Vistas stilbiņu pildījuma kvalitātes prasības. Kursa darbs: Pildīta vista

Dabisku kotleti gatavo no lielas filejas, kas līdz pusei piepildīta ar buljonu, ieliek sviestu, citronskābe, sāli un sautē zem vāka 12-15 minūtes.

Dārzeņus sagriežu mazos kubiņos. Pusi dārzeņu garšo ar majonēzi. Atlikušos dārzeņus, sagrieztus kubiņos, liek pie filejas.

kvalitātes prasībām: izskats- sagriež fileju pāri šķiedrām plānos gabaliņos bez maziem gabaliņiem. Krāsa ir balti rozā. Garša ir piemērota šim produktam. Konsistence ir blīva, elastīga, dārzeņi ir mīksti, bet ne drūp.

Putnu pastēte mīklā №160

Lai pagatavotu pastēti, aknas sagriež, apcep ar sīpoliem un burkāniem un ½ daļu bekona, divas reizes izlaiž caur gaļasmašīnu ar biežu režģi. Atsevišķi izlaiž putna vārīto mīkstumu, izputo ar buljonu, sajauc ar aknām un atlikušo bekonu, sagriež nelielos kubiņos un apkaisa ar pipariem.

No miltiem, margarīna, cukura, olām un saldā krējuma pagatavoto neraudzēto mīklu izrullē 5 mm biezā garā strēmelītē, ieliek pastēti, pārklāj ar tādu pašu mīklas strēmeli un cieši savieno malas.

Produkta virspusē veic vairākas punkcijas, iesmērē ar olām un cep 220-240C temperatūrā 10-12 minūtes. Gatavo produktu atdzesē, tukšumus, kas veidojas starp mīklu un malto gaļu, piepilda ar daļēji sacietējušu želeju, kas pagatavota no buljona, pievienojot želatīnu. Pastēti mīklā var pagatavot īpašās formās.

Izlaiž porcijās pa 30-100g.

kvalitātes prasībām: Vārītas vistas garša un smarža ar aknu aromātu, griezumā krāsa no gaiši pelēkas līdz tumši pelēkai ar bekona un saldētas želejas ieslēgumiem. Struktūra ir mīksta un elastīga. Mīklas virsma ir zeltaini brūna.

Pildīta vista (galantine) r. #157

No vistas noņem ādu. Malto gaļu gatavo no mīkstuma. Mīkstumu ar cūkgaļas pievienošanu 2-3 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno jēlas olas, pienu un saputo. Maltajā gaļā ielieciet kubiņos sagrieztu bekonu, pistācijas, sāli, piparus, muskatriekstu un samaisiet. Iegūto malto gaļu pilda ar ādu, iegriezumu sašuj un veido ķieģelī, ietin salvetē, sasien ar špagu un vāra uz lēnas vārīšanās 1-1,5 stundas.Atdzesē un liek zem spiediena. Liek ledusskapī veidot formu. Atvaļinājumā sagriež gabaliņos. Marinētu gurķu mērci smalki sagriež un apvieno ar majonēzi, pievieno dienvidu mērci un samaisa.

kvalitātes prasībām: Vārītas vistas garša un smarža ar maigu muskatrieksta aromātu, griezuma krāsa ir gaiši pelēka ar pistāciju un bekona ieslēgumiem. Pildījums irdens, miza mīksta. Karkass ir skaisti dekorēts.

Liels sveiciens visiem apmeklētājiem! Vai jums patīk pildīta vistas gaļa, bet jums nepatīk sajaukt ar griešanu? Vai varbūt jūs nevarat perfekti noņemt ādu no vistas? Vai arī ierobežotā brīvā laika dēļ nevarat atļauties gatavot šo ēdienu? Tad tu esi šeit! Visus augstāk minētos “bet” droši varu piedēvēt sev un teikšu godīgi, 8 laulības gados neesmu pagatavojusi nevienu pildītu vistu. Es nolēmu vienkāršot šo ēdienu un pagatavot pildītas vistas kājas. Tiešām ar tiem nav nekādu problēmu, un viss garšo tieši tāpat. Pildītas vistas kājas vienmēr gatavoju dažādos veidos, sanāk ļoti garšīgi.

Šodien mums būs vistas kājas, kas pildītas ar malto vistas gaļu, sēnēm un sieru.
Šodien man ir superekonomisks ēdiens, jo tētis man atnesa sēnes. Tās aug viņa pagalmā un tiek sauktas par austeru sēnēm. Mans vīrs kategoriski neatzīst austeru sēnes, bet šajā ēdienā tās izrādās ļoti garšīgas.
Mans siers ir Mocarella. Tas ir ideāli piemērots cepšanai, un par 100 rubļiem jūs varat iegādāties cietu gabalu.

Kā pagatavot pildītus vistas ciskas recepte

Sastāvdaļas:

• 5 vistas kājas,
• 300-400 gr. sēnes,
• 200 gr. siers,
• 50 gr. sviests,
• 1 vidējs sīpols
• 2 daiviņas ķiploka
• sāls,
• garšvielas,
• majonēze.

Gatavošanas process:

Pirmkārt, uzmanīgi noņemiet ādu no kājām. Uzmanību, apakšējā locītava ir jāatstāj.

Sāliet ādu, piparus, pievienojiet nedaudz majonēzes un atstājiet marinēties šajā maisījumā istabas temperatūrā.

Tagad mēs nogriežam gaļu no kāju kauliem. Šeit ir neliela viltība - lai gaļu varētu viegli apgriezt, vispirms tā ir nedaudz jāsasaldē, pretējā gadījumā griešanas process prasīs ļoti ilgu laiku.

Pāriesim pie sēnēm. Rūpīgi noskalojiet zem tekoša ūdens un sagrieziet mazos gabaliņos. Sēnes nav jāvāra.

Uzliek pannu uz lielas uguns, izkausē sviestu.

Un nosūtiet sēnes uz pannu.

Sagaidām, līdz iztvaiko liekais šķidrums, sēnēm pievienojam smalki sagrieztus sīpolus, apcepam, līdz sīpoli gatavi.

Sieru sagriež nelielos kubiņos – tā visērtāk to sajaukt ar pārējām sastāvdaļām.

Dziļā bļodā sajauciet sieru, sēnes un gaļu, pievienojiet garšvielas, majonēzi, zaļumus, ķiplokus, kas izlaisti caur presi.

Maltas gaļas maisījums.

Tagad pāriesim pie šīs receptes visgrūtākās daļas - mēs piepildīsim ādu šādi: nedaudz cieši pildām, jo ​​cepšanas laikā āda samazināsies.

Es nelietoju iesmus, diegu un zobu bakstāmos, lai labi nostiprinātu ādu uz pildījuma. Es to vienkārši uzlieku un izklāju mūsu pusfabrikātus, piemēram, šo uz cepešpannas, kā fotoattēlā.

Katru pildīto kāju eļļojiet ar majonēzi, izmantojot silikona otiņu, un apkaisa ar maltiem pipariem.

Tagad nedaudz uzsildīsim cepeškrāsni un uz 45 minūtēm nosūtīsim tur vistas kājas ar sieru un sēnēm.

Cepam 180 grādu temperatūrā.

Garnējumam mums ir kartupeļu biezeni, pārlej ar sulu, kas izveidojās cepšanas procesā.

Labu apetīti!

Jekaterina Apatonova pastāstīja, kā pagatavot pildītās vistas kājas, kas ceptas cepeškrāsnī, recepte un autora foto.

I metode - sagatavotos liemeņus veido, ieziež ar sāli, liek uz cepešpannas, kas ietaukota ar taukiem; cepešpannu liek cepeškrāsnī ar temperatūru 210-2200C uz 5-10 minūtēm, lai veidojas zeltaina garoziņa, tad uguni samazina līdz 150-1600C un liek gatavībā šajā temperatūrā. Šajā gadījumā liemeņus pārlej ar taukiem vai sulu, kas izveidojās cepšanas procesā.

II metode (mazajiem putniem) - sagatavotos liemeņus apcep uz cepešpannas ar taukiem, kas sakarsēta līdz 150-1600C temperatūrai, līdz tie kļūst zeltaini brūni, pēc tam ievieto cepeškrāsnī ar temperatūru 1800 un liek gatavībā. Porciju gabaliņus apcep galvenajā veidā, nododot gatavību cepeškrāsnī. Putns tiek sadalīts 2 gabalos uz porciju (fileja un kāju, muguru var nogriezt). Kā garnīrs tiek pasniegta irdena griķu biezputra, vārīti vai sautēti rīsi, vārīti zirņi, neapstrādāti cepti kartupeļi, štovēti kāposti, cepti āboli, sarežģīti sānu ēdieni. Kā papildu piedevu dilles, pētersīļi, salāti, svaigi gurķi, sarkanie un baltie kāposti. Mērces - sarkanā galvenā, tomāts, tomāts ar sēnēm. Pildītas zoss, pīles - gatavo mājputnu gaļu pilda ar maziem vai vidējiem kartupeļiem, žāvētām plūmēm vai āboliem un cep cepeškrāsnī 45-60 minūtes. Atvaļinājumā pildīto putnu sadala porcijās, liek uz trauka kopā ar malto gaļu un pārlej ar sulu vai sviestu.

Tabakas cāļi - jauna putna liemeni veido barotavā, sagriež gar ķīļa kaulu, atloka, pārkaisa ar sāli, apsmērē ar skābo krējumu un apcep uz pannas zem sakarsētas preses. Pasniedz uz šķīvja ar zaļumiem, ceptiem tomātiem, marinētiem sīpoliem. Atsevišķi mērces laivā pasniedz tkemali vai ķiploku mērci. Putns atbilstoši galvaspilsētai - notīrīta fileja (bez kaula), truša pakaļkājas vai muguras mīkstumu nosit, samitrina olās, panē baltmaizē un apcep 12-15 minūtes. Atvaļinājumā viņi liek sviestu, sānos liek konservētus augļus un piedevu (zaļie zirnīši, fritēti kartupeļi, sarežģīti sānu ēdieni). Garnējumu var pasniegt groziņos. Vistas gaļas kastrolis ar šķiņķi - vistas gaļu un šķiņķi izlaiž caur gaļasmašīnu, pievieno bešamel mērci (piena mērci bez sviesta), uzziež uz porciju pannas, pārkaisa ar rīvētu sieru un cep 30 minūtes 180. -1900C. Pasniedz ar kartupeļu biezeni un Tomātu mērce. Frī kartupeļi - vistas, vistas vai tītarus novāra, sagriež porcijās, panē, samitrina lezonā, panē baltajā panējumā, apcep līdz izveidojas garoza un liek gatavībā cepeškrāsnī. Pasniedzot apslaka ar sviestu un dekorē ar ceptiem kartupeļiem. Atsevišķi pasniedz tomātu mērci ar vīnu. Trauku rotā ar salātiem vai pētersīļiem. No vistas un tītara filejas gatavo dabīgas, panētas, pildītas kotletes un šniceles.

kvalitātes prasībām

Ceptam putnam jābūt ar sārtainu garozu. Vistas un tītara filejas krāsa ir balta, šķiņķi ir pelēki vai gaiši brūni, zoss un pīle ir gaiši vai tumši brūni. Konsistence - mīksta, sulīga. Āda ir tīra, bez spalvu paliekām un zilumiem. Vārītus un ceptus veselus mājputnu liemeņus karstus tur ne ilgāk par 1 stundu, ilgākai uzglabāšanai atdzesē, sagriež porcijās un pirms lietošanas karsē. Ēdienus no mājputnu filejas un mazo medījumu liemeņu gatavo pēc pasūtījuma, jo uzglabāšanas laikā šo produktu kvalitāte pasliktinās. Kotlešu masas traukus uzglabā karstus ne ilgāk kā 30 minūtes, sautējumus - ne ilgāk kā 2 stundas Putnu gaļas pusfabrikātu uzglabāšana. Putnu gaļas pusfabrikātus uzglabā atdzesētās telpās temperatūrā, kas nepārsniedz +6 C. Ražotnē vistu liemeņi, vistas, dabīgās filejas, vistu stilbiņi ne vairāk kā 8 stundas, sasmalcinātas vistas kotletes ne vairāk kā 6 stundas.

Ēdienu gatavošana nacionālais ēdiens"Pildītas vistas kājas"

Ievads…………………………………………………………………….. 5

Tehnoloģiskā daļa…………………………………………..… 6

1.Darbību tehnoloģiskā secība... 6

1.1 Recepte ēdienam “Pildītas vistas kājas”………6

1.2 Tehnoloģiskā karte…………………………………………… 7

1.3 Ēdienu gatavošanas tehnoloģiskā shēma

"Pildītas vistas kājas"…………………………………….. .9

1.4 Izmantotie produkti……………………………………… .. .10

1.5. Lietišķie instrumenti un aprīkojums…………………….11

1.6. Ekonomiskais aprēķins…………………………………………….. 12

2.Darbību tehnoloģiskā secība... 6

2.1 Recepte………6

2.2 Tehnoloģiskā karte…………………………………………… 7

2.3. Ēdienu gatavošanas tehnoloģiskā shēma …….…….. .9

2.4 Izmantotie produkti………………………………………… .. .10

2.5. Lietojamie instrumenti un aprīkojums…………………….11

2..6 Ekonomiskais aprēķins

3. Drošības prasības………………………………11

Izmantotā literatūra………………………………………………14

Lietojumprogrammas

IEVADS

Krievu virtuve - tradicionālā virtuve krievu tauta . Viņas ēdieni un garšas akcenti mainās atkarībā no ģeogrāfiskā atrašanās vieta. Krievu virtuve ir absorbējusi franču virtuves elementus, kā arī ēdienus no bijušajām valstīm PSRS un dažādas tautas, kas apdzīvo Krieviju.

Krievu zemnieku virtuves ēdienu atšķirīgā iezīme ir tāda, ka tāda tehnika kā cepšana . Parasti ēdiens tika pagatavots iekšā krāsnis , tāpēc ēdiena gatavošana tiek ļoti plaši izmantota, sautēšana, sautēšana, cepšana.

Krievu galds ārzemēs ir plaši pazīstams galvenokārt ar savām delikatesēm: kūpinātu stores muguru (balyk), zvaigžņu stores ar mārrutkiem, sālīto lasi (lasi), sarkano, melno un rozā (sīgu) ikriem, marinētām un sālītām sēnēm (safrāna sēnes un cūkas) , kas ir ne tikai skaista klusā daba kopā ar kristāldzidru Maskavas degvīnu, bet arī garšā smalki harmonizējas ar to.

Krievu virtuve tādā formā, kādā tā ir saglabājusies līdz mūsdienām, beidzot veidojās pirms nedaudz vairāk nekā simts gadiem, 19. gadsimta otrajā pusē, kad tika veikta tās neoficiālā kodifikācija: tā bija laika posmā no plkst. XIX gadsimta 40. līdz 80. gadi. parādījās liels skaits pavārgrāmatu, ko sastādījuši dažādu šķiru cilvēki (no aristokrātiem līdz zemniekiem) un no dažādiem valsts reģioniem. Tas ļāva ne tikai pirmo reizi vispilnīgākajā formā redzēt visu krievu ēdienu nacionālo repertuāru, bet arī sākt tā kritisko attīrīšanu no dažādiem ārvalstu aizņēmumiem un slāņiem.

Ja īsumā raksturojam 80. gadu moderno padomju virtuvi un uzdevumus, ko tā sev izvirza nākotnē, var teikt, ka to, pirmkārt, raksturo internacionālisms, tolerance, cieņa un interese par visu Latvijas tautu kulinārijas tradīcijām. mūsu valsts, un, otrkārt, vēlme pēc rūpīgas kulinārijas senatnes saglabāšanas un rekonstrukcijas, kur tas praktiski ir iespējams.

TEHNOLOĢISKĀ DAĻA

1. Operācijas tehnoloģiskā secība
   1. Pildīto vistas kāju recepte

1. tabula

1.2 Ēdiena "Pildītas vistas kājas" pagatavošanas tehnoloģiskā karte

2. tabula

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Sēnes vāra 10-15 minūtes, atdzesē un izspiež lieko ūdeni.Noņemiet ādu no kājas ar "zeķi", līdz kaulam.Un sakapā kaulu tā, lai locītava paliek ar ādu. Mēs saņemam maisu ar kaulu galā. Atdaliet vistas fileju no kauliem. Sasmalciniet gaļas mašīnā: vistas fileju, neapstrādāti burkāni, vārītas sēnes. Sīpolu sasmalcina uz rīves, var vienkārši smalki sagriezt ar nazi, vai arī var caur gaļasmašīnu. Maltajai gaļai pēc garšas pievienojiet olu, sāli un piparus un samaisiet. Savu "ādu ar kaulu" pildām ar gatavu malto gaļu. Ar malto gaļu pildīto kāju aizveram ar "aploksni". Var sašūt ar diegu vai nostiprināt ar iesmu. Mēs uzkarsējam saulespuķu eļļu dziļiem taukiem, ielieciet kājas. Cep līdz zeltaini brūnai. Var izmantot fritieri, taču attiecīgi palielināsies eļļas patēriņš. Apceptās stilbiņas liek karstumizturīgā stikla traukā. Pasniedz ar kartupeļiem.

1.3. Ēdiena "Pildītas vistas kājas" pagatavošanas tehnoloģiskā shēma

1. shēma

1.4 Izmantotie produkti

Nacionālā ēdiena "pildītas vistas kājas" pagatavošanai izmanto šādus produktus:

vistas kājas

Kartupeļi - kartupeļu uzturvērtība ir augsta, pateicoties liela daudzuma cietes saturam (18-24%). Kartupeļi satur olbaltumvielas, cukurus, minerālvielas, B un C grupas vitamīnus;

Sīpols - tas tiek novērtēts cukura, ēterisko eļļu, fitoncīdu satura dēļ;

Šampinjons;

Dārzeņu eļļa;

Burkāns;

vistas ola;

1.5. Lietišķais inventārs un aprīkojums

Pildīto vistas kāju ēdiena pagatavošanai tiek izmantoti šādi instrumenti un aprīkojums:

Pavāra nazis;

Griešanas dēļi OS un MS;

Panna;

Bļoda;

Gaļas maļamā mašīna MIM-82 - paredzēta gaļas un zivju smalcināšanai, ir galda mašīna ar individuālu stiprinājumu;

Elektriskā plīts PESM-4ShB - sastāv no četriem taisnstūrveida degļiem un cepeškrāsns ar sāniem trauku pārvietošanai.

2. Drošības prasības

Visām elektroiekārtām ir jābūt uzticamam aizsargzemējumam atbilstoši prasībām. Noteikumi elektroinstalācijas uzstādīšanai. Lai nodrošinātu elektrodrošību, jāievēro šādas prasības: ar elektroenerģiju darbināmu ražošanas iekārtu projektā jāiekļauj ierīce (līdzekļi) elektrodrošības nodrošināšanai; iekārtai jābūt aizsargātai pret nejaušu saskari ar spriegumaktīvajām daļām; iekārtas rokturi, sviras un pogas, kurām parastās lietošanas laikā pieskaras ar rokām, nedrīkst nonākt sprieguma gadījumā, ja tiek bojāta izolācija. Elektriskā plīts ir jāiezemē. Nav ieteicams vienlaikus ieslēgt visus elektriskos degļus un cepeškrāsni, jo tas pārslogos tīklu. Neizmantojiet plīti kā sildīšanas ierīci. Neieslēdziet sildvirsmas bez siltuma izlietnes ilgu laiku (katlus/pannas), jo tie saplaisās.

Pavāra personīgā higiēna: roku tīrība ir īpaši svarīga, jo gatavošanas procesā pastāvīgi nonāk saskarē ar pārtiku; sanitārais apģērbs - aizsargā produktus no piesārņojuma, kas tajos var nokļūt no ķermeņa. Komplektā ietilpst: halāts vai jaka ar pogām, priekšauts, vāciņš, īpašs. kurpes, dvielis. Mati jāslēpj zem cepurītes, kurpes ar gumijas zolēm bez papēžiem. Auskari, gredzeni, rokassprādzes, ķēdes un citi priekšmeti nav atļauti.

1. ekonomiskais aprēķins

4. tabula

LIETOTĀS GRĀMATAS

Ameulova S.P. , Matyukhina Z.P. , Korolkova E.P. . Pārtikas produkti (preču zinātne). - M.: Ekonomika, 1987.g

Anfimova N.A. Ēdienu gatavošana - M .: Akadēmija, 2008

Anfimova N.A. , Zakharova T.I. , Tatarskaya L.L. . Ēdienu gatavošana "konditors" - M .: ProfObrIzdat, 2002

Auermans L.Ya. , Matyukhina Z.P. Uztura, sanitārijas un higiēnas fizioloģijas pamati. - M.: Augstskola, 1987.g

Bogdanova M.A. uc Aprīkojums sabiedriskās ēdināšanas iestādēm. - M.: Ekonomika, 1986.g

Buteykis N.G. , Žukova A.A.. Miltu konditorejas izstrādājumu gatavošana. - M.: Ekonomika, 1988.g

Zoļins V.P. Ēdināšanas iestāžu tehnoloģiskais aprīkojums. - M .: Akadēmija, 2007.

Miftakhudinova N.N. , Bogdanova L.M. Aprēķinu un uzskaites pamati sabiedriskās ēdināšanas iestādēs. – M.: Augstskola.

Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija. - M .: Akadēmija, 2010

Sopina L.N. Rokasgrāmata pavāram. - M .: Akadēmija, 2006

Usovs V.V. Ražošanas un apkalpošanas organizēšana ēdināšanas uzņēmumos. - M.: Akadēmija, 2008

1. pielikums

Attēls 1. Gaļas maļamā mašīna MIM-82

1-stūmējs; 2-Bļoda; 3-Patiesībā gaļas mašīnā. Piedziņa: 4-vārpstu piedziņa; 5- reduktors; 6- Apšuvums; 7 - Elektromotors; 8- Amortizators; 9- Gaismas signālu armatūra "NETWORK"; 10- Poga "REVERSE"; 11- Poga "STOP"; 12- Poga "START"; 13- vērsts uz aizmuguri; 14- Skavu bloki; 15- Skava; 16- Kabeļu ievads; 17- Zemes skava, 18- Bloķēšanas mehānisms.

1- Atslēga; 2- Augsne; 3- skalošanas nazis; 4- nazis ir abpusējs; 5- Režģis; 6 - vilces gredzens; 7 - Saspiedes uzgrieznis.

Vārītas mājputnu gaļas gabaliņos jāsastāv no divām daļām (fileja un vistas kājas). Krāsa - no pelēkbaltas līdz gaiši krēmkrāsai. Izskats - glīti sagrieztus gabaliņus saliek pie garnīra un pārlej ar mērci. Konsistence - sulīga, mīksta, maiga. Smarža ir pēc vārīta putna vai truša. Garša - mēreni sāļa, bez rūgtuma, ar aromātu, kas raksturīgs šim putnu tipam.

Ceptam putnam jābūt ar sārtainu garozu. Vistas un tītara filejas krāsa ir balta, kājas ir pelēkas vai gaiši brūnas, zoss un pīles ir gaiši vai tumši brūnas, Konsistence ir maiga un sulīga. Āda ir tīra, bez spalvu paliekām un zilumiem.

Panētajām vistas filejas kotletēm jābūt zeltaini brūnām. Konsistence - mīksta, sulīga, ar kraukšķīgu garoziņu. Maize nedrīkst atpalikt.

Sasmalcinātu vistas kotlešu virspusē ir gaiši zeltaina garoziņa. Krāsa uz griezuma ir no gaiši pelēkas līdz krēmīgi pelēkai. Konsistence - sulīga, sulīga, irdena. Gaļas apsārtums un maizes garša nav pieļaujama.

Vārītus un ceptus veselus liemeņus uzglabā karsts ne vairāk kā stundu. Ilgākai uzglabāšanai tos atdzesē un pirms lietošanas sasmalcina un karsē. Putnu filejas un mazo medījamo dzīvnieku liemeņus vāra pēc pasūtījuma, jo uzglabāšanas laikā to kvalitāte pasliktinās. Ēdienus no kotlešu masas var uzglabāt karstus ne vairāk kā 30 minūtes, sautējumus - ne vairāk kā 2 stundas.

Putnu gaļu uzglabā gan atdzesētu, gan sasaldētu.

Atdzesētu mājputnu gaļu uzglabā kastēs, kas sakrautas kaudzēm vai uz plauktiem. Derīguma termiņš temperatūrā no 0 līdz 4 "C un relatīvajam gaisa mitrumam 80-85% - līdz 4-5 dienām. Uzglabājot atdzesētus mājputnus un trušus, rūpīgi jāuzrauga uzglabāšanas nosacījumu ievērošana un, ja parādās neliela sveša smaka vai mainās virsmas krāsa, nekavējoties šķirot liemeņus Uzglabāšanas laikā mājputnu kvalitāte pasliktinās, un mitruma zuduma dēļ to svars samazinās.

Saldētu mājputnu gaļa tiek uzglabāta kastēs, kas sakrautas cieši sakrautās kaudzēs. Pieļaujamais uzglabāšanas laiks ir atkarīgs no uzglabāšanas apstākļiem un putna veida. Maksimālais glabāšanas laiks temperatūrā no -12 līdz -15 "C un 85-90% relatīvā mitruma zosīm un pīlēm - 7 dienas, cāļiem, tītariem un pērļu vistām - 10 dienas; temperatūrā -25 ° C un zemāk - attiecīgi 12 un 14 mēneši

Uzglabāšanas laikā liemeņu izskats būtiski mainās: āda kļūst sausa un trausla, liemeņu saskares vietās parādās dzeltenas svītras vai plankumi. Tauki ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā sasmaka, mainās to krāsa un garša. Īpaši ātri sabojājas zosu un pīļu tauki.

Veikalā visu veidu mājputnu liemeņu derīguma termiņš temperatūrā no 0 līdz 6 ° C ir līdz 3 dienām, temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C, atdzesētu mājputnu gaļu uzglabā vienu dienu, bet saldētu - līdz 3 dienām. 2 dienas.

Sadales ledusskapjos un tirdzniecības uzņēmumos gaļas un subproduktu uzglabāšanas un pārvietošanas laikā to dabiskie zudumi rodas mitruma iztvaikošanas un audu šķidruma noplūdes dēļ.

32. gaļas produktu uzturvērtība un tehnoloģiskā vērtība. Jēra pārstrādes tehnoloģiskais process. Jēra gaļas pusfabrikātu sortiments un pagatavošanas iespējas. kvalitātes prasībām. Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi

Uzturvērtību nosaka gaļas ķīmiskais sastāvs un tās atsevišķo sastāvdaļu nozīme cilvēka uzturā. Saskaņā ar mūsdienu koncepcijām jēdziens "uzturvērtība" atspoguļo pilnību noderīgas īpašības produkts, ietverot tādas specifiskākas definīcijas kā “bioloģiskā vērtība” (olbaltumvielu kvalitāte), “enerģētiskā vērtība” (enerģijas daudzums, kas organismā izdalās no pārtikas produkta) u.c.

Gaļas un gaļas produktu (un jebkura cita pārtikas produkta) uzturvērtību var definēt kā katras svarīgākās uzturvielas apmierinātības procentuālo vērtību, cilvēka vidējās vajadzības pēc uzturvielām un enerģijas, ko apstiprina un publicē Latvijas Republikas Valsts kontrole. Krievijas Federācijas Veselības ministrija.

Ir zināms, ka gaļa un gaļas produkti pārsvarā ir proteīna pārtikas produkts, tāpēc vispirms tiek ņemtas vērā olbaltumvielu īpašības.

PROTEĪNI ir vērtīgākā gaļas sastāvdaļa, kas veido 95% no visām slāpekli saturošajām vielām organismā. Aminoskābju sastāva ziņā tie ir vistuvāk "ideālajām" dzīvnieku olbaltumvielām, jo ​​satur visas neaizvietojamās aminoskābes optimālā daudzumā un attiecībās.

Ieteicamajam dzīvnieku olbaltumvielu īpatsvaram pieauguša cilvēka uzturā jābūt vidēji 55% no to kopējā daudzuma. Ir pierādīts, ka dzīvnieku un augu olbaltumvielu kombinācijai uzturā ir lielāka bioloģiskā aktivitāte nekā to atsevišķai lietošanai. Turklāt dzīvnieku un augu olbaltumvielu kopīga lietošana palielina to sagremojamību. Optimālais kopējā olbaltumvielu saturs ikdienas uzturā ir vidēji 12% no uztura kaloriju satura, kas aptuveni atbilst 85 g.

LIPĪDI (TAUKI). Gaļa ir viens no galvenajiem dzīvnieku tauku avotiem cilvēku uzturā. Tauku saturs atsevišķos gaļas veidos ir atšķirīgs. Piemēram, cūkgaļas taukos ir 90-92% tauku.

Tauki sastāv no triglicerīdiem un lipīdu vielām. Pēdējie ietver fosfolipīdus, sterīnus un vairākus citus lipīdu savienojumus.

Triglicerīdi. Tajos ietilpst glicerīns (apmēram 9%) un taukskābes. Taukskābes iedala piesātinātajās un nepiesātinātajās. Piesātinātās taukskābes - palmitīns, stearīnskābes un citas - ir atrodamas vislielākajā daudzumā.

nepiesātinātās taukskābes iedala mono- un polinepiesātinātajās. No mononepiesātinātajām atzīmējama oleīnskābes nozīme, kas vislielākajā daudzumā ir cūkgaļā (43%) un liellopu gaļas taukos (37%), kā arī zoss gaļā (11-16%).

Īpaša loma ir polinepiesātinātajām taukskābēm: linolskābei, linolēnskābei un arahidonskābei, kuras cilvēka organismā nesintezējas, bet ir jāapgādā ar pārtiku, tāpēc tās sauc par neaizvietojamām. Atšķirībā no piesātinātajām taukskābēm, polinepiesātinātās taukskābes veicina holesterīna izvadīšanu no organisma, tās ir hormoniem līdzīgu vielu – prostaglandīnu sintēzes prekursori, kas novērš holesterīna nogulsnēšanos asinsvadu sieniņās.

Daudzās valstīs tiek uzsākta gaļas produktu ražošana ar linolskābes un citu polinepiesātināto taukskābju piedevu, lai novērstu un vispusīgi ārstētu no lipīdiem atkarīgās slimības.

Dzīvnieku tauki ir galvenie A, D vitamīnu avoti un veicina to uzsūkšanos organismā. Tādējādi dzīvnieku taukiem un to atsevišķām sastāvdaļām ir liela nozīme cilvēka dzīvības procesos, ja tos lieto saprātīgi.

OGĻHIDRĀTI.

Gaļa un gaļas produkti satur salīdzinoši nelielu daudzumu glikogēna polisaharīda un nav ogļhidrātu avots cilvēku uzturā.

VITAMĪNI. Lielākais vitamīnu daudzums ir aknās – tas ir īsts bioloģiski aktīvo vielu pieliekamais. Piemēram, askorbīnskābes saturs liellopu aknās ir tāds pats kā visbiežāk sastopamajos avotos: kāpostos, kartupeļos, zaļajos zirnīšos.

Kopumā cilvēka uzturā gaļa nav vitamīnu produkts, tomēr uzmanību piesaista augstais tiamīna līmenis cūkgaļā, B vitamīni aknās, kas jāņem vērā, sastādot sabalansētu uzturu.

^ MINERĀLUS gaļā attēlo noteikts kvalitatīvs sastāvs. Gaļā ir daudz dzelzs, kuras biopieejamība ir daudz augstāka nekā augu izcelsmes dzelzs. Dzelzs no gaļas produktiem organismā uzsūcas par 30%, no augiem - par 10%.

Gaļa ir arī viens no galvenajiem sēra avotiem, kura saturs ir proporcionāls olbaltumvielu saturam.

Tehnoloģiskā vērtība - piemērotības pakāpe augstas kvalitātes kulinārijas izstrādājumu ražošanai

Gaļas kvalitāti novērtē pēc organoleptiskajiem rādītājiem. Virsmai nogatavināšanas laikā jābūt sausai, gaiši rozā krāsā, virsma griezumā mitra, konsistence blīvi elastīga, smarža patīkama, atbilst produktam.

Strukturālās un mehāniskās īpašības (konsistence, stingums, mehāniskā izturība), ko izraisa olbaltumvielu, lipīdu un

ūdens produktā, starp tām esošo saišu forma un stiprums, iepriekš nosaka organoleptisko stāvokli, produkta iznīcināšanas veidu un pakāpi procesā

košļājot. Pēdējais faktors nosaka īpašo saskares virsmu un pārtikas daļiņu fizisko pieejamību fermentu darbībai, t.i.

sagremojamība.

Jēra pārstrādes tehnoloģiskais process

Atkausēšana istabas temperatūrā, zīmola nogriešana, mazgāšana (ūdenī 10-15 C temperatūrā). Gaļas sagriešana sastāv no šādām darbībām: sagriešana atsevišķās daļās, daļu atkaulošana (celulozes atdalīšana no kauliem), daļu apgriešana un atdalīšana (cīpslu, plēvju, skrimšļu noņemšana). Galvenais griešanas un atkaulošanas mērķis ir iegūt gaļas daļas, kas atšķiras pēc kulinārijas īpašībām.

Liemeņus sagriež telpā, kuras gaisa temperatūra nepārsniedz 10 ° C.

Jēra liemeņa kulinārijas griezuma shēma: 1 - kakls, 2 - lāpstiņa, 3 - jostasvieta, 4 - krūšu daļa, 5 - pakaļkāja

Jēra liemeni sadala divās daļās pa iegurņa kaula izvirzījumu - priekšpusē un aizmugurē, un tiek izņemtas nieres. Priekšējā daļa ir sadalīta lāpstiņā, kaklā, jostas daļā, krūšu daļā. Vispirms tiek atdalīta lāpstiņa, pēc tam kakls gar pēdējo kakla skriemeļu. Atlikušajā daļā gar muguras skriemeļiem no abām mugurkaula pusēm nogriež mīkstumu un nogriež mugurkaulu, nogriež krūšu kaulu un iegūst divas pusītes. Tos novieto uz galda ar iekšējo pusi uz augšu, pāri ribām izdara iegriezumu, lai jostasvietas platums visā garumā būtu vienāds (ribu garumam pie jostas vietas jābūt ne vairāk kā 8 cm) , tiek nogriezti krasta kauli un atdalīta jostasvieta no krūšu kaula.

Atkaulojot kaklu, tiek izveidots celulozes garengriezums gar kakla skriemeļiem un nogriež mīkstumu veselā kārtā. Plecu lāpstiņu velmē tāpat kā liellopu gaļu. Tīrīšanas laikā noņemiet

cīpslas un rupji saistaudi. Plēves netiek noņemtas no ārpuses.

No jostas ārpuses tiek noņemtas cīpslas, no krūšu daļas aizmugures tiek nogriezta cīpslaina gaļa (daļa no sāniem).

No jēra un cūkgaļas gatavo lielizmēra, porciju un maza izmēra pusfabrikātus.

liels kunkuļains

Cepšanai izmanto lielus 1,5–2 kg smagus gaļas gabalus no jostasvietas, šķiņķa, lāpstiņas.Asmeni iepriekš sarullē un sasien ar auklu.

Pildīta krūtiņa Pie krūšu kaula no sāna sāniem starp celulozes ārējo slāni un mīkstumu uz piekrastes kauliem tiek nogrieztas plēves, lai izveidotu dziļu “kabatu”. Iegūto caurumu piepilda ar malto gaļu, iegriezumu nofiksē ar iesmu vai sašuj.