสตาร์สเบิร์ก - สีชมพูและแข็ง ฟัวกราส์จากบอร์โดซ์เข้ากันได้ดีกับอาหารจานร้อน จาก Perigord สู่ความหนาวเย็น ฝรั่งเศสเป็นผู้ผลิตและบริโภคฟัวกราส์ที่ใหญ่ที่สุดในโลก นอกจากฝรั่งเศสแล้ว ฟัวกราส์ยังผลิตในฮังการี สเปน เบลเยียม สหรัฐอเมริกา และโปแลนด์ ในอิสราเอล ผู้สนับสนุนสัตว์ขัดขวางการผลิตฟัวกราส์: อาหารจานนี้ห้ามอยู่ที่นั่น การผลิตและรับประทานฟัวกราส์เป็นสิ่งผิดกฎหมายในอาร์เจนตินา นอร์เวย์ และสวิตเซอร์แลนด์

กระบวนการบังคับให้อาหารสัตว์ปีกเรียกว่า "gavage" แม้ว่าการปฏิบัตินี้จะถือว่าผิดจรรยาบรรณและห้ามในบางประเทศ เกษตรกรและผู้ชื่นชอบฟัวกราส์แย้งว่าการป้อนอาหารไม่ได้ทำให้นกรู้สึกอึดอัด ห่านและเป็ดไม่เคี้ยวอาหาร แต่บดในท้องด้วยก้อนกรวดขนาดเล็กที่พวกเขากลืนเข้าไป ด้วยการให้อาหารเทียมอาหารจะถูกนำเสนอวันละสองครั้งในปริมาณมาก ตับโตไม่ส่งผลต่อสุขภาพของห่านและเป็ด แต่อย่างใด และไม่เกี่ยวกับโรคตับแข็ง ภายใต้สภาพธรรมชาติ นกอพยพก็กินมากเกินไปก่อนเดินทางไกล ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ตับของนกเหล่านี้ใช้สำหรับฟัวกราส์ ไม่ใช่ไก่ เป็นต้น เมื่อเทียบกับสัตว์เลี้ยงหลายชนิด ชีวิตของห่านและเป็ดที่เลี้ยงเพื่อฟัวกราส์นั้นดูเหมือนในเทพนิยาย พวกมันกินหญ้าในทุ่งหญ้าเป็นเวลาหลายเดือน เคลื่อนไหวมาก และอาศัยอยู่ในคอกเล็กๆ เท่านั้นในช่วง 2-3 สัปดาห์ที่ผ่านมา หลังจากให้อาหารแบบพิเศษ ตับของนกจะเพิ่มขึ้น 10-15 เท่า หากหลังจากให้อาหารแล้วนกจะถูกปล่อยสู่ป่าหลังจากนั้นสองสามสัปดาห์ตับของพวกมันจะกลับสู่สภาวะปกติ

ฟัวกราส์ไม่ได้เป็นเพียงอาหารอันโอชะเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพอีกด้วย ตับของนกน้ำอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและให้สารอาหารที่ดีแก่เซลล์ ไขมันเป็ดมีกรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าเนย 2 เท่า และกรดไขมันไม่อิ่มตัว 2 เท่า ประโยชน์ของฟัวกราส์พิสูจน์ได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในภูมิภาคที่อาหารจานนี้ได้รับความนิยมเป็นพิเศษ ระดับของโรคหัวใจและหลอดเลือดนั้นต่ำมากโดยมีอายุขัยยืนยาว

การผลิตฟัวกราส์ในฝรั่งเศสถูกควบคุมโดยกฎหมาย ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดคือตับห่านหรือเป็ดทั้งตัวที่ไม่มีสารเติมแต่ง (foie gras entier) จะขายแบบดิบ ปรุงสุก หรือกึ่งปรุงก็ได้ ฟัวกราส์แบบเป็นชิ้นประกอบด้วยตับบดและตับทั้งชิ้น โดยมีเนื้อหาอย่างน้อย 30% ฟัวกราส์บล็อก (bloc de foie gras) ประกอบด้วยตับบด และตับห่านต้องมีอย่างน้อย 50%
สามารถเพิ่มทรัฟเฟิล คอนยัค และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ลงในฟัวกราส์ได้ ฟัวกราส์ใช้ทำมูส ปาเต พาร์เฟต์ กาแลนทีน เทอร์รีน หรือเมดเดอไลออน - ผลิตภัณฑ์ที่มีวิธีการปรุงต่างกันและมีปริมาณตับต่างกัน ตัวอย่างเช่นในการทำมูสตับจะถูกวิปปิ้งครีมโปรตีนและแอลกอฮอล์ terrine เป็นปาเตอบที่มีโครงสร้างหยาบโดยอาศัยตับหลายประเภท ตามกฎแล้ว ตับหมูหรือเนื้อวัวจะถูกเติมลงในฟัวกราส์ปาเตและมูส เชฟชาวฝรั่งเศสใช้ฟัวกราส์ในการเตรียมอาหารเลิศรส: สูบฉีดเทอร์รีนเพื่อสร้างโฟมที่ไม่เหนียวเหนอะหนะ แช่แข็งและทำให้พาร์เฟ่ต์เป็นรูปร่างขนมหวานที่ยัดไส้ด้วยอัลมอนด์ ผลไม้แห้ง และขี้กบสีส้ม

ตับที่สดที่สุดจะต้องเตรียมฟัวกราส์ระดับพรีเมียม ควรหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วทอดในน้ำมันมะกอกหรือเนย ชิ้นส่วนของตับควรคงไว้ซึ่งเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มดุจแพรไหมภายใต้เปลือกที่กรอบ วิธีนี้ดูเรียบง่าย แต่จริงๆ แล้วต้องใช้ทักษะ เพราะอาหารอันโอชะไม่ควรละลายในกระทะหรือมันเยิ้มเกินไป ฟัวกราส์ที่ปรุงสดใหม่เสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักพร้อมแยม ผลไม้ เห็ด หรือเกาลัด จานนี้รวมเบอร์รี่หวานและซอสผลไม้, มาร์มาเลด, ถั่ว, เครื่องเทศ (ออลสไปซ์, ยี่หร่า, อบเชย, กานพลู) ฟัวกราส์ที่เตรียมมาอย่างดีนั้นสามารถลิ้มรสได้ดีที่สุดในช่วงเริ่มต้นของมื้ออาหาร เมื่อปุ่มรับรสไวต่อการสัมผัสมากที่สุด

อีกวิธีหนึ่งเกี่ยวข้องกับการหมักตับในคอนญักด้วยเครื่องเทศเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงหลังจากนั้นจึงใส่ทรัฟเฟิลและมาเดราลงไปแล้วบดเป็นเวลานานจนได้มวลที่อ่อนนุ่มซึ่งวางในอ่างน้ำในเตาอบเป็นเวลา 50 -60 นาที ฟัวกราส์ที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือเหล้าก่อนอาหาร เย็นแต่ไม่เย็นจัดจนเกินไป หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้ววาง (ไม่ทา) บนขนมปัง ขนมปังเย็น ชิ้นแอปเปิ้ล หรือผักกาดหอมโดยใช้มีดที่บางที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ซึ่งควรล้างและเช็ดหลังจากตัดแต่ละชิ้นเพื่อรักษารูปร่าง ควรนำฟัวกราส์ออกจากตู้เย็นก่อนเสิร์ฟ 15-20 นาที และหั่นเป็นชิ้นสุดท้าย ถ้าฟัวกราส์นิ่มเกินไป ให้ตัดด้วยลวดเนย (พิณ)

ในร้านค้าในฝรั่งเศส คุณสามารถหาฟัวกราส์ได้หลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่แบบดิบไปจนถึงแบบกระป๋อง ตับดิบ (ฟัวกราส์ครู) มีโอกาสทำอาหารมากมาย แต่ใช้เวลาเตรียมไม่นาน ฟัวกราส์กึ่งสำเร็จรูป (ฟัวกราส์ มิ-คิว) เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการแปรรูปเพียงเล็กน้อยและยังต้องเตรียมการทันที ฟัวกราส์กึ่งถนอมอาหารเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานพาสเจอร์ไรส์ที่สามารถเก็บไว้ได้หลายเดือนในตู้เย็น ฟัวกราส์กระป๋อง (ฟัวกราส์อองอนุรักษ์) เป็นผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อในกระป๋องโลหะ ห่างไกลจากสูตรดั้งเดิม แต่สามารถทนต่อการจัดเก็บได้ดี

ความละเอียดอ่อนที่ประณีตอย่างฟัวกราส์นั้นต้องการไวน์ที่คัดสรรมาอย่างดี ไวน์ที่อายุน้อย เปรี้ยวและเบาเกินไปจะทำให้ฟัวกราส์เสียโฉม นอกจากนี้ยังมี Armagnac, Sauternes, ไวน์เหล้าขาว Chateau d'Yquem หรือ Mont-Basillac, Bergerac กึ่งแห้ง, Lupiac, Sainte-Croix-du-Mont, ไวน์แดงผู้ใหญ่พร้อมช่อดอกไม้หรือแชมเปญเข้มข้น

ปัญหาหลักในการทำฟัวกราส์ในรัสเซียคือการหาตับของสัตว์ปีกที่เลี้ยงแบบพิเศษ ตามหลักการแล้วจานนี้ต้องการตับเป็ดขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักประมาณ 400-500 กรัมหรือตับห่านที่มีน้ำหนักประมาณหนึ่งกิโลกรัม สีของตับดิบอาจแตกต่างกันไปในแต่ละสีขึ้นอยู่กับสิ่งที่นกกินเข้าไป ใช้นิ้วกดลงไปเพื่อให้แน่ใจว่าตับจะสด หากยังมีร่องรอยอยู่ แสดงว่าตับนั้นสดและมีคุณภาพสูง ขั้นตอนที่ยากต่อไปคือการทำความสะอาดตับจากฟิล์มและเส้นเลือด ขอแนะนำให้ทำเช่นนี้กับตับอุ่นด้วยมีดที่ไม่คมมากเพื่อไม่ให้โครงสร้างเสียหาย เมื่อเตรียมฟัวกราส์ตามสูตรของฝรั่งเศส ให้สังเกตดูว่าใช้ตับชนิดใด ตับห่านและเป็ดต้องใช้วิธีการปรุงที่แตกต่างกัน

วัตถุดิบ:
1 พีซี ตับห่าน (600-700 กรัม)
น้ำผลไม้ 1 ส้ม,
10 องุ่น
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.

การตระเตรียม:
หั่นตับเป็นชิ้นขนาด 1-1.5 ซม. ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เปิดกระทะ โรยด้วยเกลือ และทาด้วยน้ำมันมะกอกและเบคอน จัดชิ้นตับพลิกหลังจาก 5 วินาที 4-5 ครั้งแล้ววางบนจาน เมล็ดองุ่นวางในกระทะเทน้ำส้มและความร้อนคนประมาณ 30 วินาที เทซอสส้มส้มลงบนฟัวกราส์และตกแต่งด้วยโหระพา พาร์สลีย์หรือมิ้นต์

วัตถุดิบ:
1 พีซี ตับเป็ด (ประมาณ 400 กรัม)
ซอสเทอรีน 1 ขวด,
พริกไทยป่นสดเกลือเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
วันก่อนปรุงอาหารทำความสะอาดตับจากฟิล์มและช่องเกลือและพริกไทยใส่ในชามเทไวน์ปิดให้แน่นแล้วแช่เย็นค้างคืน

เปิดเตาอบตอนนี้วางตับไว้ในจานอบโปร่งใสกดด้วยไม้พายให้แน่นแล้วปิดฝา เทน้ำร้อนบนถาดรองอบแล้วคลุมด้วยกระดาษเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำกระเซ็นขณะเดือด วางจานบนแผ่นอบเพื่อให้จุ่มลงในน้ำหนึ่งในสาม หลังจากผ่านไปประมาณ 35 นาที เมื่อตับขับไขมันออกมาเพียงพอแล้ว ให้แกะแม่พิมพ์ออกแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นจัดอย่างรวดเร็วเพื่อให้ตับแข็งตัว ใส่จานเย็นในตู้เย็นแล้วทิ้งไว้ 48 ชั่วโมง

วัตถุดิบ:
ตับห่านหรือเป็ด
พอร์ตไวน์,
0.5 ช้อนชา ซาฮาร่า
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.

การตระเตรียม:
เกลือและพริกไทยที่ตับสะอาดใส่ในขวดที่ปิดสนิทเติมพอร์ตเติมน้ำตาลและฆ่าเชื้อเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสจานพร้อมใช้งานทันทีหลังจากเย็นลง แต่หลังจาก 2-3 หลายเดือนที่ฟัวกราส์ได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น

วัตถุดิบ:
ตับห่าน 600-700 กรัม
นม 500 มล.
เห็ดพอชินี 100 กรัม
เนื้อสันในหมู 600-700 กรัม
น้ำมันหมู 50 กรัม
คอนญักหรือมาเดรา
เครื่องเทศ (พริกไทย, ลูกจันทน์เทศ, ใบกระวาน)

การตระเตรียม:
แช่ตับในนมเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ปอกเปลือก ยัดไส้เห็ด เติมบรั่นดีหรือมาเดรา ทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง

ส่งเนื้อหมูสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อ เกลือ ใส่เครื่องเทศและไวน์ซึ่งตับหมักไว้ ใส่จานอบที่มีเนื้อสับ ใส่ตับลงไปตรงกลาง ปิดด้วยเนื้อสับ ใส่เบคอนบางๆ และใบกระวานไว้ด้านบน อบในอ่างน้ำในอัตรา 30 นาทีต่ออาหารหนึ่งกิโลกรัม นำฟัวกราส์ที่เสร็จแล้วแช่ตู้เย็นไว้ 48 ชั่วโมง

ฟัวกราส์โฮมเมด

ฟัวกราส์เป็นอาหารอันโอชะของฝรั่งเศสที่ซับซ้อน เป็นวัตถุแห่งความรักและความชื่นชม เกี่ยวกับมัน ของอร่อยหลายคนได้ยินมาว่าไม่ใช่ทุกคนที่มีโอกาสลอง "อนิจจา" จานนี้เป็นปาเต้ที่ทำจากตับเป็ดไขมัน เสิร์ฟได้หลากหลายตามชอบ ความจริงก็คือตับสำหรับฟัวกราส์บางครั้งหายากมากผลิตภัณฑ์ไม่ถูกตรงไปตรงมา แต่ถ้าคุณโกงเล็กน้อยความละเอียดอ่อนจะเข้าถึงได้ง่ายขึ้นและง่ายขึ้นในสายตาของแม่บ้านคนใด แต่ถึงกระนั้น รสชาติยังคงน่าทึ่งเหมือนเดิม ...

ส่วนผสมตับเป็ดฟัวกราส์

• ตับเป็ด 100g,
• น้ำมันหมูสด 30g
• แช่น้ำนม
• 1 ถั่วออลสไปซ์และยุ้งฉางครึ่งใบกระวาน
• ครีมและคาเวียร์สำหรับปรุงแต่ง

สูตรฟัวกราส์ที่บ้าน

• ตับเป็ดสดควรหั่นเป็นชิ้นตื้นๆ เกลือเล็กน้อย แล้วทิ้งไว้ให้แช่ในนมเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง นมจะขจัดความขมที่มากเกินไปและทำให้ตับมีกลิ่นที่หลายคนไม่ยอมรับ
• ในขณะเดียวกันในน้ำ 0.4 ลิตรต้มครึ่งอ่าวและออลสไปซ์น้ำจะต้องเค็มเล็กน้อย ทำเช่นนี้เพื่อให้พริกไทยและลอเรลมีเวลาให้กลิ่นหอม เพราะตับจะตื่นขึ้นให้เดือดเพียง 3-4 นาที
• หลังจากแช่ตับแล้ว นำตับไปแช่ในน้ำเดือดเพียง 3-4 นาที ระหว่างนั้นมีเวลาต้มและไม่เหนียว ซึ่งมีอยู่ในตับในระหว่างการให้ความร้อนเป็นเวลานาน
• บดตับต้มและน้ำมันหมูสดด้วยเครื่องปั่นจนเนียน ฟัวกราส์พร้อมแล้ว เริ่มเสิร์ฟได้เลย! ใส่หัวที่ละเอียดอ่อนที่สุดลงในพิมพ์ ตกแต่งด้วยครีมและคาเวียร์

ในประเทศของเรามีการใช้อาหารต่างประเทศที่หลากหลายในการปรุงอาหารมากขึ้นเรื่อย ๆ พวกเขาปรากฏบนชั้นวางของร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ตแม้ว่าพวกเราหลายคนไม่สงสัยด้วยซ้ำว่าพวกเขาทำมาจากอะไรและที่สำคัญที่สุดคือวิธีการปรุงอาหาร เช่น ฟัวกราส์ คืออะไร กินกับอะไร? ฟัวกราส์เป็นขนมที่ทำจากตับเป็ดหรือห่านที่มีไขมันมาก ผลิตภัณฑ์นี้เรียกอีกอย่างว่า “Strasbourg pate” อาหารอันโอชะนี้มีมูลค่าสูงไปทั่วโลก และชาวฝรั่งเศสต่างก็ชื่นชอบมันเป็นพิเศษ

สำหรับการผลิตฟัวกราส์ (ซึ่งในภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "ตับที่มีไขมัน") ได้มีการพัฒนารูปแบบพิเศษสำหรับให้อาหารเป็ดหรือห่านซึ่งได้รับเมล็ดพืชหรืออาหารอื่นๆ อย่างน้อยสี่กิโลกรัมสามครั้งต่อวัน ปริมาณตับเพิ่มขึ้น 10 เท่าของขนาดปกติ

ฟัวกราส์กระตุ้นอารมณ์ต่างๆ ให้กับผู้คน นักชิมหลายคนชื่นชอบมัน แต่ก็มีกลุ่มคนที่ประกอบด้วยนักเคลื่อนไหวเพื่อสิทธิสัตว์ที่พยายามจะทำให้ถูกต้องตามกฎหมายในการห้ามให้อาหารนกในลักษณะที่ไร้มนุษยธรรมเช่นนี้ทั่วโลก ความปรารถนาของพวกเขาได้รับรู้เพียงบางส่วน และในหลายประเทศห้ามผลิตฟัวกราส์ ผู้ผลิตตับรายใหญ่ที่สุดคือฝรั่งเศส รองลงมาคือฮังการี และผลิตผลจำนวนเล็กน้อยในอิสราเอล

วิธีการปรุงฟัวกราส์ที่บ้าน? ฟัวกราส์มักเกี่ยวข้องกับคำว่า "ปาเต" แม้ว่าจะเตรียมได้หลายวิธีก็ตาม ชนิดของตับนี้แตกต่างกันไปตามวิธีการได้มา แปรรูป คุณภาพและปริมาณของผลิตภัณฑ์ ฟัวกรามีจำหน่ายในสามรูปแบบที่แตกต่างกัน - ดิบ กึ่งสำเร็จรูป และสำเร็จรูป เข้ากันได้ดีกับขนมปังสด ผักต่างๆ หรือแม้แต่แยมหรือแยมหวาน ไวน์ขาวของหวาน พอร์ตหรือมาเดรา เสิร์ฟพร้อมฟัวกราส์

ฟัวกราส์ทำอะไรได้บ้าง? สูตรอาหารสำหรับตับนี้มีความหลากหลายมาก ก่อนอื่นคุณต้องเลือกระหว่างตับห่านกับตับเป็ด ฟัวกราส์จากห่านมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าเป็ดเล็กน้อย

ในการทำฟัวกราส์ คุณต้องทำความสะอาดตับดิบของเส้นเอ็น ขจัดไขมันส่วนเกินและจุดสีเหลืองแกมเขียว แล้วต้องแช่ในน้ำเย็นหรือนมก่อนเอาเปลือกออก ตับแปรรูปสามารถผัดในน้ำมันร้อนได้เพียงไม่กี่นาที

ปรุงจูเลียนหรือเพียงแค่ไข่คนกับฟัวกราส์ - สูตรอาหารเรียกน้ำย่อยที่เรียบง่ายแต่น่ารับประทานนั้นมีความหลากหลายและน่าสนใจทีเดียว Julienne จะดูงดงามแม้อยู่บนโต๊ะเทศกาล ในการเตรียมคุณต้องใช้น้ำมัน ฟัวกราส์ และไข่ ใส่เนยลงในหม้อ, ใส่ฟัวกราส์สไลด์ลงไป, ตอกไข่ลงในหม้อเสิร์ฟแต่ละใบ, โดยไม่ทำลายความสมบูรณ์ของไข่แดง เพิ่มพริกไทยและโรยด้วยเกลือทะเล นำเข้าอบประมาณ 10-15 นาทีในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C เสิร์ฟร้อน ความหลากหลายของไข่และตับนั้นไม่มีที่สิ้นสุดจริงๆ คุณสามารถเพิ่มครีมลงในจานดังกล่าวหรือแทนที่ไข่เจียวด้วยไข่ลวก บางคนเตรียมอาหารเช้าด้วยชีสแข็งและฟัวกราส์ สูตร Julienne ก็ดีเช่นกันเพราะอาหารเหล่านี้สามารถเตรียมจากส่วนผสมที่เหลือหลังอาหารเย็นสำหรับอาหารเช้า

ที่นิยมมากที่สุดคือซูเฟล่ต่างๆ น้ำพริก และฟัวกราส์เทอร์รีน สูตรสำหรับการเตรียมแตกต่างกัน แต่เรียบง่าย มาลองทำเทอร์รีนกัน

นำฟัวกราส์ออกจากตู้เย็นหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร และแช่ในส่วนผสมของนมและน้ำเพื่อเอาเลือดออก แยกใบมีดสองใบ เอาเส้นเลือดและไขมันออก เตรียมซอสโดยผสมน้ำตับ พริกไทย และเครื่องเทศ 5 ชนิดเข้าด้วยกัน ฝานฟัวกราส์และหมักในซอสในที่เย็น นำตับออกแล้วห่อให้แน่นด้วยผ้าสะอาดเพื่อเพิ่มปริมาตร นำไปต้มในน้ำเดือด แล้วปิดไฟทันที ปิดฝาและปล่อยให้เย็นถึงอุณหภูมิห้อง จากนั้นนำฟัวกราส์ออกจากน้ำ วางบนผ้าขนหนูแล้วห่ออีกครั้ง วางตับไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมง อร่อย.

ในการเพลิดเพลินกับอาหารอร่อยๆ คุณไม่จำเป็นต้องไปร้านอาหารราคาแพงหรือเดินทางเพื่อทำความคุ้นเคยกับอาหารเลิศรสของประเทศอื่นๆ หนึ่งในอาหารอันโอชะที่มีชื่อเสียงและอร่อยสามารถเตรียมได้ที่บ้าน ดังนั้น ให้พิจารณาว่าฟัวกราส์คืออะไรและจะปรุงอาหารจานนี้อย่างไรโดยไม่ต้องออกจากบ้าน

แนวคิดของ "ฟัวกราส์"

ขั้นแรก จานฟัวกราส์เป็นแบบปลอดเชื้อและมาจากฝรั่งเศส นี่คือตับของนก (เป็ดหรือห่าน) ที่มีไขมันประมาณ 40% ผลิตภัณฑ์มักจะมีน้ำหนักไม่เกิน 800 กรัม โครงสร้างของตับค่อนข้างหนาแน่น แต่นุ่มและละลายมาก สีของมันมักจะซีด - เฉดสีอ่อนของสีชมพูหรือสีเหลือง เพื่อให้ได้อาหารอันโอชะผู้ผลิตจะผสมพันธุ์นก จำกัด เสรีภาพในการเคลื่อนไหวรวมถึงการให้อาหารมากไปเนื่องจากขนาดของผลิตภัณฑ์เกินตัวชี้วัดมาตรฐานอย่างมาก

ในฐานะผู้ชื่นชอบอาหารรสเลิศอย่างแท้จริง ฝรั่งเศสเป็นผู้ผลิตตับสัตว์ปีกรายใหญ่ ฟัวกราส์ที่นี่จัดทำขึ้นตามสูตรอาหารที่เก่าแก่และทันสมัยของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียง ในร้านอาหาร ฟัวกราส์จะเสิร์ฟทั้งแบบปรุงสุกและกึ่งปรุงสุก คุณสามารถเตรียมอาหารที่บ้านได้โดยการซื้อตับห่านดิบหรือแช่แข็งโดยมีอายุการเก็บรักษาที่ดี

สูตรฟัวกราส์

พิจารณาหลายสูตรสำหรับทำฟัวกราส์ที่บ้านพร้อมรูปถ่าย

ในการเตรียมฟัวกราส์กับเห็ด เราต้องทำดังนี้:

• ตับห่าน - 0.6-0.7 กก.
• นมวัว - 0.6-0.7 ลิตร
• เห็ด - 0.2 กก.
• เนื้อสับ (หมู) - 0.5 กก.
• น้ำมันหมู - 50 กรัม
• เครื่องดื่มคอนญัก - 0.1l
• มัสกัต - 1 ชิ้น
• ลอเรล - 1 แผ่น
• เครื่องเทศ.

วิธีทำฟัวกราส์ด้วยการเติมเห็ดจะกล่าวถึงต่อไป เราล้างตับล้างเส้นเลือดที่ไม่จำเป็น เราหมักในนมแล้วทิ้งไว้หลายชั่วโมง เราล้างและแปรรูปเห็ดแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ เราเอาตับออกแล้วยัดด้วยเห็ดใส่ในชาม เติมเนื้อหาด้วยคอนญักแล้วหมักต่ออีก 2 ชั่วโมง จากนั้นใส่ทุกอย่างบนแผ่นอบแล้วคลุมด้วยเนื้อสับทุกด้าน คุณสามารถตกแต่งจานได้อย่างสวยงามด้วยเบคอนหั่นบาง ๆ เทเนื้อหาด้านบนด้วยเครื่องดื่มที่เหลือเล็กน้อยแล้วนำเข้าเตาอบ เตรียมอาหารเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงในอ่างน้ำ เรานำจานออกจากเตาอบแล้วปล่อยให้เย็นลง จากนั้นเราซ่อนไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง อาหารเรียกน้ำย่อยจะทำให้คุณพึงพอใจด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

• ตับเป็ดหรือห่าน - 200 กรัม
• สลัด - 3 แผ่น
• เครื่องเทศ.
• ไขมันห่านหรือน้ำมันพืช

ก่อนเริ่มทำอาหารจำเป็นต้องรักษาตับให้ดีและล้างออกด้วยน้ำสะอาด ถัดไป ตัดผลิตภัณฑ์เป็นชิ้นเล็ก ๆ และทาน้ำมันด้วยเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส เทน้ำมันพืชลงในกระทะ (คุณสามารถใส่ไขมันห่านได้) แล้วทอดชิ้นตับทั้งสองด้าน เพื่อความพร้อมก็เพียงพอที่จะถือชิ้นในกระทะประมาณ 1-2 นาทีในแต่ละด้าน จานพร้อม! เสิร์ฟฟัวกราส์บนจานพร้อมผักกาด ซอส หรือสมุนไพรอื่นๆ เพื่อลิ้มรส

หัว

ในการเตรียมอาหาร คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• ตับ - 500-600 กรัม
• ห่านไขมัน - 90 กรัม
• หัวหอมหลอด - 1 ชิ้น
• เครื่องเทศ.

ตัดหัวหอมเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดในน้ำมันห่านหรือน้ำมันพืช จากนั้นใส่ตับที่ล้างและแปรรูปแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดประมาณ 2-3 นาที เมื่อสิ้นสุดกระบวนการคั่ว ให้ใส่เครื่องเทศเพื่อลิ้มรสและคลุกเคล้าให้เข้ากัน หลังจากที่ส่วนผสมเย็นลงเล็กน้อยแล้ว ให้บดด้วยเครื่องปั่นหรือเครื่องบดเนื้อ ปาเตที่ทำเสร็จแล้วสามารถเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังปิ้งสดหรือขนมปังฝรั่งเศส

เพื่อเตรียมตับอ่อนคุณต้อง:

• ตับห่าน - 400 กรัม

หั่นตับเป็นชิ้นเล็ก ๆ - ไม่เกิน 1 เซนติเมตร ทอดในกระทะที่แห้ง อย่างไรก็ตาม หากวิธีนี้ไม่ได้ผลและตับเกาะติดกระทะเล็กน้อย คุณสามารถทาน้ำมันบนกระทะหรือเติมไขมันขั้นต่ำได้ ทอดไฟประมาณ 2 นาที จานเสร็จแล้วได้เปลือกทอดด้านนอกและเนื้อนุ่มด้านใน อาหารอันโอชะถูกเสิร์ฟบนจานพร้อมเบคอน อาจเป็นผลไม้

ฟัวกราส์ดองเป็นอีกหนึ่งสูตรเฉพาะจากเชฟชั้นนำ ในการเตรียมอาหาร คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• ตับ - 500 กรัม
• เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ - 0.5l
• ทรัฟเฟิล.
• มัสกัต
• เครื่องเทศ.

เราทำความสะอาดและล้างตับของนก อัดจาระบีด้วยเครื่องเทศเพื่อลิ้มรสแล้วใส่ลงในหม้อขนาดที่ตับอยู่ข้างในนั้นพอดีพอดีกับขอบจาน เติมเนื้อหาด้วยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เลือกไว้ล่วงหน้า อาจเป็นไวน์แดงหรือไวน์ขาวหรืออย่างอื่น - ทางเลือกแทบไม่จำกัด เพิ่มทรัฟเฟิลและลูกจันทน์เทศ จะเพิ่มความเผ็ดร้อนให้กับอาหารที่ทำเสร็จแล้ว ตับอยู่ในน้ำดองเป็นเวลา 24 ชั่วโมงหลังจากนั้นเราอบในเตาอบในอ่างน้ำ ห่อจานที่เปิดอยู่ด้วยกระดาษฟอยล์ เสิร์ฟจานพร้อมขนมปังปิ้งสดหรือขนมปังฝรั่งเศส

• ตับ - 300 กรัม
• องุ่น - 100g.
• ซอส.

เราประมวลผลและล้างตับห่านอย่างระมัดระวังแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ใส่ชิ้นตับในกระทะทาน้ำมันแล้วใส่องุ่น ผัดเนื้อหาประมาณ 1-2 นาที คนเป็นครั้งคราว จานเสิร์ฟพร้อมซอส

เราใช้ส่วนผสมต่อไปนี้ในการปรุงอาหาร:

• ตับ - 500-600 กรัม
• เนื้อสับ (เนื้อ) - 300 กรัม
• ทรัฟเฟิล - 1-2 ชิ้น
• ไขมันหรือน้ำมันพืช

ขั้นแรก เราแปรรูปตับห่านจากเส้นเลือดในเชิงคุณภาพแล้วล้างออกด้วยน้ำ ต่อไป ยัดตับด้วยเนื้อสับแล้วใส่เห็ดทรัฟเฟิล ตับห่านยัดไส้ไขมันหรือ น้ำมันพืชจนกว่าเนื้อสับจะสุกเต็มที่ เย็นและหั่นเป็นชิ้น เสิร์ฟจานกับขนมปังขาวสดหรือก้อน

สูตรนี้ยังมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมอีกด้วย เพื่อเตรียมอาหารเราใช้:

• ตับ - 400 กรัม
• เกลือที่กินได้
• พริกไทยดำ.
• ไวน์.
• น้ำส้มสายชู (ไวน์).

เทเกลือหยาบและปาปริก้าหรือพริกไทยดำลงในกระทะที่อุ่นไว้ เพิ่มตับหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วค่อยๆเทส่วนผสมด้วยน้ำส้มสายชูและไวน์เล็กน้อย ผัดจนนุ่มประมาณ 2-3 นาที เราเสิร์ฟอาหารอันโอชะด้วยขนมปังปิ้งร้อน

สินค้าดิบ

สำหรับคนชอบกินตับห่านดิบ สูตรต่อไปของเรา

ในการเตรียมอาหาร เราต้องการส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• ตับห่าน - 0.5 กก.
• เครื่องเทศ.

เราประมวลผลตับจากเส้นเลือดส่วนเกินในเชิงคุณภาพแล้วล้างออก เรากระจายผลิตภัณฑ์สะอาดบนผ้าขนหนู โรยด้วยเกลือหรือปาปริก้าด้านบนแล้วห่อตับเบา ๆ ด้วยผ้าขนหนู เราใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง หลังจากผ่านระยะเวลาที่กำหนดแล้ว เราจะนำห่อออกจากตู้เย็น คลี่ออกและล้างเครื่องเทศส่วนเกินออกจากตับ หั่นเป็นชิ้น วางบนจาน และเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยที่โต๊ะ เช่น กับแยมที่คุณชื่นชอบ

ในการเตรียมอาหาร คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• ตับ - 0.5 กก.
• เบอร์รี่ - 0.4 กก.
• น้ำตาลทราย - 4 ช้อนโต๊ะ
• มิ้นต์ - 2-3 ใบ
• เครื่องเทศ.
• น้ำดื่ม - 4 ช้อนโต๊ะ

หลังจากที่ตับห่านผ่านกรรมวิธีและล้างอย่างดีแล้ว ให้อบในเตาอบหรือผัดกับเครื่องเทศในกระทะจนสุก เราใช้กระทะที่สะอาดเพิ่มเติม ตั้งไฟแล้ววางผลเบอร์รี่ป่าที่ด้านล่าง โรยด้วยน้ำตาลทราย เทเนื้อหาด้วยน้ำและทิ้งไว้บนไฟอ่อนจนข้น เราใส่ตับที่ปรุงสุกแล้วลงบนจานแล้วราดซอสเบอร์รี่ป่า ตกแต่งด้วยใบหรือก้านสะระแหน่

เครื่องเทศไม่ควรมีมากนักเนื่องจากตับห่านมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เฉพาะเจาะจงและเครื่องเทศที่มีอยู่มากมายสามารถขัดขวางรสชาติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ได้ ตัวเลือกที่เหมาะคือเติมเกลือเล็กน้อย ปาปริก้า และเครื่องปรุงรสอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติ

ฟัวกราส์เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่มีชื่อเสียงของฝรั่งเศส

มันอร่อยน่าพอใจและมีสุขภาพดี และต้องขอบคุณการตกแต่งที่ทำให้หลงใหลแม้กระทั่งนักชิมฝีมือดี

แปลง่ายๆ ว่า "ไขมันพอกตับ"

ตามเนื้อผ้าเป็นตับห่านหรือเป็ดที่ปรุงเป็นพิเศษ

จานนี้มีประวัติความเป็นมาของตัวเอง ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 มีการคิดค้นและเสิร์ฟโดย Marquis de Cotadou เชฟผู้มีชื่อเสียงของ Marshal of France จานสุดหรูได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในราชสำนักของพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 และได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในผลงานชิ้นเอกที่มีชื่อเสียงของอาหารฝรั่งเศส

สูตรโบราณสำหรับทำอาหารตับนกน้ำมีปรากฏในตำราอาหารตั้งแต่ประมาณศตวรรษที่ 4 แม้แต่ในอียิปต์โบราณ พ่อครัวสังเกตเห็นว่าตับของนกก่อนฤดูหนาวนั้นมีไขมันมากเป็นพิเศษ และรสชาติก็โดดเด่นด้วยความอ่อนโยนที่แปลกประหลาด

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 ฝรั่งเศสเริ่มผลิตฟัวกราส์ในระดับอุตสาหกรรมแล้ว เริ่มแรกในสูตรแรกใช้เฉพาะตับห่านเท่านั้น ในอนาคตมันถูกแทนที่ด้วยเป็ดค่อนข้างสำเร็จเนื่องจากการเลี้ยงห่านนั้นแพงกว่า ด้วยเหตุนี้จึงได้มีการเพาะพันธุ์เป็ดพันธุ์พิเศษที่เรียกว่า mulard

การผลิต

เนื่องจากสูตรดั้งเดิมของอาหารอันโอชะนี้ต้องการให้ตับห่านขุนอ้วนเพราะ การผลิตภาคอุตสาหกรรมเริ่มใช้วิธีการพิเศษในการเลี้ยงเป็ดและห่าน ในช่วงเดือนแรกของชีวิต ลูกไก่จะเติบโตตามธรรมชาติตามธรรมชาติของพวกมัน ในช่วงเดือนหน้าของชีวิต พวกเขาจะอยู่ในกรงพิเศษ จัดในลักษณะที่การเคลื่อนไหวของนกจำกัด

พวกเขากินอาหารพิเศษที่มีโปรตีนซึ่งมีความสมดุลในลักษณะที่ส่งเสริมการเพิ่มน้ำหนักอย่างรวดเร็ว อาหารได้แก่ ข้าวโพด มะเดื่อ ถั่ว

การให้อาหารดังกล่าวทำให้รสชาตินุ่มนวลและกลมกล่อมเป็นพิเศษ จากนั้น เป็นเวลาสองหรือสามสัปดาห์ นกจะถูกย้ายไปยังการให้อาหารแบบบังคับ ซึ่งเรียกว่าวิธีการ "ให้อาหาร" ที่นี่ใช้ท่อพิเศษเช่นนี้ด้วยความช่วยเหลือของเมล็ดพืชที่ถูกผลักเข้าไปในหลอดอาหารโดยตรงนกได้รับมากกว่าปกติของเมล็ดพืชหลายเท่า ทำให้สามารถขยายขนาดอวัยวะได้ประมาณสิบเท่าของขนาดตามธรรมชาติ

วิธีนี้ช่วยให้คุณได้รับไขมันพอกตับที่จำเป็นสำหรับการผลิตตลอดทั้งปี โดยไม่คำนึงถึงฤดูกาลของการเพิ่มไขมันตามธรรมชาติในสัตว์ปีก

ผู้สนับสนุนสัตว์ต่อต้านความโหดร้ายต่อสิ่งมีชีวิตอย่างแข็งขัน

ค่าจานเท่าไหร่คะ

บางทีเวลาที่จานถูกมองว่าคู่ควรกับชนชั้นสูงเท่านั้นก็หมดลง และวันนี้ใครก็ตามที่อยากจะเพลิดเพลินกับอาหารอันโอชะอันโด่งดังก็สามารถซื้อได้ เนื่องจากมีข้อเสนอในราคาที่ไม่แพงมาก

ราคาขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ บริษัทผู้ผลิต น้ำหนักของบรรจุภัณฑ์ และอื่นๆ

ข้อเสนอเริ่มต้นที่ 1,150 รูเบิล (ฟัวกราส์เป็ดผลิตในฝรั่งเศส 80 กรัม) ตับห่านจาก 1600 รูเบิลสำหรับ 75 กรัมตับห่านทั้งหมด 180 กรัม - จาก 4,000 รูเบิลตับห่านทั้งตัวพร้อมเห็ดทรัฟเฟิล - จาก 6,000 รูเบิล

ร้านอาหารดีๆ ในมอสโกเสิร์ฟฟัวกราส์ที่ปรุงโดยเชฟมากฝีมือ และแต่ละจานก็มีรสชาติในสูตรของตัวเอง

ราคาต่อการให้บริการสามารถอยู่ในช่วงตั้งแต่ 700 รูเบิลถึง 5,000 รูเบิล ทั้งหมดขึ้นอยู่กับระดับของร้านอาหาร หากสั่งอาหารจากเชฟเองก็จะมีค่าใช้จ่ายมากขึ้น

ในฝรั่งเศส เนื่องจากอาหารจานนี้ได้รับการยอมรับว่าเป็นมรดกของประเทศ นักท่องเที่ยวทุกคนต่างใฝ่ฝันที่จะนำฟัวกราส์อันเป็นซิกเนเจอร์ของจริงติดตัวไปด้วย จึงมีหลายคนที่อยากลอง

ตับมีจำหน่ายในร้านอาหาร ทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ ในร้านค้า ในฟาร์มขนาดเล็กและขนาดใหญ่

ตัวเลือกที่ประหยัดที่สุดคือการเติมแอปเปิ้ลเห็ดและไวน์ สามารถซื้อได้ประมาณ 30 ยูโรต่อกิโลกรัม ตับห่านธรรมชาติจะแพงกว่าราคาต่อรองกันได้ที่ฟาร์มโดยตรง

วิธีเลือกผลิตภัณฑ์ให้เหมาะกับจาน

ตับสำหรับฟัวกราส์สามารถสด ดิบ กึ่งสำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศหรือในรูปแบบของอาหารกระป๋อง และยังอยู่ในรูปแบบแช่แข็ง เมื่อเลือกอวัยวะที่สดใหม่ สิ่งสำคัญคือต้องมีเนื้อแน่น สม่ำเสมอ เป็นมันเงา และมีสีสม่ำเสมอ หากเป็นผลิตภัณฑ์กระป๋อง ให้สังเกตวันหมดอายุ ละลายน้ำแข็งแช่แข็งทันทีก่อนปรุงอาหาร

คุณสามารถปรุงอาหารจานดังได้ด้วยตัวเองในครัวที่บ้านของคุณ ในขณะเดียวกันก็มีตัวเลือกสูตรต่างๆ

ฟัวกราส์ที่บ้าน

สูตรนี้ง่ายต่อการเตรียมและรสชาติของอาหารนั้นเผ็ดมากและดั้งเดิม คอนญักหรือมาเดราสามารถแทนที่ด้วยไวน์เสริมใด ๆ ก็ยังอร่อยมาก และแทนที่จะใช้เห็ดทรัฟเฟิล ทุกคนก็ใช้เห็ดพอชินีอย่างสมบูรณ์แบบ

วัตถุดิบ:

• ตับสดและไขมัน (เป็ดหรือห่าน) - 0.8 กก.
• คอนญัก (สามารถแทนที่ด้วยมาเดรา) - 250 กรัม
• เห็ด (ควรเป็นสีขาว) ตามสูตรดั้งเดิม - ทรัฟเฟิล 2 ชิ้น.;
• เกลือและเครื่องปรุงรส - เพื่อลิ้มรส ใช้สมุนไพรหลายชนิดจากเครื่องปรุงรส

ออร์แกนเต็มไปด้วยบรั่นดีเกลือและเครื่องปรุงรสเพิ่มรสชาติของปฏิคม จากนั้นทุกอย่างจะถูกทิ้งไว้ในตู้เย็นจนถึงเช้า

หลังจากนั้นเราไปยังขั้นตอนที่สอง: เพิ่มสับ เห็ดสดและทุกอย่างถูกบดแล้วโอนไปยังแม่พิมพ์พิเศษ ปรับระดับและอบในเตาอบประมาณหนึ่งชั่วโมง เสิร์ฟเย็น.

ทอด

ที่ง่ายที่สุดและ สูตรด่วน... แต่อย่างไรก็ตามจานนี้ก็อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ

วัตถุดิบ:

• ใบสลัดผักสด
• ตับเป็ดหรือห่าน
• ส่วนผสมของพริกไทยขาวและดำสมุนไพรเพื่อลิ้มรสโปรวองซ์ทำงานได้ดี

ก่อนที่คุณจะเริ่มทำอาหาร ให้หมักตับในครีมด้วยการเติมสมุนไพร ส่วนผสมของพริก สิ่งสำคัญคืออย่าใช้สมุนไพรมากเกินไปเพื่อไม่ให้เกิดการอุดตันของรสชาติหลัก เราใส่ไว้ในตู้เย็นซักพัก ประมาณสองสามชั่วโมง

จากนั้นเราก็ตัดมันโดยก่อนหน้านี้ทำความสะอาดจากฟิล์มเป็นชิ้นตามยาว ทอดอย่างรวดเร็วในกระทะที่ไม่ติดกระทะ เตรียมอย่างรวดเร็ว 1.5-2 นาทีในแต่ละด้าน

เราจัดวางใบผักกาดหอมบนจานแบนอย่างสวยงาม วางตับไว้ด้านบนแล้วเชิญทุกคนมาลิ้มลองอาหารอันโอชะ

ดอง

ตับดองมีรสเผ็ดมากหลังจากทอดและปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็วยังคงฉ่ำ ในขณะเดียวกัน สูตรการทำอาหารก็ง่ายที่สุด

คุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์:

• แอลกอฮอล์สำหรับน้ำดอง (คอนญัก, ไวน์, เดิมสามารถดองในชาชาองุ่น) ประมาณ 5 ลิตร;
• เห็ดสด, ทรัฟเฟิลดีที่สุด, สามารถใช้ porcini - 2 ชิ้น;
• ตับห่านหรือเป็ด - 600 กรัม
• ลูกจันทน์เทศบด;
• สมุนไพรอื่นๆ เกลือ

เราล้างอวัยวะและทำความสะอาดด้วยฟิล์มแล้วยัดด้วยเห็ดสับ เราหมักเกลือและเครื่องปรุงรสและเติมแอลกอฮอล์ สามารถหมักได้ประมาณหนึ่งวัน ทอดอย่างรวดเร็วสองนาทีในแต่ละด้าน

ในองุ่นสด

หากคุณต้องการบางสิ่งที่แปลกใหม่และไม่เหมือนใคร คุณสามารถปรุงมันด้วยผลไม้สดหรือผลเบอร์รี่ สูตรดั้งเดิม- ตับและองุ่น

วัตถุดิบ:

• ไขมันห่านสด - 100 กรัม
• องุ่นสด -150 กรัม
• ตับเป็ดหรือห่าน - 400 กรัม
• ซอส, เกลือ, พริกไทย

เราล้างและทำความสะอาดอวัยวะจากฟิล์ม

จากนั้นให้ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยหั่นเป็นก้อนใหญ่แล้วทอดในกระทะที่มีไขมันห่านอุ่นผสมกับองุ่น

ที่นี่องุ่นทำหน้าที่เป็นน้ำหมักแทนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบดั้งเดิม

เตรียมอย่างรวดเร็วประมาณ 2-3 นาที เสิร์ฟบนโต๊ะคุณสามารถราดซอสเพื่อลิ้มรส ครีมและ

แครนเบอร์รี่.

หมูสับกับเบคอน

สูตรนี้อาจฟังดูยุ่งยากเล็กน้อย แต่ถ้าคุณยังคงปรุงตามกฎทั้งหมด รสชาติของอาหารจานนี้ก็คุ้มค่า แขกและทุกครัวเรือนจะสามารถชื่นชมได้

วัตถุดิบ:

• นมสำหรับหมัก - 0.5 ลิตร;
• เห็ด (โดยเฉพาะพอร์ชินี) 200 กรัม
• น้ำมันหมูหรือเบคอน 50 กรัม
• ตับเป็ดหรือห่าน 600 - 700 กรัม
• หมูสับ - 500 กรัม
• คอนญักหรือไวน์สำหรับหมัก - 200 กรัม

ก่อนปรุงอาหาร อวัยวะมักจะแช่ในนมเป็นเวลาหลายชั่วโมง แน่นอนก่อนหน้านั้นจะถูกล้างและปราศจากฟิล์มและริ้ว ใส่เกลือลงในเห็ดสับละเอียด เราจะยัดอวัยวะเข้าไปด้วย

จากนั้นเราใส่คอนยัคหรือไวน์หมักอีกสองชั่วโมง

ขั้นตอนต่อไปคือการใส่ชั้นของเนื้อสับในจานอบ วางตับกับเห็ดไว้ วางเบคอนหรือเบคอนบาง ๆ ไว้ด้านบนจากนั้นเทคอนญักที่เหลือจากน้ำดอง

แบบฟอร์มปิดด้านบนด้วยกระดาษฟอยล์และอบประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่งในเตาอบ จำเป็นต้องใช้หลักการของอ่างน้ำ เสิร์ฟเย็น.

ปกติ pate

สูตรค่อนข้างง่ายคล้ายกับกลากจากตับอื่น ๆ

การเตรียมอาหารนั้นไม่ยาก เป็นจานที่ใช้งานได้จริง ปรุงได้ค่อนข้างบ่อยเพราะเหมาะสำหรับมื้อเช้า

วัตถุดิบ:

• ห่านอ้วน
• ตับเป็ดหรือห่าน
• ส่วนผสมของพริก, สมุนไพรแห้ง, เกลือ;
• หัวหอมใหญ่หนึ่งอัน

ไขมันห่านละลายในกระทะและหัวหอมสับหยาบผัดจนเป็นสีเหลืองทอง ตับโรยด้วยเครื่องเทศก็ถูกเพิ่มเข้าไปด้วย สมุนไพรของโพรวองซ์ทำงานได้ดีมาก ทอดรวมกันประมาณสองนาที จากนั้นทั้งหมดนี้จะถูกบดในเครื่องปั่นและแช่เย็นในตู้เย็น ปาดของเราพร้อมแล้ว

เข้ากันสุดๆกับขนมปังปิ้งร้อนๆ

สูตรคลาสสิคทีละขั้นตอน

แม้ว่าการเตรียมอาหารฝรั่งเศสชิ้นเอกชิ้นนี้เป็นอภิสิทธิ์ของเชฟผู้มีประสบการณ์ แต่แม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถจัดเตรียมได้หากต้องการ

ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับผลงานชิ้นเอกในอนาคตของเรา:

• เนื้อซี่โครงหมู - 300 กรัม
• ตับห่านหรือเป็ด - 700 กรัม
• ไขมันหมูสด - 200 กรัม
• ไขมันห่านสด - 250g;
• ตับห่านหรือเป็ดสำหรับเนื้อสับ - 120g;
• เห็ด (porcini หรือทรัฟเฟิล) - 2 ชิ้น.;
• คอนญักหรือมาเดรา - 200 กรัม

เครื่องปรุงรส: พริกไทยขาว, ลูกจันทน์เทศบด, เกลือ

ก่อนเริ่มปรุงตับให้แช่ในนมเพื่อแช่ เราทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงจนถึงเช้า

ตับแช่เห็ดสับ, พริกไทย, เกลือ, โรยด้วยลูกจันทน์เทศ เราหมักในไวน์หรือคอนยัคประมาณ 3 ชั่วโมง

เราทำเนื้อสับจากเนื้อหมูและส่วนหนึ่งของตับไปที่เนื้อสับ ใส่เนื้อสับลงในจานอบพิเศษที่ด้านล่างและด้านข้าง วางตับไว้ด้านบนแล้วปิดด้วยเนื้อสับที่เหลือ ปิดด้วยเบคอนแผ่นบางๆ ปิดแม่พิมพ์ด้วยกระดาษฟอยล์อบในเตาอบวางเครื่องตัดคุกกี้ในอ่างน้ำ

เราคำนวณเวลาอบ: สำหรับอาหาร 1 กิโลกรัม - ครึ่งชั่วโมง ตามสูตรของเรา - ประมาณ 1.5 ชั่วโมง

ในตอนท้ายของกระบวนการ เมื่อจานพร้อมแล้ว ให้เย็นและเทไขมันห่านที่ละลายแล้วลงไป

หากคุณคำนึงถึงคำแนะนำของสูตรดั้งเดิมแล้วจานจะได้รับอนุญาตให้ยืนเป็นเวลา 2 วันก่อนเสิร์ฟ

เราบริการอย่างสวยงาม เน้นที่ขุนนาง

คุณจึงตัดสินใจเซอร์ไพรส์แขกของคุณด้วยศิลปะการทำอาหาร คำถามเกิดขึ้น: วิธีการนำเสนอหัวที่มีชื่อเสียงอย่างเพียงพอ?

หากเป็นฟัวกราส์จากกระป๋อง ให้เสิร์ฟในตู้เย็นและหั่นเป็นชิ้นๆ กว้างประมาณหนึ่งเซนติเมตร ตัดก่อนเสิร์ฟเพื่อไม่ให้จานปิดและไม่เสียกลิ่น

หากต้องการตัดให้เท่ากันยิ่งขึ้น ให้อุ่นมีดหั่นโดยลดลงใน น้ำร้อน... อาหารอันโอชะนี้เข้ากันได้ดีที่สุดกับขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังปิ้งร้อน และไวน์ของหวาน

ตัวแป้งไม่ได้ทาบนขนมปัง แต่หั่นเป็นชิ้น

ซอสมะเดื่อเสิร์ฟสำหรับนักชิมพิเศษ ซอสผลไม้มีรสหวานอมเปรี้ยว พวกเขาเติมเต็มรสชาติของตับอย่างสมบูรณ์แบบ

นอกจากนี้ แอปเปิ้ลอบยังผสมกับฟัวกราส์

เห็ดทอดจะช่วยเสริมรสชาติได้อย่างลงตัว

ในฝรั่งเศส เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟเกาลัดคั่ว

มีรายละเอียดปลีกย่อยบางอย่างที่ต้องระวังเมื่อเตรียมโต๊ะเทศกาลด้วยความละเอียดอ่อนของฝรั่งเศส:

1. เมื่อพิจารณาว่าไส้ที่ยอดเยี่ยมนี้มีความนุ่มเป็นพิเศษ จึงเสิร์ฟแบบแช่เย็นตามธรรมเนียม
2. อาหารตับเป็ดที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กันนั้นมีรสชาติที่หยาบกว่าเล็กน้อย ดังนั้นจึงควรเสิร์ฟแบบร้อน
3. ขนมปังขาวและแซนด์วิชปาเต้ตกแต่งด้วยสมุนไพรและมะนาวฝานเป็นชิ้นแยกเป็นอาหารจานเดียวได้
4. ผักดิบ สลัด และผักเค็มก็อร่อย

การเสิร์ฟฟัวกราส์บนโต๊ะเทศกาลในประเทศแถบยุโรปได้กลายเป็นประเพณีที่ดี อาจไม่มีโต๊ะคริสต์มาสที่สมบูรณ์แบบหากไม่มีอาหารอันโอชะอันโด่งดังนี้

ในช่วงเวลาหนึ่งในฝรั่งเศส ฟัวกราส์ถูกเสิร์ฟในตอนท้ายของมื้ออาหารพร้อมกับทรัฟเฟิล ซึ่งเน้นย้ำถึงความซับซ้อนอย่างแม่นยำ ความชอบด้านรสชาติค่อยๆ เปลี่ยนไป ความอิ่มตัวของสีมากเกินไปทำให้ดูไม่มีสไตล์ ขนบธรรมเนียมแบบเก่ากำลังถูกแทนที่ด้วยกระแสใหม่ๆ ที่กำหนดอาหารที่ดีต่อสุขภาพ และตอนนี้ตับเสิร์ฟพร้อมฟักทองอบและหัวหอมสีเขียวอย่างสมบูรณ์แบบ หรือเพียงแค่หัวและก้อนเพื่อไม่ให้รบกวนความละเอียดอ่อนของรสชาติ

คอลเลคชันไวน์แดงและขาวเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยม เพิ่มซอสผลไม้และเยลลี่ต่างๆ รสเปรี้ยวอมหวานมีประโยชน์เสมอ

บทสรุป

ฝรั่งเศสยังคงเป็นเจ้าของสถิติในการผลิตอาหารรสเลิศ ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ได้รับความนิยมจากผู้ผลิตในบัลแกเรีย สเปน รวมถึงฮังการีและจีน คุณค่าของอาหารจานนี้ นอกจากรสชาติที่วิจิตรบรรจงและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนแล้ว ยังประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุ ตลอดจนกรดไขมันที่ย่อยง่ายและไขมันไม่อิ่มตัวช่วยชะลอกระบวนการชราภาพของร่างกาย

ซีลีเนียมจำนวนมากที่มีอยู่ช่วยเพิ่มอายุขัยและป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดและยังมีผลในการเสริมสร้างความเข้มแข็งของร่างกายโดยทั่วไป

แม้จะมีประโยชน์ที่ชัดเจน แต่นักวิทยาศาสตร์พบว่าเนื่องจากสภาวะความเครียดที่เกิดขึ้นในนกในระหว่างการให้อาหารแบบบังคับ ฮอร์โมนความเครียดจึงอยู่ในตับด้วย และการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ "เป็นพิษ" ดังกล่าวเป็นประจำทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างมาก

นอกจากนี้ ผู้ผลิตที่ไร้ยางอายบางรายยังใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารของฮอร์โมนการเจริญเติบโตและยาปฏิชีวนะในเทคโนโลยีการให้อาหาร ซึ่งจะส่งผลเสียต่อร่างกายในภายหลัง นอกจากนี้ นักเคลื่อนไหวเพื่อสิทธิสัตว์ทั่วโลกได้ประท้วงการให้อาหารประเภทนี้และเรียกร้องให้หยุดกินอาหารอันโอชะ