Ķiršu sēnes. Veģetārās virtuves produkts: melno nūdeļu apraksts

Nigella jeb melnā krūtis, sēņotājiem tas ļoti patīk ne tikai tās atzītās garšas un noderīgo īpašību dēļ, bet arī tāpēc, ka tā sastopama mežos no augusta sākuma līdz novembrim. Daudzās valstīs šīs sēnes tiek uzskatītas par neēdamas, bet Krievijā tās ir viena no visvairāk savāktajām sugām. Melnās piena sēnes aug bērzu un jauktos mežos, slēpjas meža zemsedzē un sūnās. Sēņu cepure izskatās kā piltuve un sasniedz 40 cm diametru (skat. fotoattēlu). Tās krāsa var būt dažāda: no brūnas līdz melnai ar olīvu nokrāsu, un no iekšpuses cirstajām plāksnēm ir pelēcīga vai krēmkrāsa.

Noderīgas īpašības

Melnā sēne ir īsta vitamīnu dārgumu krātuve – tajā ir B un PP grupa, kā arī folijskābe, kas nepieciešama tiem, kuri plāno papildināt ģimeni. Visas šīs vielas, protams, nespēj kompensēt organismam ikdienas devu, taču iekļaujot nigella uzturā, var iepriecināt sevi ar dabīgiem produktiem. Bioloģiski aktīvās vielas un C vitamīns labvēlīgi ietekmē imunitātes stiprināšanu un vielmaiņas procesus organismā.

Nigella cepurēs ir ļoti maz tauku, kas padara tās īpaši vērtīgas cilvēkiem, kuri ievēro svara zaudēšanas diētu, turklāt tajās ir pat vairāk olbaltumvielu nekā liellopu gaļā. Sēņu lietošana ir indicēta arī diabēta slimniekiem, jo ​​tajās esošais minimālais dabīgā cukura daudzums nerada cukura līmeņa svārstības asinīs.

Izmantot ēdiena gatavošanā

Ne velti melnajai sēnei ir daudz cienītāju, jo tās garšas īpašības labi izpaužas ar pareizo gatavošanas metodi, it īpaši sālīšanā. Sākumā sēnes jāmērcē 2-3 dienas, noteikti vairākas reizes nomainiet ūdeni (tas noņems no tām visu rūgtumu). Pēc tam tos var vārīt un pēc tam cept, izmantot kā piedevu, pievienot sautējumiem vai kopā ar tiem cept pīrāgus.

Nigella var marinēt, bet, protams, visgaršīgākās ir sālītas sēnes. Sālīšanas laikā tie iegūst skaistu purpursarkano-bordo krāsu. Jūs varat tos sālīt karstā un aukstā veidā, ko Krievijā jau sen izmanto piena sēņu sālīšanai tieši koka mucās. Šajā formā sēnes var lietot uzturā ilgu laiku, un tās pilnībā aizstāj gaļu.

Nigella (melnā sēne) ieguvumi un ārstēšana

Nigella ieguvumi ir izteiktāki, ja to lieto sāļā veidā, kad rūgšanas laikā atbrīvojas sēņu pretiekaisuma īpašības, un šo dabisko līdzekli var ēst 3 reizes nedēļā, tādējādi atbrīvojoties no pat strutojošām brūcēm. Sēnes kalpo kā lieliska aknu slimību profilakse, novērš nefrolitiāzes attīstību, atjauno organismu pēc slimībām un palīdz ātri iegūt spēkus noguruma gadījumā.

Tiem, kuriem ir nosliece uz depresiju, nervu sabrukumiem un neizskaidrojamām garastāvokļa svārstībām, vēlams savā uzturā iekļaut arī nigella, jo B vitamīna klātbūtnes dēļ sēnes maigi nomierina. nervu sistēma. D vitamīns, kas ir daļa no sēnēm, palīdzēs saglabāt ādas un matu veselību un skaistumu.

Nigella (melno sēņu) kaitējums un kontrindikācijas

Nigella var nodarīt kaitējumu saindēšanās gadījumā, ja no tiem nepareizi pagatavoti konservi vai cilvēki ar slimu vēderu to lieto pārmērīgi, jo sēnes tiek uzskatītas par smagu pārtiku. Turklāt tie uzkrāj kaitīgās vielas un starojumu, ja tos savāc ekoloģiski piesārņotās vietās.

Nigella (melnā krūtiņa) ir atpazīstama pēc blīvās un lipīgās cepures, kuras diametrs sasniedz 30 cm.Cepures krāsa ir brūna, tuvāk melnai, uz tās ir vāji redzami apļi. Sēnītes mīkstums ir balts, pārtraukumā izdalās ļoti rūgta balta sula. Kāja līdz apakšai ir šaura, blīva, līdz 6 cm, vecām sēnēm iekšpusē ir doba.

Vecie černuški visbiežāk ir tārpaini, tāpēc maza izmēra jaunās sēnes parasti ir pieprasītas sēņu savācēju vidū.

Melno krūtiņu var atpazīt pēc blīvas lipīgas cepures

Nenoliedzams labums

Ilgu laiku pastāvēja uzskats, ka melnā sēne ir absolūti bezjēdzīga. Zinātnieki veica virkni pētījumu un secināja, ka šajās sēnēs ir liels skaits mikroelementu. Starp tiem ir vitamīni PP, B1, B2, B6, B9, C, D un folijskābe. Melnajā pienā olbaltumvielu nav daudz mazāk kā liellopu gaļā, kas patīkami pārsteigs veģetārās virtuves piekritējus.

Protams, ēdot tikai nigella, nav iespējams iegūt šo vielu dienas devu, tāpēc sēne var būt lielisks papildinājums jau fiksētam uzturam.

Kas attiecas uz diētiskā uztura piekritējiem, neliela tauku un cukura daļa šajā produktā neatstās vienaldzīgus pret nigella ēdieniem. Cita starpā tiek uzskatīts, ka nigella ir lieliski piemērota brūču dzīšanai, kas padara to vienkārši par neaizstājamu produktu uz katra cilvēka galda.

Fonda fotogrāfija Black Gruce vai Chernushki

Izaugsme

Nigella aug gandrīz visos mežos, kur sastopami bērzi. Tas sāk parādīties jūlija vidū, un sēņotāji to atrod līdz novembrim. Viņam patīk slēpties zālē, tāpēc, lai savāktu pilnu grozu, jums ir jāpamēģina. Tas aug daudzbērnu ģimenēs, un, ja sēņotājs atrod vienu sēni, viņam rūpīgi jāmeklē pārējās.

Dažkārt nepieredzējuši sēņotāji jauc nigellu ar cūkas sēni. Šī ir mīkstāka sēne, un tās kāja ir garāka. Nigella, atšķirībā no cūkas, ir izturīga un cieši pieguļ zemei. Ir vispāratzīts, ka cūka ir indīga sēne, taču tās lietošana reti izraisa nāvi.

Melnās sēnes bieži aug lielās ģimenēs

Ēdienu gatavošana

Ja jūs gatavojat nigella, piemēram, parastās sēnes, tad tā zaudēs savu garšu. Lai tas nenotiktu, tas ir labi jānomazgā un vairākas dienas jāmērcē, periodiski mainot ūdeni. Šajā laikā no sēnēm izplūst rūgtā sula, tās piepildās ar mitrumu un kļūst daudz garšīgākas. Pēc izmērcēšanas tos var vārīt vai cept, lai izmantotu dažādos ēdienos.

Pirms vārīšanas melnās sēnes iemērc vairākas dienas.

Nigella var marinēt, bet etiķis pārtrauc tās unikālo aromātu, kas vislabāk izpaužas sālītā veidā.

Tāpat kā baltā vasaras slodze, arī šim russula milky patīk paslēpties augstā zālē pie bērziem vai vienkārši mitrā zemē. Arī šīs sēnes ir sastopamas egļu mežos. Tur tās savākt ir vēl vienkāršāk, zāles seguma trūkuma dēļ sēnes ir redzamas vienā mirklī.

Ir viens noslēpums, kāpēc šis izskatīgais vīrietis ar olīvbrūnu cepuri kājā ir tik patīkams īstiem kulinārijas gardumu cienītājiem. Savācot to, ko bieži sauc par čigānu, melnu vai melnu dobi, vajadzētu būt mazam, tikai palūrēt no augsnes. Ja laktifera izmērs ir lielāks par 10 centimetriem diametrā, tad labāk šādu instanci neaiztikt - garša nemaz nebūs tāda pati. Jā, un visādi tārpi līdz tam laikam sāk apstrādāt viņa gleznaino ķermeni no iekšpuses.

Patiesībā šī izskatīgā rusula diez vai konkurēs ar rudens piena sēnēm, kas ļoti labi iekļūst sālīšanā un ar pareizu sālīšanu var izturēt vairāk nekā vienu gadu. Neskatoties uz to, pieprasījums pēc tā ir diezgan liels, un, pirmkārt, starp tiem, kas novērtē receptes oriģinalitāti un novitāti.

Kas ir slaucējs? Viņam ir noapaļota piltuvveida kupla cepure, pirmajās stundās viņš ir pārklāts ar gļotām. Kāja ir arī bieza, gluda, nedaudz vieglāka par "lietussargu", kas to ierāmē. Pēc dažām dienām sēnītes augšdaļa kļūst plakana, un kāja kļūst doba. Nigellai ir blīvs iekšējo plākšņu "tīkls", kas deformācijas gadījumā kļūst tumšs. Griezuma vietā ir redzami piena sulas pilieni, par ko šis augs saņēma vienu no saviem nosaukumiem.

Garšas un uztura īpašības

Neskatoties uz to, ka nigella pieder tikai nosacīti ēdamo kategorijai, šis apstāklis ​​nekādā gadījumā nedrīkst atbaidīt īstus gardēžus. Viņa, tāpat kā viņas draudzene-vilnis, vispirms ir ilgi jāmērcē, un pēc tam jāvāra, lai noņemtu rūgto "meža" garšu.

Dupljanka ir tāda paša vecuma kā vasara, mīl bērzus un sāk aktīvi uzbērt augsni no jūlija vidus līdz septembra beigām. Viņa mīl sauli, mīl cietas lietusgāzes, pēc kurām viņa aug pārpilnībā. 3-4 vai pat vairāk šo sēņu kompānija ir pazīstama aina.

Sālītas un marinētas nigella mazs "kalibrs" - prieks dvēselei un ķermenim, tajās ir daudz olbaltumvielu, un kaloriju saturs ir minimāls - svaigs ne vairāk kā 20 kcal! Tie ir smags ēdiens, kas uzliek vairākas kontrindikācijas gastrīta un citiem vāja vēdera patērētājiem.

Pēc pārgājiena mežā visu lomu ieteicams ievietot plašā emaljētā baseinā ar siltu ūdeni un rūpīgi noskalot kājas un "lietussargus". Pēc tam nāk auksta ūdens kārta, tajā "čigānus" nepieciešams mērcēt vismaz 3 dienas, periodiski notecinot rūgto šķidrumu un atkal piepildot trauku. Pēc tam, lai pilnībā novērstu rūgtumu, iegūtās izejvielas vēlams rūpīgi uzvārīt.

Kā izvēlēties sēnes sālīšanai

Pirmkārt, neesiet mantkārīgs. Tāpēc no veciem un lieliem (diametrs vairāk par 10 centimetriem) īpatņiem mežā labāk atbrīvoties. Turklāt vecie melngalvji, tāpat kā pārējie viņa radinieki, ir bīstami veselībai, var būt pat indīgi – ar tiem viegli saindēties. Tāpēc jums jāievēro noteikumi:

• ieteicams izvēlēties jaunas russulas skaistules - “puņķainas”, palaidnīgi mirdzošas ar slapjiem “lietussargiem”;
• vēl viens drošs veids, kā noteikt, vai rokā turat vecu paraugu vai tikko izkāpāt no zemes: vecās “žaunas” kļūst tumšas, un tad visa cepurītes iekšpuse kļūst tumšāka, un jaunajām sēnēm ir balts vai gaišs krēms. plāksnes, kā attēlā.

Ļoti reti, bet ir gadījumi, kad kāpuri vai meža tārpi sevi regalē ar nigella mīkstumu. Ja griezuma vietā pamanāt raksturīgās pēdas to spēcīgajiem žokļiem, tas ir vēl viens pierādījums tam, ka jūsu pienainums nav pirmais svaigums.

Iepriekšēja apstrāde

Pirms vārīšanas savāktās sēnes jātīra no gružiem un jāizmērcē.

Pareiza tīrīšana

Par visefektīvāko tiek uzskatīta tīrīšana, kas sākas tūlīt pēc ieiešanas mežā. Visa melngalvju “raža” jāievieto pēc iespējas lielākā traukā, lai tiem tur būtu vieta.

Piepildiet ar ūdeni un atstājiet pusstundu ievilkties. Pēc tam, bruņojies ar zobu birsti un nazi, var ķerties pie lietas. Ar pirmo instrumentu noņemam gružus no vāciņa iekšējām plāksnēm, ar otro nogriežam bojātās un tārpu sagrauztās, aptumšotās vietas. Ja jūsu paraugi ir nobrieduši, ieteicams rūpīgi noņemt augšējo ādu.

Vienkāršākais veids, kā atvieglot vieglu vingrošanu – visas aizkarus novietot platā iegurnī ar cepurēm uz augšu. Tad smiltis no plāksnēm paliks apakšā, un gruveši no vāciņiem paceļas.

Daži iesaka sēnes nekavējoties mērcēt uz nakti, un no rīta pēc rūgtākā ūdens iztukšošanas sāciet tīrīšanu. Iepriekš, lai viss “zveja” būtu zem ūdens, ieteicams izmantot apspiešanu dēļu veidā. Tiek uzskatīts, ka būtu jauki ieliet baseinā sāli dezinfekcijai un atbrīvošanai no tārpiem. Dienu vēlāk ieteicams staigāt ar nazi pa pārmērīgi aptumšotām vietām. Ideāli tīrām izejvielām sālīšanai ir izteikta purpursarkana nokrāsa, kas tagad ir gatava turpmākai darbībai.

Cik dienas mērcēt

Visizplatītākā iespēja ir 4 dienas. Tomēr ir viedokļi, ka, teiksim, pietiek ar vienu dienu, un tad var vārīt visu sagatavoto un attīrīto masu. Bet šajā gadījumā skarba termiskā apstrāde var sabojāt visu sēņu garšu. Savukārt, vārot sēnes, tā garantēti atbrīvosies no rūgtās pēcgaršas. Jebkurā gadījumā katru reizi ir nepieciešams nomainīt izlietoto ūdeni ar tīru ūdeni. Turklāt ēdiena gatavošana ne vienmēr ir pieņemama kā sagatavošanas posms - dažas receptes ietver tikai neapstrādātu sēņu izmantošanu.

Vispārīgi padomi:

• izejvielas tiek sagatavotas no 3 līdz 5 dienām, līdz tās iegūst raksturīgu purpursarkanu nokrāsu; visu šo laiku notiek mērcēšana, ūdens - auksts, sālīts - sistemātiski mainās;
• ja pēc tam sēnei joprojām ir rūgta garša, neuztraucieties, sālīšanas perioda beigās rūgtums pazudīs;
• ir nepieciešams aizsargāt sēņu masu no saskābšanas.

Ir divas Černušku ražas novākšanas metodes:

• atsevišķi, kājas un cepures;
• veselas (šī ir iespēja, kad tiek savāktas mazākās, garšīgākās un barojošākās sēnes).

Protams, katrai saimniecei ir sava taisnība.

mucas variants

Daudzi veiksmīgi praktizē no mūsu senčiem mantoto metodi – mucā. Slaucējas ir ideāli piemērotas šim formātam. Lai to izdarītu, sālītas un iesaiņotas traukā melnās krāsas pārklāj ar audumu, un tad virsū apspiešanas veidā uzliek dezinficētu apli. Ja apspiešana ir viegla, to nepieciešams nosvērt ar kravu, kas arī jādezinficē.

Mucas opcijas priekšrocības ir iespēja sistemātiski pievienot katru tikko savākto sēņu partiju, līdz tvertne ir pilnībā piepildīta. 7 nedēļas - un raža ir gatava kalpošanai.

var metode

Visbiežāk izmantotā metode ir tāda, ka visu ražu sadala stikla burkās. Šeit dezinficēti speciālie kociņi var kalpot kā apspiešana.

Ja uz auduma ir parādījies pelējums vai apspiešana, tie ir jāuzvāra. Ja nav sālījuma (parasti parādās pirmajās piecās dienās), apspiešana jāpadara smagāka. Tiek uzskatīts, ka nigella ar šo metodi ir pietiekami 5 nedēļām, lai produkts būtu pilnībā gatavs lietošanai.

Receptes

Ja gailenes ir ideāli piemērotas cepšanai, baltās kaltēšanai, tad piena sēnes vislabāk piemērotas kodināšanai. Kraukšķīgas pikantās sēnes papildinās jebkuru mielastu. Ir daudz gatavošanas metožu, es padalīšos ar visvienkāršākajām un pieejamākajām.

Klasiskā aukstā kodināšana

Šo metodi, iespējams, izmantoja mūsu vecmāmiņas.

Par katru kilogramu sēņu jums būs nepieciešams:

• 50 g sāls
• diļļu sēklas (lietussargi)
• lapu mārrutki (pēc garšas)
• dažas ķiploka daiviņas (bez fanātisma).

Soli pa solim skripts ir šāds:

1. Mēs noņemam kājas un iemērc izejvielas uz nakti.
2. Pēc tam mēs atjauninām ūdeni, pievieno sāli katram litram (10 g) un pievieno citronskābi (2 g).
3. Pēc 12 stundām procedūru atkārtojam, pēc 3-4 dienām jūsu izskatīgajiem vīriešiem jābūt gataviem turpmākajām darbībām.
4. Ja nav speciālas mucas, var izmantot jebkuru pannu, sākot no 10 litru tilpuma, kuras apakšā ber sāli un liek sasmalcinātus ķiplokus, dilles, mārrutkus un citas garšvielas.
5. Izmazgātās un izžāvētās izejvielas izklāj slāņos pa 6 cm.
6. Ar piena sēnēm pildīto tvertni atkal pārkaisa ar garšvielām, pārklāj ar drānu, virsū liek apspiešanu.
7. Pēc 2-3 dienām (telpā tiek uzturēta istabas temperatūra) jūsu ražai jādod sula un jānosēžas, ja tas nenotiek, jums jāpadara apspiešana smagāka un jāgaida sula.
8. Tvertni uz 40-50 dienām novieto vēsākā vietā, ideālā gadījumā pazemē. Var glabāt arī ledusskapī vai uz rudens auksta balkona.
9. Periodiski veiciet pārbaudi. Ja uz virsmas ir parādījies pelējums, rūpīgi jānoņem apspiešana un audums. Un noskalojiet audumu ar apspiešanu zem tekoša ūdens. Atkal liek uz sēnēm.

Sagaidām sālīšanas beigas un turpinām degustāciju.

mans ceļš

Ar šo recepti dalījās mans draugs. Un tagad es gatavoju tieši tāpat. Šeit visi iepriekšējie padomi tiks ilustrēti ar fotogrāfijām.

Sastāvdaļas 1 kg kazenes:

Receptes informācija

• Virtuve: krievu
• Ēdienu veids: Sālītas sēnes
• Gatavošanas metode: Sālīšana

• 1 glāze ūdens
• 1 ēdamkarote sāls
• diļļu sēklas (vai lietussargi)
• lapu mārrutki - 2 gab
• ķiršu un upeņu lapas - katra 5 gab
• 2 ķiploka daiviņas
• melnie un smaržīgo piparu zirņi pēc garšas
• 2 krustnagliņas.

Sālīšana:

Karstās burkas metode

Marinēti Chernushki ir tādi paši ēstgribu, kā arī viņu tuvi radinieki no viļņiem. karsts veids nepieciešama īpaša rīcība.

Sastāvdaļas, pamatojoties uz vienu kilogramu nigella:

• sāls - 2 ēd.k. l.
• diļļu galotnes
• ķiršu lapa
• mārrutku lapa
• melnie piparu graudi.

Ēdienu gatavošana:

1. Sēnes, kas ir iepriekš izmērcētas (3-4 dienas), novāra sālsūdenī (10 g uz litru).
2. Ir nepieciešams ļaut tiem atdzist caurdurī un pēc tam noskalot ar tekošu strūklu.
3. Katras burkas apakšā liek jāņogu lapu, mārrutku lapas, sasmalcinātu ķiploku, diļļu lietussargus, sāli.
4. Sēnes sakrauj kājas uz augšu, 6 cm kārtās un atkal sālītas un pa virsu apkaisa ar garšvielām.
5. Atsevišķi pagatavo sālījumu, kurā ieliek piparu graudus, pēc tam šķidrumu uzvāra un lej burkās.
6. Bankas pusstundu sterilizē un aizver ar vāku.

Pēc piecu nedēļu kodināšanas produkts ir gatavs.

Ēdienu gatavošana kāpostu lapās

Sāļajām melnajām sēnēm kāposti piešķirs īpašu garšu. Mēs to darīsim, pamatojoties uz 5 kilogramu izejvielu aprēķinu

Sastāvdaļas 5 kg sēņu:

• kāpostu lapas - 8 gab.
• sāls - 1 ēdamkarote.
• mārrutki - 1 sakne
• diļļu lietussargi - 20 gab.
• ķiršu un jāņogu lapa - 20 gab.
• ķiploka galva.

Ēdienu gatavošana:

1. Sašķirotos un nomazgātos melnos liek sālsūdenī (20 g litrā) uz 3 stundām.
2. Sagatavoto masu vēlreiz mazgā, pēc tam 5 stundas mērcē tīrā ūdenī.
3. Kāpostus, ķiplokus un mārrutkus sagriež gabaliņos un gredzenos.
4. Apkaisot ražu ar garšvielām, klājiet slāņos divu sēņu biezumā.
5. Mēs pārklājam iegūto masu ar kāpostiem, audumu un apspiešanu.
6. Trauku ievieto telpā ar normālu istabas temperatūru, līdz pusotrai dienai, kuras laikā tā saturu pāris reizes sajauc.
7. Iegūto produktu izklājam burkās (nepieciešams izturēt lielu blīvumu) un ievietojam ledusskapī.

Pēc 2 mēnešiem gardums ir gatavs.

Ir vēl viens noslēpums, kas jāzina sēņotājiem un kulinārijas speciālistiem: nigella bieži tiek sajaukta ar citu tai līdzīgu meža iemītnieku - cūku. Marinēta, kā arī cepta, cūka ir brīnums, cik tā ir laba. Bet pēc garšas tas atšķiras no kazenes, sula ir pilnīgi atšķirīga un sēnes krāsa ir brūnāka, kā zemāk esošajā fotoattēlā.

Lielākā daļa kopiju ir salauztas glabāšanas ilguma dēļ. Privātmājā auksts pazemē nav problēma. Parastā dzīvoklī tas var kļūt diezgan aktuāli. Ledusskapis nav bezizmēra, un nav vēlams sākt lielu sālīšanu vai kodināšanu pāris kārbu gala produkta dēļ. Var palīdzēt ķieģeļu "Hruščova" pieredze, kur zem palodzes īpaši tika izgatavots diezgan ietilpīgs skapītis. Sienas telpa ir plānāka, un aukstās temperatūras piekļuve ir labāka.

Vēl viena ļoti būtiska nianse attiecas uz stobra uzglabāšanas metodi. Vismaz reizi nedēļā ir nepieciešams atcelt apspiešanu un pārbaudīt, vai zem auduma nav sācies pelējums. Ja tas ir, tas nekavējoties jānoņem. Svēršanas līdzekli uz tāfeles ieteicams sākotnēji ievietot biezā, necaurlaidīgā plastmasas maisiņā.

Pamazām tuvojoties jautājumam, kā galdā pasniegt kārumus, atgriežamies pie gatavošanas. Ja savācat mūsu melnīšus mazos, tad tie lieliski derēs uz galda kopumā, nesagriezti. Jā, un uz dakšiņas savērt mazu, mutē laistošu sēnīti un pēc tam to pilnībā iesūtīt mutē ir tīrais prieks.

Citos gadījumos gatavus slaucējus sagriež kārtīgos gareniskajos gabalos, apkaisa ar augu eļļu un sajauc ar sasmalcinātiem sīpoliem. Tātad lieliska uzkoda ir gatava, ko var pasniegt kā atsevišķu ēdienu vai sastāvdaļu. Jebkurā gadījumā, izmēģinājis sālītas vai marinētas sēnes, jūs uz visiem laikiem kļūsit par šo brīnišķīgo sēņu novākšanas cienītāju.

Starp citu, jūs varat pasniegt ne tikai tīrā veidā, bet arī sagatavojot, piemēram, vienkāršus salātus, kā šajā video:

Ja atrodat kļūdu, lūdzu, iezīmējiet teksta daļu un noklikšķiniet uz Ctrl+Enter.

Citā veidā, ko sauc par melno sēni, šī sēne ārvalstīs tiek uzskatīta par nederīgu lietošanai pārtikā. Mūsu valstī tas ir viens no visizplatītākajiem “kluso medību” objektiem un ar prieku tiek izmantots ikdienas uzturā gan sālītā, gan ceptā veidā.

Kur meklēt un kā savākt?

Nigella aug egļu, bērzu vai jauktos mežos, dažreiz tās var atrast parka teritorijā. Savākšanas laiks - no jūlija līdz oktobrim ieskaitot. Tie pieder pie piena ģints, kas ir daļa no russula ģimenes. Aug lielos puduros. Savākšanas periodā, lai atrastu jaunas bankas, pietiek ar to, lai zemi paceltu ar maziem bumbuļiem. Tur var atrast milzīgus jaunu melngalvju kopas. Te ir lieli sēņu lauki, te melnajām sēnēm augšanas vietas nepietiek, un cepures pārklājas, dažas saskaras ar citām, zem kājām parādās vesela sēņu izkaisīta. Šādu sēņu cepurītes izmērs ir no pieciem līdz piecpadsmit centimetriem, tas reti izaug līdz divdesmit, taču šādi īpatņi visbiežāk ir ļoti veci un tajos ir daudz tārpu caurumu. Sākumā jaunas sēnes cepurei ir konusa forma, tās malas ir nolaistas uz leju, bet augot palielinās, iegūstot šķīvja formu ar nelielu piltuvi. Sēnes stublājs ir līdz sešiem centimetriem augsts un līdz trim diametrā, vecos eksemplāros tas diezgan bieži ir dobs. Sēnes krāsa ir gaiši brūna ar plankumiem vai melniem gredzeniem, ar nelielu smaragda nokrāsu. Lietainā dienā vai tad, kad ir slapjš, apmācies laiks, uz cepures parādās tāda kā rasa. Pēc termiskās apstrādes, kā arī kodināšanas procesā tie maina savu krāsu uz sarkanīgi ceriņu, vairāk piemērotu jaunajam vīnam. Kamēr sēne ir jauna, cepurītes apakšdaļai ir dzeltenīgs nokrāsa, vēlāk tā maina krāsu uz brūnu ar raksturīgu zaļu nokrāsu.

Uz griezuma sēne ir balta, bet, ja ļauj tai tādā stāvoklī nogulties brīvā dabā, tā ātri iegūst pelēcīgu krāsu. Salaužot, sēnes izdala baltu sulu, pēc garšas ir ļoti asa, kas lielā mērā nosaka nepieciešamību pēc ilgstošas ​​mērcēšanas pirms sālīšanas. Pēc sālīšanas no sēnēm sāk izplūst ēstgribu smarža, un to garšu ir grūti nosaukt citādi kā par neaizmirstamu un īpašu. Mājas sēņu savācēju vidū ir daudz šīs konkrētās sugas cienītāju. Sēnītes audu savdabīgās struktūras dēļ sālīta tikai pēc ilgas mazgāšanas ar ūdeni. Bieži vien melnu jauc ar melnu. Tas aug blakus priedēm un ļoti līdzinās nigellai. Tam ir brūna augšdaļa un pelēki melna apakšdaļa. Tas ir arī ēdams, pieder Russulai, pēc konservēšanas iegūst melnu krāsu.

sālīšanas process

Nigella var saukt par diētisku produktu, tie satur lielu daudzumu olbaltumvielu, dažādu grupu vitamīnus: B, C un citus. Tajā pašā laikā tas satur minimālu ogļhidrātu un tauku daudzumu. Pirms konservēšanas sēnes ir jānomazgā un jānotīra, šim nolūkam ir jāorganizē to vannošanās vairākos traukos ar ūdeni, tādējādi varēs viegli noņemt visus uz sēnēm sakrājušos gružus un zemi. Tas tiek darīts, pārmaiņus nolaižot katru sēni katlā ar ūdeni. Īpaši lielus ģimenes pārstāvjus var sagriezt uz pusēm vai trīs daļās, bet daži dod priekšroku sālīt tos veselus.

Pēc tam sēnes vienu līdz trīs dienas jātur ūdenī, labāk to darīt telpā, kur ir vēss. Tas var būt balkons, pagrabs vai ledusskapis virtuvē. Ūdens visu laiku jāmaina vairākas reizes, lai sēnes atbrīvotos no tajās esošās pīrāgas sulas un uzsūktu ūdeni, kļūstot elastīgākas. Tagad varat izvēlēties vienu no divām kodināšanas metodēm: aukstu vai termiski apstrādātu.

« Karsts sēņu sagatavju gatavošanas veids

Nigellu šādā veidā vari pagatavot vai nu sagrieztu gabaliņos, vai veselu, neatkarīgi no izmēra vai formas – kā pašam patīk. Sēnes vajag uzvārīt un izmakšķerēt no ūdens, notecināt, un palātas apliet ar jaunu, tīru, svaigu šķidrumu un vēlreiz uzvārīt, neaizmirstot pievienot rupjo sāli. To uzpilda tieši tik daudz, cik nepieciešams, lai iegūtu pietiekami sāļu maisījumu. Sēnes vāra stundu, beigās pievieno krustnagliņas, lauru lapas un smaržīgos piparus. Tad novārījumu noņem no uguns un ļauj atdzist, lauru lapu noņem un sēnes kopā ar šķidrumu liek burciņās, pēc garšas var pievienot ķiplokus un dilles. Tagad sēnēm jābrūn piecas dienas aukstā vietā, visgrūtāk būs sagaidīt šī garā perioda beigas.

Šo recepti var nedaudz pārveidot: pēc vārīšanas sēnes ar cepuri uz leju liek lielā traukā un pārkaisa ar sāli. Šeit gulēja divas vai trīs ēdamkarotes uz kilogramu sēņu. Viņi pārklāj konteineru ar audumu un uzliek šķīvi vai mazu plakanu dēli virs konteinera izmēra, un tam tiek uzlikts diezgan smags apspiešana. Šādā veidā galīgā "nogatavināšana" notiek pēc divām nedēļām.

Sālīšana bez termiskās apstrādes

Auksti sālītas melnās sēnes ir daudz garšīgākas nekā pēc termiskās apstrādes novāktās, tām ir ēstgribu smarža, pikanti rūgtena pēcgarša un ēdot jautri kraukšķ. Sēņu sālīšana līdzīgā veidā ir labāka emaljētos traukos, cinkotie spaiņi šeit nav piemēroti. Blackies liek kārtās ar kāju uz augšu, katru kārtu apkaisot ar sāli, ar ātrumu divarpus ēdamkarotes uz kilogramu. Būtu lietderīgi pievienot garšvielas: dilles, ķiplokus, piparus, krustnagliņas. Tvertnes dibenu labāk noklāt ar jāņogu vai mārrutku loksnēm. Bet to var darīt tikai ar sāli, garša tik un tā būs izcila. Virsū liek auduma gabalu, uzliek plakanu trauku vai dēli un apspiešanu. Pēc kāda laika parādīsies šķidrums, tam pilnībā jāpārklāj piena sēnes, ja tas nenotiek, jums jāpievieno sālījums no ūdens un sāls. To liek proporcionāli: ēdamkarote sāls uz puslitra ūdens. Auduma materiāls periodiski jāmazgā. Sēnes nogatavosies apmēram četrdesmit dienu laikā, tad varēsiet tās izmēģināt un novērtēt šīs dabas dāvanas skaistumu.
Ciematos tiek pieņemta cita sālīšanas metode, kas ir nedaudz vienkāršāka. Iemērciet sēnes ūdenī sešas stundas. Pēc tam tos kārtām liek mucās, pievieno garšvielas un sāli piecdesmit gramu apjomā uz kilogramu. Tāpat kā iepriekšējā metodē, pārklājiet ar audumu un uzlieciet apspiešanu uz augšu. Ja materiāls sapelē, to nomazgā vai aizstāj ar jaunu materiāla gabalu. Ar šo metodi sēnes ir gatavas divu, maksimums trīs nedēļu laikā.

Černuška, vai melnā krūtiņa (Lactarius necator), daudzās ārvalstu uzziņu grāmatās ir klasificētas kā neēdamas sēnes. Mūsu valstī šī ir viena no visvairāk savāktajām sēnēm, kurai sāls formā nav līdzvērtīgas.

Kolekcionēšana

Nigella pieder ģimenei Russula, laipns Piena. Šīs sēnes ir sastopamas bērzu, ​​jauktos mežos, egļu mežos un parkos no jūlija līdz oktobrim. Parasti bankās audzē ligzdas. Kāds prieks ir lasīt šīs sēnes, kad tās ir "pazudušas"! Dažkārt pat jāpārvietojas četrrāpus, ar nūju vai pirkstu paceļot zemes izciļņus. Tieši šādi tiek atrastas sīkas, tikko dzimušas jaunās sēnes. Sāļā veidā viņiem nav līdzvērtīgu. Dažās vietās melnā sēne aug tik viegli, ka sēnes burtiski rāpo viena otrai virsū. Nigellai cepure ir 5 - 15 cm.Dažkārt vecās sēnēs tā izaug līdz 20 cm un vairāk. Bet tie parasti ir tārpaini. Jauno melngalvju cepure ir izliekta, spēcīga, pieaugot tā iegūst piltuves formu. Kastaņu krāsas ādai ar brūnganu nokrāsu ir smalki koncentriski apļi vai melni plankumi ar zaļganu nokrāsu. Pēc vārīšanas un sālīšanas tas kļūst vīna-ķiršu krāsā. Mākoņainā lietainā laikā uz cepures ir redzamas mitruma lāsītes. Jauno sēņu plāksnes ir krēmīgas, pēc tam tās kļūst brūnas un iegūst zaļganu nokrāsu. Mīkstums ir balts, uz griezumiem kļūst pelēcīgi brūns. Līstoši laktiferi izdala pienainu sulu. Nigellā tas ir balts, kodīgs. Melnās sēnes spēcīgā, druknā kāja ir blīva, līdz 6 cm augsta, līdz 3 cm bieza, vecos melnajos tā ir doba. Un cik smaržīgi černushki! Īpaši saulē. Šīs kraukšķīgās sēnes var nekļūdīgi atpazīt pēc to īpašās smaržas un "enerģiskās" garšas. Nigella pieder pie trešās (pēc dažiem avotiem, ceturtās) kategorijas sēnēm. Sālīta pēc iepriekšējas mērcēšanas.

Dažreiz tos sajauc ar melnajām sēnēm melns iekrāvējs, kas bieži aug priežu mežos. Viņam ir netīri brūna cepure, un plāksnes ir melnas un pelēkas. Mīkstums sākumā ir sārts, vēlāk kļūst tumšāks, uz griezuma kļūst melns. Nav piena sulas. Dažās uzziņu grāmatās šī garšīgā sēne tiek uzskatīta par nosacīti ēdamu, ceturtā kategorija. Tas pieder pie Russula ģints. Pēc sālīšanas sēne kļūst melna.

Sālīšana

Blackies ir ne tikai garšīgi, bet arī barojoši. Tajos ir daudz olbaltumvielu (ne mazāk kā liellopu gaļā). Ir vitamīni PP, B1, B2, B6, C. Nigellā ir maz tauku un cukuru.

Mežā savāktās nigellas tiek rūpīgi iztīrītas un mazgātas. Tās var droši mazgāt, pārmaiņus izņemot sēnes no viena ūdens baseina un pārliekot citā. Tātad iespējams ātri noņemt ne tikai visas pielipušās lapas un košļāto, bet arī zemi, kas uz vākiem sakrājas ļoti daudz. Lielās sēnes sagriežu divās vai trīs daļās, vidējās un mazās mērcēju veselas.

Paredzēts, ka izmazgātiem melnajiem gabaliņiem mērcēsies vismaz vienu dienu. Es turu tos ūdenī trīs dienas. Tvertni ar izmirkušajām černuškām noliku vēsā vietā (uz lodžijas). Es mainu ūdeni vairākas reizes dienā. Sēne dod pienainu sulu, uzsūc ūdeni un kļūst mazāk trausla. Noteikti kārtojiet pēc "kalibra". Pēc tam izlemju, vai melno sēni sālīt aukstā veidā vai pirms sālīšanas izvārīt.

karstā sālīšana

Sāksim ar vienkāršāko veidu, karsto sālīšanu. Uzkarsē sēnes līdz vārīšanās temperatūrai, tad izņem ar rievām karoti. Ūdeni, kurā paliek putas, notecina. Ielieciet chernushki atpakaļ pannā un ielejiet svaigu ūdeni. Rupjgraudainu akmeņsāli pievieno tādā daudzumā, lai iegūtu pietiekami sāļu šķīdumu. Vāra apmēram stundu, vārīšanas beigās pievieno lauru lapu, smaržīgos piparus un krustnagliņas. Pēc atdzesēšanas lauru lapu noņem. Pārliek sēnes stikla burkā, no pannas ielej sālījumu. Var pievienot sasmalcinātas dilles un ķiplokus. Liek vēsā vietā (ledusskapī). Pēc 4-5 dienām sēnes ir gatavas. Tiem var pievienot malto ķiploku. Šai receptei ir daudz variāciju. Gatavojot sēnes sālīšanai, sagriežu gabalos, tikai ļoti mazas sēnes liku veselas. Ir sēņu mīļotāji, kas marinē veselas nigelas, pat lielākās. Visos gadījumos tas izrādās garšīgs.

Ir vēl viena iespēja nigella sālīt karstā veidā. Vārītas sēnes iemet caurdurī un izliek spainī vai pannā ar vāciņiem uz leju. Slāņus pārkaisa ar sāli (2-3 ēdamkarotes uz 1 kg sēņu). Tad tos pārklāj ar audumu, uz kura uzliek piemērota diametra un apspiešanas koka apli vai plāksni. Pēc 2 nedēļām kazenes tiek sālītas un kļūst ļoti garšīgas.

Aukstā sālīšana

Nigella, sālīta aukstā veidā, ir visgaršīgākā. Kraukšķīgs, ar savdabīgu rūgtumu un ļoti spēcīgu aromātu. Es rakstu un siekaloju. Piena sēnes labāk sālīt aukstā veidā emaljētā spainī (katlā, tvertnē). Nedrīkst izmantot cinkotus kausus. Sēnes izklāj kārtās, cepurītes uz leju, katru kārtu apkaisot ar sāli (apmēram 2,5 ēdamkarotes “bez virsas” uz 1 kg izmērcētu sēņu) un garšvielām (diļļu kātiem un lietussargiem, ķiplokiem, smaržīgajiem pipariem, krustnagliņām). Apakšā var izklāt ar upeņu vai mārrutku lapām. Bleknie ir labi arī bez garšvielām: tikai sēnes un sāls. Uz augšu ir tīra lupata, šķīvis ar apspiešanu un virtuves dvielis, kas pārklāj trauku. Pēc dažām dienām parādīsies sālījums. Sēnes tajā vajadzētu noslīcināt. Ja šķidruma ir maz, tad jāpievieno sālsūdens (0,5 l ūdens - 1 ēd.k. sāls). Audums ik pa laikam tiek mazgāts. Sēnes būs gatavas pēc četrdesmit dienām.

Ciematos, kur kazenes tiek savāktas lielos daudzumos, tās sālītas aukstā veidā vienkāršotā variantā. Mērcē aukstā akas ūdenī 6 stundas, saliek rindās mucās (kuveros) un pievieno dilles, ķiplokus un jāņogu lapas. Pārkaisa ar sāli (50 g sāls uz 1 kg sēņu). Viss ir nospiests ar apspiešanu, zem kura atrodas tīra drāna. Kad parādās pelējums, audums tiek mainīts vai mazgāts. Uzglabāt vēsā vietā. Sēnes apēd divu līdz trīs nedēļu laikā. Nigella tiek sālīta arī mucās, pildot tās, kad tās tiek savāktas.

© A. Anašina. Emuārs, www.vietne

© vietne, 2012-2019. Tekstu un fotoattēlu kopēšana no vietnes podmoskоvje.com ir aizliegta. Visas tiesības aizsargātas.

(funkcija(w, d, n, s, t) ( w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() ( Ya.Context.AdvManager.render(( blockId: "RA) -143469-1", renderTo: "yandex_rtb_R-A-143469-1", async: true )); )); t = d.getElementsByTagName("skripts"); s = d.createElement("skripts"); s .type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); ))(tas , this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");