Ēdienu “Potato Zrazy” pagatavošanas tehnoloģija

Maršrutēšana

Ēdiena nosaukums: Kartupeļu zrazy

Ēdienu gatavošanas recepte Nr.476

Apstrādes veids: cepšana

Recepte (produktu izkārtojums) 200 gramiem neto trauka:

Iznākums: ar taukiem 210, ar krējumu 220.

Trauka “Potato Zrazy” pagatavošanas secība:

Kartupeļu masas gatavošana:

• 1. Vāra kartupeļus. Nomazgājiet kartupeļus, nomizojiet un vāriet, līdz tie ir gatavi. Vispirms sāliet ūdeni.
• 2. Gatavos kartupeļus nosusina. Lai to izdarītu, noteciniet ūdeni un novietojiet pannu uz plīts, lai iztvaikotu atlikušo šķidrumu. Kartupeļus karstus izberž caur sietu. Atstājiet atdzist līdz 40-50°C temperatūrai,
• 3. Siltam kartupeļu maisījumam pievieno jēlas olas, samaisa līdz viendabīgai masai.

Sagatavojiet malto gaļu:

• 1. Sīpolus nomizo, noskalo, sagriež strēmelītēs un apcep ar taukiem.
• 2. Apceptos sīpolus apvieno ar vārītām smalki sagrieztām olām, pievieno pēc garšas, pievienojot sāli un piparus un samaisa.

Veidojiet zrazy:

• 1. Kartupeļu masa, sagriezta porcijās (2 gab. uz porciju).
• 2. Kartupeļu maisījuma daudzumu (pēc receptes) liek uz mitras drānas (marles) un izlīdzina plakanā kūkā.
• 3. Malto gaļu liek plātsmaizes vidū un savieno plātsmaizes malas tā, lai maltā gaļa būtu produkta iekšpusē.
• 4. Pēc tam produktu panē rīvmaizē vai miltos un veido ķieģelī ar ovālām malām.
• 5. Sagatavoto pusfabrikātu liek uz taukos uzkarsētas cepešpannas, apcep no abām pusēm un liek gatavībā cepeškrāsnī.

Ēdienu pasniegšana:

Izdalot, zrazy liek uz neliela vakariņu šķīvja vai porciju trauka (2 gab. uz porciju), pārkaisa ar sviestu, margarīnu vai skābo krējumu. Skābo krējumu var pasniegt atsevišķi, dekorējot ar zaļumu zariņu.

Trauka uzturvērtība, kaloriju saturs un ķīmiskais sastāvs (vitamīni, mikroelementi):

Kvalitātes prasības:

Kartupeļu masa - mīksta konsistence, bez maltās gaļas kunkuļiem, viendabīga.

Gatavie produkti:

Izskats - ķieģeļu forma ar neasiem galiem, bez plaisām, ar kraukšķīgu garoziņu, kas virspusē vienmērīgi iebīvēta rīvmaizē, vidū malta gaļa, nav redzama, ar krējumu

Krāsa uz virsmas ir zeltaini brūna, uz pārtraukuma tā ir balta, malta ir gaiši brūna.

Garša un smarža - vārīti, cepti kartupeļi ar malto gaļu, maltās gaļas un saldā krējuma aromāts.

Ēdienu “Potato Zrazy” pagatavošanas tehnoloģisko shēmu skatīt 1. pielikumā.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija.

Baltos kāpostus sagriež gabalos, kolrābjus sagriež apļos, Briseles kāpostus un ziedkāpostus izjauc atsevišķos gabalos. Kāpostus vāra verdošā sālsūdenī 5 - 10 minūtes, tad apcep, pārlej ar olām un cep cepeškrāsnī 3 -5 minūtes.

Kvalitātes prasības:

Izskats: griezuma formai jābūt labi saglabātai

Konsekvence: mīksts

Nogaršot: mazsālīti, cepti kāposti

Smarža : cepti kāposti

Krāsa: no gaiši brūnas līdz brūnai

Tehnoloģiskā karte Nr.4

“Ceptu kartupeļu šķēles (vārīti)” Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums Nr.353

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija.

Kartupeļus, novārītus mizās, atdzesē, nomizo, sagriež plānās šķēlēs, sālīt, liek pannā sakarsētos taukos un apcep, ik pa laikam sakratot. Jūs varat arī cept kartupeļus augu eļļā. Dodoties prom, kartupeļus pārlej ar izkausētu margarīnu vai skābo krējumu, vienā porcijā var pasniegt ar 5-10 zaļajiem sīpoliem.

Kvalitātes prasības:

Izskats: kartupeļi, apcepti šķēlēs no visām pusēm

Konsekvence: mīksts

Nogaršot: raksturīgs ceptiem kartupeļiem

Smarža : raksturīgs šim ēdienam

Krāsa: dzeltenus, atsevišķus gabaliņus var apcept līdz brūnai krāsai

Tehnoloģiskā karte Nr.5

"Kartupeļu zrazy." Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums Nr.359

SABIEDRĪBA AR IEROBEŽOTU ATBILDĪBU

"XXX"

OKP 91 6630

"APSTIPRINĀTS"

izpilddirektors

SIA "XXX"

I.I. Ivanovs

"___"_____________________2015

Kartupeļu zrazy ar sēnēm

Specifikācijas

TU 9166-010-ХХХХХХХ-2015

Spēkā stāšanās datums: "___"________2015

Nav derīguma termiņa

IZSTRĀDĀTS

OOO "XXX"

2015. gads

Pielietojuma zona

Šīs tehniskās specifikācijas attiecas uz ceptiem kartupeļu produktiem (turpmāk - "produkti", "produkti"), kas paredzēts pārdošanai mazumtirdzniecības un sabiedriskās ēdināšanas tīklos, kā arī tieši patērētājam pēc viņa iepriekšēja pasūtījuma, un nosaka preces kvalitātes prasības, kas nodrošina tās drošību dzīvībai un sabiedrības veselībai, un to var izmantot, deklarējot augstākminētos produktus. .

Produkti tiek ražoti ar šādiem nosaukumiem:

Kartupeļu zrazy ar sēnēm;

Kartupeļu pankūkas.

Šīs specifikācijas ir īpašums SIA "XXX" , Krievija, un to nevar daļēji vai pilnībā kopēt, pavairot vai izmantot bez īpašnieka atļaujas.

Produkta apzīmējuma piemērs, pasūtot to un (vai) citos dokumentos: « Kartupeļu pankūkas" TAS 9166-010-ХХХХХХХ-2015"

1. Prasības kvalitātei un drošībai.

1.1. Produktiem jāatbilst šo tehnisko specifikāciju prasībām un jābūt ražotiem saskaņā ar TR CU 005/2011, TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, kā arī citas sanitārās normas un noteikumi, kas apstiprināti noteiktajā kārtībā, saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātām receptēm (tehnoloģiskām kartēm) un tehnoloģiskajām instrukcijām.

1.2. Attiecībā uz organoleptiskajām īpašībām produktiem jāatbilst 1. tabulā norādītajām prasībām.

1. tabula

1.3. Fizikālo un ķīmisko parametru ziņā produktiem jāatbilst 2. tabulā norādītajām prasībām.

2. tabula

1.4. Toksisko elementu, pesticīdu un radionuklīdu saturs produktos (3. tabula) nedrīkst pārsniegt TR CU 021/2011 noteiktos pieļaujamos līmeņus (3. pielikuma 4. pielikuma 1. punkts).

3. tabula

1.5. Attiecībā uz mikrobioloģiskajiem rādītājiem produktiem jāatbilst TR CU 021/2011 prasībām, saskaņā ar 4. tabulu.

4. tabula

1.6 Prasības izejvielām

1.6.1. Pusfabrikātu ražošanai tiek izmantoti šādi izejvielu veidi:

Kviešu milti saskaņā ar GOST R 52189;

Kartupeļi saskaņā ar GOST R 51808;

- galda sāls GOST R 51574;

saulespuķu eļļa saskaņā ar GOST 1129;

vistas olas saskaņā ar GOST R 52121;

Sīpoli GOST 1723;

Rīvmaizes un sēnes saskaņā ar ražotāja specifikācijām vai citu normatīvo un tehnisko dokumentāciju

1.6.2. Ir atļauts izmantot cita veida izejvielas, tostarp ārvalstu, ar līdzīgām īpašībām, kuras šāda veida produktu ražošanai ir atļāvušas Krievijas Federācijas Rospotrebnadzor iestādes un iestādes un Federālais veterinārās un fitosanitārās uzraudzības dienests.

1.6.3. Produkcijas ražošanā izmantotajām izejvielām jāatbilst TR CU 021/2011 drošības prasībām.

1.6.4. Visas dzīvnieku izcelsmes izejvielas ir pakļautas Krievijas Valsts veterinārā dienesta veterinārajai un sanitārajai pārbaudei un novērtēšanai saskaņā ar spēkā esošajām normām un noteikumiem, un tām ir jāpievieno noteiktās formas veterinārie dokumenti.

1.6.5. Izejvielām, kas iegādātas produktu ražošanai, jābūt dokumentiem, kas apliecina to kvalitāti un drošību.

1.6.6. Produktu ražošanai izmantotajās izejvielās (pārtikas sastāvdaļas un piedevas) ieteicams uzraudzīt to komponentu saturu, kas iegūti, izmantojot ĢMO.

1.6.7. Ražošanas procesā ir jāņem vērā maksimāli pieļaujamā atkritumu ietekme uz vidi un jānodrošina uzticami un efektīvi pasākumi to kaitīgās ietekmes novēršanai un novēršanai, neitralizācija un apglabāšana.

1.6.8. Saskaņā ar TR CU 021/2011, ieviešot ar drošības prasībām saistītos produktu ražošanas procesus, ražotājam jāizstrādā, jāievieš un jāuztur procedūras, kas balstītas uz HACCP sistēmas principiem.

6. Transportēšanas un uzglabāšanas noteikumi

6.1. Produkcija tiek transportēta refrižeratorā vai izotermiskajos transporta līdzekļos, ievērojot uzglabāšanas nosacījumu un derīguma termiņa prasības, atbilstoši šim transporta veidam spēkā esošajiem ātrbojīgo preču pārvadāšanas noteikumiem.

6.2. Uz Tālajiem Ziemeļiem un līdzvērtīgiem apgabaliem nosūtīto produktu transportēšana un uzglabāšana - saskaņā ar GOST 15846.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

Ievads

1. Trauka vēsture

2. Izejvielu preču un tehnoloģiskās īpašības

3. Ēdienu “Potato zrazy” pagatavošanas tehnoloģija

4. Darba vietas organizācija

Secinājums

Lietojumprogrammas

Ievads

Nav iespējams iedomāties krievu nacionālo virtuvi bez kartupeļiem un no tiem gatavotiem ēdieniem. Šis aizjūras dārzenis ir kļuvis par populārāko mūsu valstī, jo ne velti kartupeļiem tiek piešķirts “otrās maizes” nosaukums. Kartupeļus pievieno zupām un salātiem, cep, vāra, cep cepeškrāsnī un uz uguns, gatavo kartupeļu biezeni. Draniki, kartupeļu pankūkas un kotletes bija ļoti populāras visos laikos. Jūs pat varat mīcīt pārsteidzošu rauga mīklu, kuras pamatā ir kartupeļi, kas ļauj pagatavot gardus pīrāgus.

Mana rakstiskā eksāmena darbā galvenā uzmanība tiks pievērsta kartupeļu zrazy un to pagatavošanas tehnoloģijai. Vispār zrazy ir visā pasaulē populārs gaļas ēdiens, kas ir kotlete vai gaļas kukulis ar pildījumu iekšā. Tradicionāli tos gatavo no maltas gaļas vai maltas gaļas, vai no sasmalcinātas liellopu gaļas, kas garšota ar sāli un pipariem. Pildījums var būt ļoti dažāds – sēnes, dārzeņi, vārītas olas un reizēm arī putras. Laika gaitā ir parādījies milzīgs skaits recepšu zraz pagatavošanai no dārzeņiem, graudaugiem un pat augļiem. Kartupeļu zrazy ir īpaši populāri ne tikai mūsu valstī. Ukrainā, Lietuvā un Baltkrievijā šādi zrazy tiek uzskatīti par nacionālo ēdienu un dārgumu, kas stāv līdzvērtīgi kartupeļu pankūkām un kartupeļu pankūkām.

Tēmas aktualitāte ir saistīta ar šī ēdiena popularitāti, tas skaidrojams ar to, ka to izmanto gan ikdienas galdam, gan svētku galda kopšanai. Starp zraz priekšrocībām var minēt to daudzpusību patērēšanā: tie ir labi gan karsti, gan auksti, var būt kā patstāvīga uzkoda vai piedeva, un pat kā uzkodas - kartupeļu zraz ir ērti paņemt līdzi uz darbu un tālāk. ceļš. Vēl viena zraz priekšrocība ir tā, ka to pagatavošana neaizņem daudz laika, turklāt šajā ēdienā iekļautie produkti ir vienkārši un par pieņemamu cenu, turklāt vienmēr atrodas ledusskapī. Kāda ir vēl viena šī kulinārijas brīnuma liela priekšrocība: bērni dievina kartupeļu zrazy, viņus nevajag pierunāt apēst vēl vienu gabalu, viņi to visu aprij paši.

Darba mērķis: Izpētiet kartupeļu zrazu gatavošanas tehnoloģisko procesu, to šķirnes un ieguvumus.

Pamatojoties uz šo mērķi, es izvirzīju sev sekojošo: uzdevumi:

Izpētiet ēdiena vēsturi.

Izpētīt izejvielu preciski tehnoloģiskās īpašības un to sagatavošanu ražošanai.

Izpētiet kartupeļu zraz pagatavošanas tehnoloģiju.

Aprakstiet sanitārās prasības gatavošanas tehnoloģijai, uzglabāšanas apstākļiem un periodiem.

Izpētīt darba vietas organizāciju, apsvērt kartupeļu dārzeņu pagatavošanai nepieciešamo aprīkojumu, inventāru, ierīces.

1. Izskatu vēsturetrauki

Pavārgrāmatās zrazy nozīmē pildījumu, kas ietīts veselas, sakultas gaļas gabalā. Vārdu “zrazy” (no poļu “zrez” — “gabals”, “tas, kas ir nogriezts”, t.i., sagriezts gabals) poļi pirmo reizi lietoja 17. gadsimtā, kad liellopa gaļas gabalam uzlika pildījumu. aromatizēts ar garšvielām un sarullēts rullī. Saskaņā ar vienu versiju, poļu pavārus mācīja gatavot Milānas princese Bona Sforca, Polijas un Lietuvas Sadraudzības valdnieka, Polijas karaļa un Lietuvas lielkņaza Sigismunda Pirmā sieva. Saskaņā ar citu versiju, zrazy ir lietuviešu ēdiens, kas iekļuva poļu ēdienkartē pēc Polijas un Lietuvas sadraudzības izveidošanas. Pirmo reizi poļu zrazes tika pieminētas Jana Dlugoša (1415-1480) Krāšņās Polijas karalistes hronikā, kurā aprakstīta Polijas vēsture no leģendāriem laikiem līdz 1480. gadam. Tātad tur rakstīts, ka poļu karalis Vladislavs Jagiello papildus lietuviešu ēdieniem ļoti iecienījis poļu zrazy.

Mūsdienās zraz recepte ir nedaudz mainījusies, jo šobrīd zraz pamatā ir kartupeļu biezenis, biezpiens un pat zirņi. Man ir aizdomas, ka gaļas zrazu kartupeļu prototipi parādījās kā... viņu nabaga radinieki. Ir paplašinājies arī to produktu saraksts, kurus var izmantot zrazy pildīšanai. Tajā bija sēnes, dārzeņi, vārītas olas, zivis, malta vistas gaļa. Taču dominējošo stāvokli joprojām ieņem maltā gaļa.

Galvenā sastāvdaļa šī ēdiena pagatavošanai ir kartupeļi.

Kartupeļu parādīšanās vēsture sākas Latīņamerikā apmēram pirms 5 tūkstošiem gadu. Kartupeļi tika atklāti ļoti sen, pirms vairākiem tūkstošiem gadu, kad senie cilvēki zemē meklēja ēdamas augu saknes, starp kurām atrada savvaļas kartupeļu bumbuļus.

Indiāņi izmantoja vairāk nekā 150 savvaļas kartupeļu veidus un daudzus veidus, kā tos pagatavot. Dienvidamerikas indiāņi dievināja kartupeļus un pat upurēja tiem cilvēku upurus. Ekvadoras dienvidos katru gadu ražas svētkos par godu kartupeļiem tika nogalināti 100 bērni! zrazy kartupeļu ēdiens

Pirmais eiropietis, kurš detalizēti aprakstīja kartupeļus, bija spāņu ceļotājs Pedro Čeza de Leons, kurš uzrakstīja eseju “Peru hronika”, kas tika publicēta 1553. gadā Seviļas pilsētā, kur viņš sīki aprakstīja kartupeļus kā augu un kā kultūru. , un sniedza piemēru tā pareizai sagatavošanai kā pārtikas produktam. Cieza de Leon ne tikai oficiāli aprakstīja kartupeli, bet arī atveda to uz Eiropu (Spāniju) 1551. gadā.

Kartupeļi Eiropā neiesakņojās uzreiz - tika nepareizi stādīti, bieži vien neapzināti ēda galotnes vai negatavus bumbuļus, notika masveida saindēšanās, kas noveda pie veseliem kartupeļu nemieriem.

Kartupeļu bumbuļi Anglijā ieradās 1586. gadā kopā ar admirāli Frensisu Dreiku, kurš pavēlēja tos stādīt savā dārzā vislabākajā augsnē un rūpīgi pieskatīt. Kartupeļi sadīguši, uzziedēja un izbalēja, galotnēs parādījās zaļas ogas. Tos izmēģinājis, dārznieks bija sašutis: “Viss mans darbs bija veltīgs,” viņš parādīja ogas saimniekam un lika augu iznīcināt ar saknēm. Izvilcis krūmus, dārznieks zem katra atrada vienus pašus bumbuļus, ko bija iestādījis, izvārīja, pagaršoja un iesaucās: "Cik vērtīgs augs!" Kopš tā laika viņš ne tikai pats audzējis kartupeļus, bet arī palīdzējis to darīt citiem.

Kartupeļus uz Krieviju atveda Pēteris I, kurš 17. gadsimta beigās no Holandes uz galvaspilsētu nosūtīja bumbuļu maisu, lai tos izdalītu uz guberņām audzēšanai. Pētera I brīnišķīgajai idejai nebija lemts īstenoties viņa dzīves laikā, "zemes ābolu" audzēšana izraisīja nemierus, kas lika caram atteikties no pilnīgas "kartupelēšanas", tādējādi ļaujot cilvēkiem uz pusi aizmirst par kartupeļiem; gadsimts. Krievijā šī auga sliktā reputācija saglabājās ilgu laiku. To neatlaidīgi sauca par “velna ābolu”, jo tas saskanēja ar vācu “kraft teufels” (velna spēks).

Kartupeļus viņi sāka ieviest tikai pēc 1756.-1763.gada Septiņgadu kara, pēc tam, kad karavīri izgāja cauri Polijai un Prūsijai un savām acīm ieraudzīja tur augošos kartupeļus, izmēģināja un atveda pie sevis. Jauns virsnieks Andrejs Timofejevičs Bolotovs, pirmais krievu zinātniskais agronoms, kļūst par kartupeļu popularizētāju Krievijā. Viņš publicē vairākus rakstus par kartupeļiem, aprakstot kartupeļu derīgās īpašības, un iesaka no tiem pagatavot vīnu, kūpināt un pat pulveri. Viņam piederēja arī kartupeļu cietes iegūšanas metode, kā arī viņš praksē konstatēja, ka pirms stādīšanas bumbuļus ar acīm var sagriezt vairākās daļās. Ar Andreja Timofejeviča vieglo roku kartupeļi pie mums ir iesakņojušies.

1865. gadā šīs kultūras aizņemtā platība bija 655 tūkstoši hektāru, 1881. gadā tie pārsniedza 1,5 miljonus hektāru. Kopš 20. gadsimta sākuma kartupeļu ražošana katru gadu ir palielinājusies. 1900. gadā platība sasniedza 2,7, bet 1913. gadā - 4,2 miljonus hektāru.

Kartupeļu audzēšanā lielu ieguldījumu devuši arī Vissavienības Augkopības institūta zinātnieki N. I. Vavilovs, S. V. Juzepčuks, S. M. Bukasovs, P. M. Žukovskis.

Šobrīd kartupeļus audzē 130 pasaules valstīs visdažādākajos apstākļos: līdzenumos un kalnos, melnajās un smilšainās augsnēs, polārajā lokā un Āfrikā. Kartupeļi ir iekarojuši spēcīgu un godpilnu vietu uz visu pasaules daļu iedzīvotāju pusdienu galda. No tā tiek pagatavoti simtiem ēdienu, to ēd no rīta, pusdienās un vakarā. Kartupeļi baro miljoniem cilvēku, un tos pamatoti sauc par otro cilvēces maizi.

2. Preču un tehnoloģijuizejvielu īpašības

Kartupeļus klasificē kā bumbuļus, tie ir visizplatītākā dārzeņu kultūra, kas ieņem vienu no pirmajām vietām uzturā (sk. 1. pielikumu). Kartupeļu bumbuļi ir sabiezējumi, kas veidojas dzinumu galos. Bumbuļi ir pārklāti ar mizu, ko sauc par mizu. Zem mizas ir mīkstums. Uz bumbuļu virsmas ir acis ar diviem vai trim pumpuriem. Mizas slānis aizsargā bumbuļus no mehāniskiem bojājumiem, mikroorganismu iekļūšanas, regulē ūdens iztvaikošanu un gāzu apmaiņu.

Kartupeļi satur (%): ūdens - 70--80; ciete -- 14--25; slāpekli saturošās vielas - 1,5--3; šķiedra -- 0,9--1,5; minerālvielas -- 0,5--1,8; Saharovs - 0,4-1,8; skābes - 0,2-0,3. Tas satur vitamīnus (mg%): C - 4--35; B, -- 0,1; B2 — 0,05; RR — 0,9. Zaļie un sadīguši kartupeļi satur toksiskus glikozīdus (solanīnu un chakonīnu). Lielākā daļa glikozīdu ir atrodami kartupeļu mizās. Kartupeļos esošās slāpekļa vielas satur vienkāršas olbaltumvielas – olbaltumvielas. Kartupeļu proteīni ir pilnvērtīgi un aminoskābju kombinācijas ziņā ir vienādi ar vistas olu baltumiem. Aminoskābes tirozīna fermentatīvās oksidācijas rezultātā nomizoti kartupeļi gaisā kļūst tumšāki.

Pēc nogatavināšanas perioda izšķir agros kartupeļus (nogatavojas 75-90 dienu laikā); vidēji (90--120 dienas); vēlu (līdz 150 dienām).

Pēc mērķa kartupeļu šķirnes iedala galda, tehniskajā, universālajā un lopbarības.

Galda šķirnēm ir lieli vai vidēji lieli bumbuļi, plāna miza, neliels skaits sekla acu, tās ir labi saglabājušās un nomizojot rada maz atkritumu; To mīkstums ir balts, griežot un gatavojot nekļūst tumšāks, ātri izcepas, bet nekļūst putrains. Atdzesēti kartupeļi nekļūst tumšāki un tiem ir patīkama garša. Galda šķirņu kartupeļus izmanto tieši kā pārtiku otro dārzeņu ēdienu, zupu, piedevu gatavošanai, kaltētu kartupeļu, kartupeļu pārslu, saldētu kartupeļu izstrādājumu, kraukšķīgu kartupeļu (čipsu), krekeru u.c.

Prasības kartupeļu kvalitātei: bumbuļiem jābūt veseliem, tīriem, veseliem, bez ārējā mitruma izmaiņām, nedīgušiem, nevītušiem, bez lauksaimniecības kaitēkļu bojājumiem, botāniskajai šķirnei raksturīgas formas un krāsas; nobriedušie ar blīvu mizu, un agrīniem bumbuļiem ir atļauti bumbuļi ar vāju mizu. Bumbuļu izmērs pēc lielākā šķērseniskā diametra (atkarībā no formas) ir: agriem vismaz 25 mm (iegareni) un vismaz 30 mm (apaļi-ovāls). Garša un smarža ir raksturīga botāniskajai šķirnei, bez svešas garšas vai smaržas. Standarts ierobežo bumbuļus ar mehāniskiem bojājumiem, lauksaimniecības kaitēkļu bojātiem, kraupi un sarūsējušu plankumu. Kartupeļu partijā ir pieļaujams ne vairāk kā 1% augsnes, kas pieķeras bumbuļiem. Nav atļauti bumbuļi, kas ir saspiesti, zaļi vairāk nekā 1/4 no virsmas, grauzēju bojāti, mitri, sausi, gredzenpuves un vēlīnās puves skarti, saldēti, tvaicēti vai ar “nosmakšanas” pazīmēm.

Mazumtirdzniecības izplatīšanas tīklā kartupeļus uzglabā slēgtās vēdināmās telpās gaisa temperatūrā no 4 līdz 12 ° C - ne ilgāk kā 3 dienas; no 12 līdz 20°C ne ilgāk kā 2 dienas, relatīvajam gaisa mitrumam uzglabāšanas laikā jābūt 85-90% robežās.

Vistas olu sastāvā ir olbaltumvielas (12,7%), tauki (11,5%), ogļhidrāti (0,7%), minerālvielas (1,0%), ūdens (74%), vitamīni B1, B2, PP un citi 100 g vistas olu ir 157 kcal.

Baltā un dzeltenuma ķīmiskais sastāvs nav vienāds. Olu proteīna daļā ietilpst cilvēka organismam viegli sagremojami proteīni (10,8%). No ogļhidrātiem (0,9%) olu baltumi satur glikozi. No minerālvielām: nātrijs, kalcijs, kālijs, dzelzs, fosfors, hlors, sērs, magnijs utt. Olbaltumvielām ir zems tauku saturs (0,03%) un tajā ir vitamīni B1, B2, B12. Olbaltumvielu koagulācija un blīvēšana notiek 60-65 grādu temperatūrā. Olbaltumvielas uzsūcas par 98%. 100 g olbaltumvielu enerģētiskā vērtība ir 47 kcal. Saputojot, olu baltumi veido biezas, spēcīgas putas.

Olu dzeltenums ir bagāts ar olbaltumvielām (16,2%), kas satur visas cilvēkam nepieciešamās aminoskābes. Dzeltenums satur daudz tauku (32,6%), kam ir zema kušanas temperatūra. Minerālvielas ir tādas pašas kā olu baltumos. Vitamīni: A, D, B1, B2, B3 un PP. Taukiem līdzīgas vielas satur lecitīnu un holesterīnu. Dzeltenuma sagremojamība ir 96%. 100 g dzeltenuma enerģētiskā vērtība ir 370 kcal.

Atkarībā no putna veida olas iedala vistu, pīļu, zosu un tītaru olās. Galvenie komerciālie produkti ir vistu olas. Ūdensputnu olas sabiedriskajā ēdināšanā neizmanto.

Olu klasifikācija: atkarībā no derīguma termiņa un kvalitātes olas iedala diētiskajās un galda olās. Diētiskās olas ietver olas, kuru derīguma termiņš nepārsniedz 7 dienas, neskaitot dēšanas dienu. Pie galda olām tiek uzskatītas olas, kuru derīguma termiņš nepārsniedz 25 dienas no šķirošanas dienas, neskaitot dēšanas dienu, un olas, kas ledusskapī uzglabātas ne ilgāk kā 120 dienas.

Diētisko un ēdamo olu kvalitāti nosaka gaisa kameras stāvoklis, baltums un dzeltenums.

Diētisko un ēdamo olu čaumalām jābūt tīrām un nebojātām. Uz uztura olu čaumalas ir atļauti atsevišķi plankumi un svītras, un uz ēdamo olu čaumalas ne vairāk kā 1/8 no tās virsmas ir plankumi, punkti un svītras. Apvalkam nedrīkst būt asins traipi un izkārnījumi.

Ēdamo vistu olu saturam nedrīkst būt svešas smakas.

Olas iesaiņo gofrētā kartona vai polimēru kastēs, izmantojot gabalos blīves, un kastēs, kas izgatavotas no polimēra vai kartona materiāliem pa 6-12 gabaliem.

Diētiskās olas apzīmē ar sarkanu, galda olas ar zilu krāsu. Olas apzīmētas ar apaļu zīmogu. Uz zīmoga ir norādīta diētiskām olām kategorija un šķirošanas datums (diena, mēnesis), bet pārtikas olām tikai kategorija.

Uzglabāt diētiskās olas temperatūrā, kas nav augstāka par 20°C un ne zemāka par 0°C; ēdamistabas - temperatūrā, kas nepārsniedz 20°C; Ledusskapjos olas uzglabā temperatūrā no 0 līdz -2°C un 85-88% relatīvajā mitrumā.

Olas izmanto salātu, mērču gatavošanai, vārītas, konditorejas un maizes izstrādājumu ražošanā.

Lai palielinātu olu stabilitāti uzglabāšanas laikā un palielinātu to transportējamību, tiek ražoti saldēti olu produkti (melange - olu baltumu un dzeltenumu maisījums, lobīti, sajaukti, filtrēti, pasterizēti, atdzesēti un sasaldēti speciālā traukā) un olu pulveri (ražoti). kaltēta proteīna maisījuma un dzeltenuma veidā, sausa proteīna vai kaltēta dzeltenuma veidā).

Sīpoli (skat. 1. pielikumu) ir visizplatītākie starp sīpolu dārzeņiem. Sīpols (lat. ALLIUM CEPA L) ir liliju dzimtas daudzgadīgs augs, līdz 1 m augsts ar ēdamām lapām (spalvām) un sīpoliem līdz 15 cm diametrā, klāts ar sausiem dzeltenīgi oranžiem vai sarkanīgiem apvalkiem. Sīpolu dārzeņu veidi: sīpoli, pavasara sīpoli, maurloki, puravi, daudzpakāpju sīpoli, Altaja (kalnu) sīpoli, ķiploki, meža ķiploki.

Sīpolus nosacīti iedala akūtos, pusasos un saldos.

Ķīmiskais sastāvs: sīpolu dārzeņiem ir augsta uzturvērtība. Tie satur daudzas ēteriskās eļļas (tiosulfāts, alicīns), kas nodrošina fitoncīdas īpašības, C vitamīnu, ogļhidrātus, kā arī protekatehīnskābi, kurai piemīt antibiotiskas īpašības. Satur arī fermentus (inulīnu, fitīnu), glikozīdus, fitoncīdus, olbaltumvielas, karotīnu, flavonoīdus; satur kalciju, kāliju, nātriju, magniju, fosforu, dzelzi.

Ogļhidrātus pārstāv cukuri (kopā līdz 9%) - saharoze, maltoze, manoze, fruktoze, rafinoze, ksiloze, arabinoze, riboze; pentozāni (līdz 0,5%): hemiceluloze (līdz 0,6%) un pektīnvielas (līdz 0,6%).

Sīpolu proteīni veido 50% slāpekli saturošu vielu un satur 18 aminoskābes. Nelielos daudzumos ir vitamīni A, B1, B2, B6, PP, E, H, folijskābe un pantotēnskābe; derīgo izrakteņu īpatsvars veido līdz 1,5%.

Sīpolus ēd svaigus, vārītus, ceptus, konservus un kaltētus, tos izmanto arī medicīniskiem nolūkiem. Spuldzes satur jodu un organiskās (citronskābes, ābolskābes) skābes. Tajos esošie fitoncīdi iznīcina mutes dobuma mikrofloru, labvēlīgi ietekmē nieru darbību, stimulē sirds darbību, uzlabo gremošanas trakta dziedzeru sekrēcijas darbību. Sīpoliem ir nomierinoša iedarbība uz nervu sistēmu. Pavasara vitamīnu deficīta gadījumā ļoti noderīgi ir zaļie sīpoli, kas var apmierināt cilvēka organisma vajadzību pēc C vitamīna. Nopietnu aknu, nieru, kuņģa, sirds slimību gadījumā nedrīkst lietot uzturā sīpolus, jo īpaši to pikantās šķirnes. .

Galvenās prasības sīpolu kvalitātei ir lielākā diametra izmērs un izskats, kam jāatbilst sīpoliem. Tiem jābūt labi nobriedušiem, bez slimībām, nebojātiem, ar labi izžuvušiem augšējiem zvīņām un 2 līdz 5 cm garu kaklu, ir pieļaujami sīpoli ar plaisām ārējās zvīņās, kā arī dakšveida. Standarts paredz pielaides sīpoliem, kuru kakla garums ir 5-10 cm, ne vairāk kā 5% no masas, mazāks par noteiktajiem izmēriem, ar krāsas novirzēm, tukšas, ar nelielu sausu piesārņojumu, mehāniski bojātas - kopā nav vairāk nekā 5%.

Sīpolu uzglabāšanas režīms tiek iedalīts: sagatavošanās periods (žāvēšana, sasilšana), dzesēšana, galvenais un pavasaris.

Pirms sīpolu uzglabāšanas sīpolus sašķiro, izmetot sīpolus ar resniem kakliņiem, sapelējušos, ar mehāniskiem bojājumiem un slimību skartos. Tiem jābūt pārklātiem ar sausām, cieši pieguļošām zvīņām. Nogriežot lapas, kaklu atstāj 3-6 cm garumā Sīpoli ar nesegtu kaklu nav piemēroti ilgstošai uzglabāšanai. Uzglabājot sīpolus bizēs vai vainagos, lapas netiek apgrieztas.

Rīvmaizes (skat. 1. pielikumu) ir smalkas drupatas no sausas, pārsvarā baltmaizes. Šo produktu izmanto pārklāšanai dažādu ceptu ēdienu gatavošanas procesā no zivīm, gaļas un dažu veidu dārzeņiem. Bieži vien rīvmaize darbojas kā pildījuma virskārta.

Kaloriju saturs: 395 kcal.

Olbaltumvielas: 13,35 g (~53 kcal)

Tauki: 5,3 g (~48 kcal)

Ogļhidrāti: 67,48 g (~270 kcal)

Enerģijas attiecība (b|w|y): 14%|12%|68%

Rīvmaizes ne tikai satur kopā sastāvdaļas, bet arī piešķir gatavajiem ēdieniem kraukšķīgu zeltainu garoziņu, bagātinot izskatu. Cepot rīvmaize veido blīvu čaumalu ap produktu, pateicoties kam sagatavotais ēdiens paliek sulīgs un nezaudē savu formu.

Rīvmaizes var būt dažāda izmēra, kas norādītas uz etiķetes. Jāizvēlas vidēja izmēra panēšanas veids – apmēram pusotra milimetra. Mazākas drupatas padarīs vienas un tās pašas kotletes sausas, savukārt pārāk liela rīvmaize slikti notur izstrādājuma formu un var izplatīties pa visu pannu.

Izvēloties produktu, ir jāņem vērā ne tikai rīvmaizes kaloriju saturs, kas ir diezgan augsts, bet arī noteikti jāņem vērā ražošanas datums un derīguma termiņš. Optimālais periods tiek uzskatīts par ne vairāk kā vienu mēnesi, kas norāda uz produkta kvalitāti un konservantu neesamību. Turklāt pārliecinieties, ka iepakojums ir hermētisks, jo maizes drupačām ir lieliskas absorbcijas īpašības un tās spēj absorbēt apkārtējās vides smakas un mitrumu.

Uzturvērtība: piesātinātās taukskābes 1,203 g, mono- un disaharīdi 6,2 g, ūdens 6,51 g, ciete 59,66 g, pelni 2,87 g, uztura šķiedrvielas 4,5 g Vitamīni: holīns 14,6, PP 6,634 mg, K 6,6 ,0 mg. B12 0,35 mcg,

B9 107 mkg, B6 0,121 mg, B5 0,552 mg, B2 0,403 mg, B1 0,967 mg.

Minerālvielas: selēns (Se) 25,2 mcg, mangāns (Mn) 0,919 mg, varš (Cu) 255 mcg, cinks (Zn) 1,45 mg, dzelzs (Fe) 4,83 mg, fosfors (P) 165 mg, kālijs (K) , nātrijs (Na) 732 mg, magnijs (Mg) 43 mg, kalcijs (Ca)

Kviešu milti (skat. 1.pielikumu) ir kviešu un rudzu graudu pārstrādes pulverveida produkts mazākos daudzumos, miltus ražo no miežu graudiem, kukurūzas, griķiem, sojas pupām, zirņiem, rīsiem un citām kultūrām, galvenokārt vietējo maizes izstrādājumu ražošanai; un īpaši produkti (piemēram, miežu maize, plātsmaize u.c.)

Miltus klasificē atkarībā no to pamatīpašībām:

Miltu veids tiek nosaukts atkarībā no izmantotā graudu veida.

Miltu veids atšķiras atkarībā no veida un atšķiras ar to fizikāli ķīmisko īpašību īpatnībām un tehnoloģiskajām priekšrocībām atkarībā no paredzētā mērķa.

Miltu kategorija ir svarīga visu veidu un veidu miltu klasifikācijas kategorija. Miltu malšanas rūpniecība Krievijā ražo šādas kviešu miltu kategorijas: manna, augstākā, pirmā, otrā, tapetes. Miltu veida noteikšanas pamatā ir tajos esošo graudu audu kvantitatīva attiecība. Dažādu audumu krāsas, sastāva, struktūras atšķirības, mainoties to kvantitatīvajai attiecībai, izraisa izmaiņas miltu īpašībās un sastāvā. Miltu šķiru nosaka indikatoru kombinācija: pelnu saturs, maluma lielums, organoleptiskie rādītāji (krāsa, garša, smarža). Augstas kvalitātes milti ir sasmalcināta graudu endospermas iekšējā daļa. Vidējās šķiras milti satur nelielu daudzumu čaumalu daļiņu, bet zemas kvalitātes milti satur ievērojamu daudzumu sasmalcinātu čaumalu, aleurona slāņa un dīgļu.

Kviešu miltus cepšanai iegūst no mīkstajiem kviešu graudiem. Kviešu milti makaronu ražošanai ir izgatavoti no cietajiem kviešiem.

Miltu ķīmisko sastāvu nosaka graudu kvalitāte un maluma veids. Miltos esošās vērtīgās vielas ir olbaltumvielas un ogļhidrāti. Kviešu miltu proteīni (ūdenī nešķīstoši - gliadīns un glutenīns), ūdenī uzbriest, veido elastīgu masu - glutēnu. Miltu cepšanas īpašības ir atkarīgas no lipekļa daudzuma. Olbaltumvielas miltos ir no 6 līdz 16%, ciete - 54 - 81,6, tauki 0,9 - 1,9% (sojas pupās - 20,2%). Pilngraudu miltiem ir zemāka sagremojamība un enerģētiskā vērtība, bet augsta bioloģiskā vērtība tajos ir vairāk vitamīnu un minerālvielu. Augstākās kvalitātes miltos ir mazāk barības vielu.

Vispārējie miltu kvalitātes rādītāji ir: garša, smarža, krāsa, kraukšķīgums košļājot, mitrums, maluma lielums, pelnu saturs, piemaisījumu saturs, kaitēkļu invāzija, metāla piemaisījumu daudzums, skābums.

Miltu mitruma saturs ir 13-15%. Miltu maluma smalkumu nosaka, izsijājot miltus uz sietiem. Miltu baltums ir netiešs rādītājs par to piederību noteiktai šķirnei. Miltu inficēšana ar kaitēkļiem nav pieļaujama.

Izmantošana kulinārijā: milti ir svarīgāko pārtikas kultūru – kviešu un rudzu – graudu pārstrādes produkts; Mazākos daudzumos miltus ražo no miežu, kukurūzas un citu kultūru graudiem. Milti tiek izmantoti, lai ražotu vissvarīgāko pārtikas produktu - maizi. Turklāt miltus izmanto jēra gaļas, krekeru, makaronu, konditorejas izstrādājumu un pārtikas koncentrātu ražošanai.

Ēdienu tauki (skatīt 1. pielikumu)

Kaloriju saturs: 897 kcal.

Enerģētiskā vērtība:

Olbaltumvielas: 0 g (~0 kcal)

Tauki: 99,7 g (~897 kcal)

Ogļhidrāti: 0 g (~0 kcal)

Enerģijas attiecība (w|w|y): 0%|100%|0%

Gatavošanas tauki nav nekas cits kā margarīns vai sviests, kas piemērots lietošanai pārtikā. Saskaņā ar zinātnisko definīciju tauki ir dabiskas izcelsmes organiskas vielas, kas ir glicerīna esteri un taukskābes. Dabiskie tauki pieder pie lipīdu grupas, kas cilvēka organismā veic dažādas funkcijas. Piemēram, tieši dabiskas izcelsmes tauki kalpo kā enerģijas avots, t.i. kalpo kā sava veida akumulators cilvēka ķermenim.

Ir vairāki dabisko tauku veidi, kas atšķiras pēc struktūras un sastāva. Piemēram, dabā sastopami piesātinātie, nepiesātinātie un arī polinepiesātinātie tauki vai taukskābju savienojumi un skābes.

Papildus iepriekš sniegtajai klasifikācijai taukus iedala pārtikas vai kulinārijas, augu vai dzīvnieku, kā arī tehniskajos, t.i. savienojumi, kas ir aizliegti un pat bīstami ēst. Savukārt ir šķidrie un cietie kulinārijas tauki, kā arī eļļas. Dabiskos taukus parasti izmanto kulinārijā, kā arī farmācijas un kosmetoloģijas nozarēs.

Cepamās eļļas ķīmiskais sastāvs, kā arī garša un patērētāja īpašības galvenokārt ir atkarīgas no produkta veida. Piemēram, ēdiena gatavošanas taukos var būt speķa, augu eļļas un pārtikas piedevu maisījums.

Galvenais materiāls kulinārijas tauku ražošanai ir speķis, kam ir spēja kust 60C temperatūrā, kā arī kausētie dzīvnieku izcelsmes tauki.

Galda margarīns. (skat. 1. pielikumu)

Kaloriju saturs: 743 kcal.

Produkta enerģētiskā vērtība:

Olbaltumvielas: 0,3 g (~1 kcal)

Tauki: 82 g (~738 kcal)

Ogļhidrāti: 1 g (~4 kcal)

Enerģijas attiecība (b|w|y): 0%|99%|1%

Pārtikas rūpniecībā ar margarīnu saprot emulsijas pārtikas produktu, kas satur dabīgus vai modificētus dzīvnieku un augu taukus.

Margarīnu iedala divos galvenajos veidos – virtuves un galda. Atkarībā no izejmateriāla avota galda margarīnu iedala krējuma, piena, piena un bezpiena margarīnā

Galda margarīna sastāvs pēc saviem pamatparametriem ir vistuvākais sviestam. Šī iemesla dēļ to bieži izmanto sviestmaižu, kā arī uzkodu un konditorejas izstrādājumu pagatavošanai. Tas satur apmēram 84% tauku. Pārtikas ražotāji bieži pievieno galda margarīnam papildu vitamīnus un minerālvielas. Gatavojot galda margarīnu, izmanto piena starteri. Lai iegūtu raksturīgu konsistenci, galda margarīnu emulģē. Ir divi galvenie galda margarīna veidi – piens un krējums.

Skābais krējums (skat. 1. pielikumu) ir raudzēts piena produkts, ko iegūst, raudzējot krējumu ar laktokoku un termofīlo pienskābes streptokoku tīrkultūrām attiecībā 0,8-1,2:1, pienskābes baktēriju saturam gatavajā produktā plkst. derīguma termiņš ir vismaz 10 7 KVV 1 g produkta, nepievienojot piena sastāvdaļas, tauku saturs 10%.

Skābā krējuma ķīmiskais sastāvs un enerģētiskā vērtība ir parādīta 1.-3. tabulā.

1. tabula. Skābā krējuma raksturojums pēc uzturvērtības un enerģētiskās vērtības

2. tabula Skābā krējuma raksturojums pēc minerālvielu satura

3. tabula Skābā krējuma raksturojums pēc vitamīnu satura skābajā krējumā

Skābajam krējumam kā galaproduktam jāatbilst kvalitātes prasībām (4.tabula).

4. tabula Skābā krējuma raksturojums pēc organoleptiskajiem rādītājiem

3. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija“Kartupeļu Zrazy” ēdieni

Maršrutēšana

Ēdiena nosaukums: Kartupeļu zrazy

Ēdienu gatavošanas recepte Nr.476

Apstrādes veids: cepšana

Recepte (produktu izkārtojums) 200 gramiem neto trauka:

Iznākums: ar taukiem 210, ar krējumu 220.

Trauka “Potato Zrazy” pagatavošanas secība:

Kartupeļu masas gatavošana:

1. Vāra kartupeļus. Nomazgājiet kartupeļus, nomizojiet un vāriet, līdz tie ir gatavi. Vispirms sāliet ūdeni.

2. Gatavos kartupeļus nosusina. Lai to izdarītu, noteciniet ūdeni un novietojiet pannu uz plīts, lai iztvaikotu atlikušo šķidrumu. Kartupeļus karstus izberž caur sietu. Atstājiet atdzist līdz 40-50°C temperatūrai,

3. Siltam kartupeļu maisījumam pievieno jēlas olas, samaisa līdz viendabīgai masai.

Sagatavojiet malto gaļu:

1. Sīpolus nomizo, noskalo, sagriež strēmelītēs un apcep ar taukiem.

2. Apceptos sīpolus apvieno ar vārītām smalki sagrieztām olām, pievieno pēc garšas, pievienojot sāli un piparus un samaisa.

Veidojiet zrazy:

1. Kartupeļu masa, sagriezta porcijās (2 gab. uz porciju).

2. Kartupeļu maisījuma daudzumu (pēc receptes) liek uz mitras drānas (marles) un izlīdzina plakanā kūkā.

3. Malto gaļu liek plātsmaizes vidū un savieno plātsmaizes malas tā, lai maltā gaļa būtu produkta iekšpusē.

4. Pēc tam produktu panē rīvmaizē vai miltos un veido ķieģelī ar ovālām malām.

5. Sagatavoto pusfabrikātu liek uz taukos uzkarsētas cepešpannas, apcep no abām pusēm un liek gatavībā cepeškrāsnī.

Ēdienu pasniegšana:

Izdalot, zrazy liek uz neliela vakariņu šķīvja vai porciju trauka (2 gab. uz porciju), pārkaisa ar sviestu, margarīnu vai skābo krējumu. Skābo krējumu var pasniegt atsevišķi, dekorējot ar zaļumu zariņu.

Trauka uzturvērtība, kaloriju saturs un ķīmiskais sastāvs (vitamīni, mikroelementi):

Kvalitātes prasības:

Kartupeļu masa - mīksta konsistence, bez maltās gaļas kunkuļiem, viendabīga.

Gatavie produkti:

Izskats - ķieģeļu forma ar neasiem galiem, bez plaisām, ar kraukšķīgu garoziņu, kas virspusē vienmērīgi iebīvēta rīvmaizē, vidū malta gaļa, nav redzama, ar krējumu

Krāsa uz virsmas ir zeltaini brūna, uz pārtraukuma tā ir balta, malta ir gaiši brūna.

Garša un smarža - vārīti, cepti kartupeļi ar malto gaļu, maltās gaļas un saldā krējuma aromāts.

Ēdienu “Potato Zrazy” pagatavošanas tehnoloģisko shēmu skatīt 1. pielikumā.

4. Organizācijadarba vieta

“Potato Zrazy” ēdiena pagatavošanai un pasniegšanai nepieciešami šādi instrumenti, aprīkojums un trauki: pannas ar ietilpību 2, 1 un 0,5 litri; sakņu un vidēji šefpavāra naži, mazais nazis, čuguna panna, metāla lāpstiņa, metāla trauks, auns, porciju panna, mazie pusdienu šķīvji; marle, siets.

Turklāt ēdināšanas uzņēmumam jāorganizē dārzeņu, kulinārijas un karsto veikalu darbs.

Dārzeņu veikala darba organizācija:

Dārzeņu veikals parasti atrodas tajā uzņēmuma daļā, kurā atrodas dārzeņu kamera, lai transportētu izejvielas, apejot kopējos ražošanas koridorus. Darbnīcai jābūt ērtai savienojumam ar auksto un karsto veikalu, kurā tiek pabeigta gatavās produkcijas ražošana.

Dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskais process sastāv no šķirošanas, mazgāšanas, mizošanas, apdares pēc mehāniskās tīrīšanas, mazgāšanas, sagriešanas.

Dārzeņu veikala pamataprīkojums ir kartupeļu mizotāji, universāls dārzeņu griezējs, dārzeņu griešanas slaucīšanas mehānisms ar maināmu piedziņas mehānismu komplektu universālai vispārējai lietošanai, kā arī nemehāniskās iekārtas (ražošanas galdi, galdi kartupeļu mizošanai, mazgāšanai vannas, plaukti dārzeņiem (skat. 2. pielikumu).

Darbstacijas ir aprīkotas ar instrumentiem un aprīkojumu noteiktu darbību veikšanai (skat. 2. pielikumu).

Dārzeņu veikalā ir rinda kartupeļu un sakņu dārzeņu pārstrādei un līnija svaigu kāpostu un citu dārzeņu un garšaugu pārstrādei. Iekārtas tiek uzstādītas tehnoloģiskā procesa gaitā. Kartupeļu un sakņu kultūru pārstrādes līnijā ir uzstādīta mazgāšanas vanna un kartupeļu mizotājs. Pēc mašīnas tīrīšanas manuāla tīrīšana tiek veikta uz īpašiem galdiem. Pēc tīrīšanas kartupeļus ievieto ūdens vannā un uzglabā ne ilgāk kā 2-3 stundas Sīpolu un ķiploku mizošanu veic uz īpašiem galdiem ar izplūdes ierīci. Kāpostu un zaļumu pārstrādes līnijā uzstādīti ražošanas galdi un mazgāšanas vannas. Nomizotus dārzeņus nomazgā un, atkarībā no to mērķa, daļu no tiem izmanto ēdiena gatavošanai kopumā, bet pārējos sagriež ar mašīnu vai ar rokām. Nomizotus un sasmalcinātus dārzeņus pārklāj ar mitru drānu, lai pasargātu tos no piesārņojuma un izžūšanas.

Darba organizācija darbnīcā. Mazo dārzeņu veikalu darbu organizē ražošanas vadītājs; Lielos dārzeņu veikalus vada veikala vadītājs vai meistars. 1. un 2. kategorijas dārzeņu mizotāji veic visas dārzeņu pārstrādes un pusfabrikātu gatavošanas darbības. Darba dienas beigās atbildīgais ceha darbinieks sastāda aktu par patērēto izejvielu un saražoto pusfabrikātu daudzumu.

Kulinārijas darbnīcas organizēšana:

Kulinārijas semināri tiek organizēti sagādes rūpnīcās un restorānos, bet ar mazāku jaudu. Kulinārijas veikali var būt specializēti vai universāli. Lai nodrošinātu tehnoloģiskā procesa konsekvenci, kulinārijas ceha telpās ir karstā, aukstā, dzesēšanas nodalījums, pieliekamais, saldēšanas kamera ikdienas pusfabrikātu piegādei, saldēšanas kamera gatavās produkcijas uzglabāšanai, ekspedīcija , trauku un aprīkojuma mazgāšana un telpa darbnīcas vadītājai.

Kulinārijas veikali ir aprīkoti ar modernām augstas veiktspējas iekārtām, mehanizētām ražošanas līnijām, kā arī specializētu aprīkojumu (friteri, elektriskās pannas, elektriskie katli u.c.). Aukstuma nodalījumā uzstādītas sekciju modulētas iekārtas ar aukstumskapjiem, maza mēroga mehanizācijas iekārtām u.c.; universāla piedziņa PH-0.6, mazgāšanas vannas, mobilie plaukti. Kulinārijas ceha aukstajā daļā tiek ražots šāds produktu klāsts: sasmalcinātas siļķes, zivju un gaļas aspic, želeja, aknu pastēte, dārzeņu marināde, salāti un vinegreti.

Izstrādājumu termiskā apstrāde tiek veikta ceha karstajā daļā. Kulinārijas ceha karstajā daļā tiek ražots šāds kulinārijas izstrādājumu klāsts:

No dārzeņiem: vārīti dārzeņi, dārzeņu kotletes; paprika, pildīti cukini; Kāpostu ruļļi;

No gaļas, mājputnu gaļas, subproduktiem: mēle, sirds, gaļa, vārīta mājputnu gaļa; cepta gaļa, mājputni, aknas;

No zivīm: ceptas zivis, zivju kotletes;

No biezpiena: siera kūkas, pankūkas ar biezpienu, kastroļi;

No miltu kulinārijas izstrādājumiem: klimpas, klimpas, pankūkas ar gaļu un citi pildījumi. Darba vietas ceha karstajā daļā tiek organizētas atkarībā no apstrādes metodēm un ražojamās preces veida. Apkures iekārtas tiek izmantotas tādas pašas kā karstajā veikalā: pārtikas katli, elektriskās plītis, elektriskās pannas, friteri, cepeškrāsnis.

Palīgoperāciju veikšanai tiek izmantoti ražošanas galdi, mazgāšanas vannas, pārvietojamie plaukti.

Darba organizācija

Kulinārijas ceha darbības režīms ir atkarīgs no tā ražošanas jaudas un produktu klāsta. Galvenajā darbnīcā strādā dažādas kvalifikācijas pavāri. Darbnīcas darbu vada ceha vadītājs vai meistars, kurš atbild par produkcijas sagatavošanas tehnoloģijas ievērošanu, par produkcijas kvalitāti un drošumu; organizē pavārus, uzrauga gatavās produkcijas ražošanas, uzglabāšanas un realizācijas laiku.

Karstā veikala darba organizācija:

Uzņēmumos, kas veic pilnu ražošanas ciklu, tiek organizēti karstie veikali. Karstais veikals ir ēdināšanas uzņēmuma galvenais cehs, kurā tiek pabeigts ēdiena gatavošanas tehnoloģiskais process: tiek veikta produktu un pusfabrikātu termiskā apstrāde, buljona vārīšana, zupu, mērču, piedevu, pamatēdienu gatavošana. , kā arī produktu termiskā apstrāde aukstajiem un saldajiem ēdieniem. Papildus darbnīcā gatavo karstos dzērienus un cep miltu konditorejas izstrādājumus (pīrāgus, pīrāgus, kulebjaki u.c.) dzidrajiem buljoniem. No karstā veikala gatavie ēdieni nonāk tieši uz dozatoriem, lai tos pārdotu patērētājiem.

Karstajam veikalam jābūt ērtam savienojumam ar iepirkumu veikaliem, ar noliktavu telpām un ērtu savienojumu ar saldētavu, sadales un tirdzniecības zonu, virtuves piederumu mazgāšanu.

Karstā veikalā ražotos ēdienus izšķir pēc šādām galvenajām īpašībām:

Izmantoto izejvielu veids - no kartupeļiem, dārzeņiem un sēnēm; no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem; no olām un biezpiena; no zivīm un jūras veltēm; no gaļas un gaļas produktiem; no mājputniem, medījumiem, trušiem utt.

Kulinārijas apstrādes metode - vārīta, sautēta, sautēta, cepta, cepta;

Patēriņa veids - zupas, pamatēdieni, piedevas, dzērieni utt.;

Mērķis - diētiskajai, skolas ēdināšanai utt.;

Konsistence - šķidra, pusšķidra, bieza, biezeņa, viskoza, drupana.

Karstajiem veikala ēdieniem jāatbilst valsts standartu, nozares standartu, uzņēmumu standartu, ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu, tehnisko specifikāciju prasībām un jābūt ražotiem saskaņā ar tehnoloģiskajām instrukcijām un kartēm, tehniskajām un tehnoloģiskajām kartēm saskaņā ar Sanitārajiem noteikumiem. sabiedriskās ēdināšanas iestādes.

Karsta veikala mikroklimats. Temperatūra atbilstoši darba zinātniskās organizācijas prasībām nedrīkst pārsniegt 23°C, tādēļ pieplūdes un izplūdes ventilācijai jābūt jaudīgākai (gaisa kustības ātrums 1-2 m/s); relatīvais mitrums 60-70%. Lai samazinātu infrasarkano staru iedarbību, ko izstaro sakarsētas cepamās virsmas, plīts laukumam jābūt 45-50 reizes mazākam par grīdas laukumu.

Karstā veikala darbības režīms ir atkarīgs no uzņēmuma darbības režīma (tirdzniecības grīdas) un gatavās produkcijas izlaišanas formām. Lai veiksmīgi tiktu galā ar ražošanas programmu, karstā ceha darbiniekiem darbs jāuzsāk ne vēlāk kā divas stundas pirms tirdzniecības laukuma atvēršanas.

Atkarībā no veida un jaudas karstajam ceham jābūt aprīkotam ar modernu aprīkojumu - termisko, saldēšanas, mehānisko un nemehānisko: plītis, cepeškrāsnis, vārīšanas katli, elektriskās pannas, elektriskās friteri, ledusskapji, universālā piedziņa, galda ciparnīca. svari, kā arī ražošanas galdi un plaukti .

Karstā cehā silto ēdienu gatavošanas procesu organizēšanas ērtībām vēlams izmantot sekciju modulētu iekārtu, kas uzstādāma salā veidā, vai organizēt vairākas tehnoloģiskās līnijas - buljonu un pirmā un otrā ēdiena pagatavošanai; sānu ēdieni un mērces.

Karstais veikals ir sadalīts divās specializētās nodaļās - zupas un mērces. Zupas nodaļā gatavo buljonus un pirmos ēdienus, mērču nodaļā gatavo otros ēdienus, piedevas, mērces, karstos dzērienus.

Mērču nodalījuma organizācija: Mērču nodalījums paredzēts otro ēdienu, piedevu un mērču pagatavošanai. Lai veiktu dažādus produktu termiskās un mehāniskās apstrādes procesus, darba vietas ir aprīkotas ar atbilstošu aprīkojumu un dažādiem piederumiem, instrumentiem un aprīkojumu.

Mērču nodaļas galvenais aprīkojums ir plītis, cepeškrāsnis, elektriskās pannas, friteri, kā arī pārtikas katli un universālā piedziņa. Stacionārie bioreaktora katli tiek izmantoti mērču nodaļā lielos cehos dārzeņu un graudaugu piedevu gatavošanai. Kebabu veikali tiek uzstādīti specializēto uzņēmumu un restorānu karstajos veikalos. Uzņēmumi izmanto desu plītis, olu plīts, kafijas automātus utt. Ēdienu gatavošanu var paātrināt, izmantojot īpaši augstas frekvences ierīces. Mikroviļņu ierīcēs pusfabrikāti tiek karsēti visā izstrādājuma tilpumā, jo elektromagnētiskie viļņi spēj iekļūt izstrādājumā ievērojamā dziļumā. Lai pagatavotu diētiskos ēdienus, mērces nodalījumā ir uzstādīta tvaika krāsns.

Mērču nodaļas iekārtas var grupēt divās vai trīs tehnoloģiskajās līnijās.

Pirmā līnija paredzēta termiskai apstrādei un gaļas, zivju, dārzeņu pusfabrikātu pagatavošanai, kā arī piedevu un mērču pagatavošanai plīts traukos. Līnija sastāv no sekciju modulētām iekārtām un ietver cepeškrāsni, plītis, elektriskās pannas, fritieris un pārtikas sildītājus.

Otrā līnija ir paredzēta palīgoperāciju veikšanai un ietver sekcijas modulētus galdus: galds ar iebūvētu mazgāšanas vannu, galds maza mēroga mehanizācijas iekārtu uzstādīšanai, galds ar atdzesētu slidkalniņu un skapi.

Trešā līnija tiek organizēta lielos karstajos veikalos, kur piedevu gatavošanai izmanto stacionāros bioreaktoru katlus. Šajā līnijā ietilpst sekciju modulētie katli ar funkcionāliem konteineriem, darba galdi produktu sagatavošanai ēdiena gatavošanai un vanna sānu trauku mazgāšanai.

Pavāru darbs mērču nodaļā sākas ar iepazīšanos ar ražošanas programmu (ēdienkartes plānu), tehnoloģisko karšu izvēli un ēdienu pagatavošanai nepieciešamo produktu daudzuma noskaidrošanu. Tad pavāri saņem produkciju, pusfabrikātus, izvēlētus ēdienus.

Pirms pārdošanas atdzesētu pārtiku pārbauda un nogaršo ražošanas vadītājs, pēc tam to obligāti pakļauj termiskai apstrādei (vārīšanai, cepšanai uz plīts vai cepeškrāsnī). Pārtikas glabāšanas laiks pēc šīs termiskās apstrādes nedrīkst pārsniegt vienu stundu.

Nejauciet pārtikas pārpalikumus no iepriekšējās dienas vai ar pārtiku, kas pagatavota agrāk tajā pašā dienā.

Mērces nodalījumā tiek izmantoti šādi piederumi (skatīt 5. pielikumu):

Plīts katli ar jaudu 20, 30, 40, 50 litri gaļas un dārzeņu ēdienu pagatavošanai un sautēšanai; katli (kastes) zivju vārīšanai un malumedniecībai veselu un pa daļām;

Katli diētisko ēdienu tvaicēšanai ar režģa ieliktni;

Katli ar 1,5, 2, 4, 5, 8 un 10 litru tilpumu vārītu, sautētu pamatēdienu, mērču pagatavošanai nelielā daudzumā;

Sautējamās pannas ar ietilpību 2, 4, 6, 8 un 10 litri dārzeņu, tomātu biezeņa sautēšanai. Atšķirībā no katliem, sautējumiem ir sabiezināts dibens;

Metāla cepešpannas un lielas čuguna pannas gaļas, zivju, dārzeņu, putnu gaļas pusfabrikātu cepšanai;

Mazas un vidējas čuguna pannas ar rokturi pankūku, krepu cepšanai, omlešu pagatavošanai;

Pannas ar 5, 7 un 9 šūnām ceptu olu vārīšanai masu daudzumos;

Čuguna pannas ar presi vistas-tabakas u.c. cepšanai.

Karstā veikala inventārs ir parādīts (skat. 6. pielikumu)

No inventāra izmantošanas:

Putotāji, putotāji, šefpavāra dakšiņas (lielas un mazas);

Lāpstiņas pankūkām, kotletēm, zivīm;

Ierīce buljona izkāšanai, dažādi sietiņi, kausi, skimmeri, iesmi kebabu cepšanai.

Mērču nodaļā darbi tiek organizēti galvenokārt pēc termiskās apstrādes veida. Piemēram, darba vieta pārtikas produktu un pusfabrikātu cepšanai un sautēšanai; otrais ir paredzēts ēdienu gatavošanai, sautēšanai un malumedniecībai; trešais ir paredzēts piedevu un graudaugu pagatavošanai.

Darba organizācija. Tā kā karstajā cehā darbs ir ļoti daudzveidīgs, tur jāstrādā dažādas kvalifikācijas pavāriem.

Karstā ceha ražošanas komandā ir arī trauku mazgājamās mašīnas un virtuves palīgi. VI kategorijas pavārs, kā likums, ir meistars vai vecākais pavārs un atbild par tehnoloģiskā procesa organizēšanu cehā, ēdienu kvalitāti un atbilstību iznākumam. V kategorijas šefpavārs gatavo un gatavo ēdienus, kuriem nepieciešama vissarežģītākā kulinārijas apstrāde. IV kategorijas pavārs gatavo pirmo un otro ēdienu masu pieprasījumam, sautē dārzeņus un tomātu biezeni. Trešās klases pavārs gatavo ēst (griež dārzeņus, vāra graudaugus, makaronus, cep kartupeļus, kotlešu izstrādājumus utt.).

Mazajos karstajos cehos ceha darbu vada ražošanas vadītājs.

Secinājums

Dārzeņu ēdienu pagatavošanai tiek izmantotas dažādas gatavošanas metodes. Tos vāra, sautē, cep, sautē un cep.

Ēdienu gatavošanai paredzētos dārzeņus aplej ar karstu ūdeni, lai ūdens tos pastāvīgi pārklātu. Ūdenim pievieno sāli, un vārīšanu veic traukā ar slēgtu vāku uz lēnas uguns, lai izvairītos no dārzeņu pārgatavošanās.

Dārzeņus parasti sautē iepriekš sagrieztus (kubiņos, šķēlēs, šķēlēs), liek bļodā līdz 20 cm slānī, nelielā daudzumā ūdens vai buljona (20-30% no dārzeņu svara), kā arī pievieno sāli, taukus un dažreiz cukuru.

No dārzeņu kotlešu masām (kotletes, zrazy, kroketes) veidotos produktus apcep. Cepiet ar nelielu tauku daudzumu (galvenā cepšanas metode) vai apcepiet.

Dārzeņus sautē mērcēs un retāk buljonā, pievienojot garšvielas un garšvielas. Pirms sautēšanas dārzeņus apcep, sautē un vāra.

Dārzeņus cep nepildītus, pildītus un produktu veidā no dārzeņu kotlešu masas, pirms cepšanas pakļaujot tos termiskai apstrādei - vārot, cepot, sautējot.

Cik daudzveidīga ir dārzeņu ēdienu pasaule, diemžēl rakstiskā eksāmena darba apjoms neļauj pilnībā parādīt visu ēdienu daudzveidību.

Šajā rakstiskā eksāmena darbā es runāju tikai par vienu ēdienu, kura mērķis bija: izpētīt ēdiena “Kartupeļu Zrazy” pagatavošanas tehnoloģisko procesu.

Lai sasniegtu pētījuma mērķi, darba procesā pie tēmas tika atrisināti šādi uzdevumi:

Sākotnēji šķita piemēroti ieskicēt ēdiena parādīšanās vēsturi. Šis uzdevums ietvēra “Potato Zrazy” ēdiena koncepcijas, tā izskata vēstures un citu šajā ēdienā iekļauto produktu parādīšanās vēstures atklāšanu.

Pamatojoties uz iepriekš pētīto jautājumu, tika pētītas traukā izmantoto izejvielu un tā sagatavošanas ražošanai izejvielu tehnoloģiskās īpašības.

Lai iegūtu pilnīgu priekšstatu, šī darba autore atklāja ēdiena “Kartupeļu Zrazy” pagatavošanas tehnoloģiju jautājumu - no tehnoloģiskās kartes sastādīšanas līdz ēdiena gatavošanas tehnoloģijas sanitāro prasību, nosacījumu un termiņu aprakstīšanai. no tās uzglabāšanas.

Darba vietu organizācija tika pētīta un aprakstīta šī uzdevuma beigu posmā, apzināts un apsvērts šī ēdiena pagatavošanai nepieciešamais aprīkojums, inventārs un ierīces.

Balstoties uz uzdotajiem uzdevumiem, bija iespējams atklāt “Kartupeļu Zrazy” ēdiena pagatavošanas tehnoloģijas būtību.

Nav iespējams pilnībā parādīt visu ēdienu daudzveidību ar nosaukumu “Potato Zrazy”. Tā kā kartupeļi ir universāls produkts, tos var kombinēt ar gandrīz jebkuru sastāvdaļu. Piemēram, kartupeļu zrazy varat pildīt ar vārītu gaļu vai malto gaļu, dārzeņiem, biezpienu, sēnēm, graudaugiem, līdz zeltaini brūnai ceptiem sīpoliem, spinātiem un citiem garšaugiem ar olām, sieru vai šķiņķi, desu vai desām. Vārdu sakot, šeit varat eksperimentēt, cik vien vēlaties, katru reizi palutinot savu mājsaimniecību ar kādu jaunu ēdienu. Starp citu, zrazy var panēt ne tikai miltos, bet arī auzu pārslās, sezama sēklās vai rīvmaizē. Ja jūs neēdat ceptu pārtiku, tad cepiet kartupeļu zrazy cepeškrāsnī. Tas arī izrādās ļoti garšīgs un, kas ir svarīgi, bez augu eļļas pievienošanas. Kartupeļu zrazy pasniedz karstu, pārlej ar skābo krējumu, sēņu vai siera mērci.

Dažās valstīs šo ēdienu sauc par "kartupeļu pīrāgiem", bet pie mums tie ir pazīstami kā "zrazy". Pievilcīgā zelta garoza un mazais slepenais pildījums piesaista neparastu ēdienu cienītājus. Lai gan zrazy nav nekā neparasta - parasta kartupeļu biezeni kotletes formā un pildījumu paslēpt iekšā.

Garša ir atkarīga ne tik daudz no produktiem, cik no gatavošanas tehnoloģijas. Derēs jebkura veida kartupeļi. Varat to uzvārīt formā un nomizot gatavā veidā vai nekavējoties nomizot un sagriezt gabalos - viss ir atkarīgs no saimnieces izvēles. Kartupeļu maisījumu vajadzētu atdzesēt līdz siltam, lai tas būtu elastīgāks un viegli veidojams ar rokām.

Apsverot visus darba posmus pie tēmas, varam izdarīt secinājumus, ka, veicot šo rakstu darbu, iegūtās zināšanas būs nozīmīgs palīgs manā profesionālajā darbībā.

Bibliogrāfija

1. Anfimova N.A. "Ēdienu gatavošana": mācību grāmata iesācējiem. prof. izglītība: mācību grāmata. pabalsts videi. prof. izglītība/5. izd. Dzēst. - M.: Izdevniecības centrs "Akadēmija", 2006.

2. Baranovskis V.A. Pavārs - Minska: “Mūsdienu skola”, 2009.-448lpp.

3. Buteykis N.G. “Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanas organizācija”: mācību grāmata PU. - 3. izdevums. - M.: Augstskola, 1990. gads.

4. Ermakova V.I. "Ēdienu gatavošana." - M.: Izglītība, 2000.g.

5. Matjuhina Z.P. Pārtikas tirdzniecība: mācību grāmata iesācējiem. prof. izglītība. - 2. izd. - M. Izdevniecības centrs "Akadēmija", 2003.g.

6. Mikulovičs L.S. Pārtikas produktu preču izpēte: mācību grāmata. pabalstu. - Minska: BSEU, 2001.

7. Teplovs V.I., Borjajevs V.E. "Pārtikas produktu preču izpēte." - M.: ekonomika, 2000.g.

8. Zdobnovs. A.I. Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija ēdināšanas iestādēm. Kijeva (Ariy) Maskava (Lada) 2006.

9. Žoliņa V.P. Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģiskais aprīkojums - Maskava 2002.g.

10. Matjuhina Z.P. Uztura, higiēnas un sanitārijas fizioloģijas pamati: Izdevniecības centrs (Akadēmija), 2004.g.

11. Potapovs I.I. Aprēķins un uzskaite: (Akadēmija), Maskava 2010.g.

12. Usovs V.V. Ražošanas un apkalpošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas iestādēs - Maskava 2002.

13. Fatihovs D.F., Belehovs A.N. Darba aizsardzība tirdzniecībā, ēdināšanā, pārtikas ražošanā mazajā biznesā un ikdienā - Maskava 2010.

14. Racionālas un diētiskas uztura kulinārijas produktu tehnoloģisko karšu kolekcija iedzīvotāju sociālās aizsardzības institūcijās / L. I. Nikolajeva, L. V. Tambovceva, G.S. Leškova. Jekaterinburga, USUE, 2005. -154 lpp.

15. Interneta resursi: Galvenais viesmīlības un pārtikas nozares portāls. Piekļuves forma: http://www.horeca.ru

Līdzīgi dokumenti

Sastāvdaļas, kas nepieciešamas, lai pagatavotu kartupeļu zrazas. Kartupeļu, cūku sēņu, sīpolu, burkānu un olu pārstrādes tehnoloģiskās shēmas. Iegūto pusfabrikātu raksturojums. Sastāvdaļu daudzuma un radušos atkritumu noteikšana.

tests, pievienots 24.10.2012


Porcijās sautētas cūkgaļas gatavošanas tehnoloģijas izpēte. Iepazīšanās ar neapstrādātu karbonādes reģistrācijas, izlaišanas, uzglabāšanas un pārdošanas noteikumiem. Trauka kvalitātes pamatprasību izpēte. Sanitārija un higiēna darba vietā.

kursa darbs, pievienots 23.01.2015


Ēdienu sortiments no dabīgas maltas gaļas. Tehnoloģijas apraksts kotlešu pagatavošanai ar kartupeļu biezeni un zraz ar griķu biezputru. Izejvielu saņemšanas un ēdienu pagatavošanas produktu sagatavošanas iezīmes. Darba vietu un aprīkojuma organizēšana.

tests, pievienots 27.02.2012


Pavāra un konditores pienākumi, darbam nepieciešamās iemaņas. Gaļas ēdienu klasifikācija. Zraz izejvielu raksturojums lietuviešu valodā, to pagatavošanas tehnoloģiskais process. Gaisīgas mīklas, cepamā pusfabrikāta Raffaello īpašības un recepte.

kursa darbs, pievienots 29.01.2012


Ēdienu gatavošanas izejvielu un produktu tehnoloģiskās apstrādes tehnikas raksturojums un īpatnības. Zudumu noteikšana aukstās un siltās apstrādes laikā. Ēdienu pagatavošanas un noformēšanas tehnoloģija. Aprīkojuma, inventāra un instrumentu izvēle.

kursa darbs, pievienots 09.06.2014


Kartupeļu ražošanas un uzglabāšanas tehnoloģija. Kartupeļu čipsu ražošanas tehnoloģiskās shēmas pamatojums un apraksts. Ražošanas recepte, aprīkojuma izvēle un aprēķins. Otrreizējo izejvielu, ražošanas atkritumu un to izmantošanas raksturojums.

kursa darbs, pievienots 27.02.2015


Vinegreta un kārtainās kūkas pagatavošanai nepieciešamo izejvielu preču un tehnoloģiskās īpašības. Sagatavošanā izmantotā aprīkojuma un inventāra apraksts. Produktu reģistrācija un izlaišana. Darba vietas organizēšana restorānā.

diplomdarbs, pievienots 21.01.2015


Virtuves iekārtu raksturojums, inventārs, instrumenti, izejvielu aprēķins karstajam ēdienam, tehnologa darba vietas organizācija. Trauka "Cepts mājās" pagatavošanas tehnoloģiskā shēma. Konditorejas izstrādājuma “Īsais gredzens” gatavošana.

kursa darbs, pievienots 30.04.2013


Trauku "Kartupeļu kotletes" pagatavošanas tehnoloģija, aprīkojums un piederumi, organoleptiskās īpašības. Ēdienu noformēšana un pasniegšana, kaloriju aprēķināšana. Prasības izejvielām kulebjaki ar maltiem kāpostiem, gatavošanas tehnoloģija un kvalitātes kontrole.

kursa darbs, pievienots 14.11.2015


Trauka pagatavošanai izmantoto izejvielu raksturojums. Izstrādātā ēdiena tehnoloģiskās kartes sastādīšana. Izejvielu uzturvērtības aprēķins ēdiena pagatavošanai. Gatavā ēdiena uzturvērtības analīze. Prasības formatēšanai un iesniegšanai.

Kartupeļu zrazy ir kartupeļu kotlete vai rullītis ar pildījumu. Kartupeļu zrazy ir lietuviešu, baltkrievu, krievu un ukraiņu virtuves ēdiens.

Ukrainā tos sauc par kartoplyanyky un gatavo no vārītu kartupeļu biezeni, pievienojot miltus un olas. No iegūtās masas veido kotletes ar pildījumu, apviļā miltos un apcep eļļā vai speķos. Kā pildījumu var izmantot jebkuru gaļu, dradžus, sēnes, aknas, siļķes, kāpostus.

Šodien gatavosim:

Kartupeļu zrazas ar dažādiem pildījumiem gatavošanas tehnoloģija būtiski neatšķiras viena no otras. Visi no tiem ir sagatavoti, pamatojoties uz vārītiem kartupeļiem, biezeni.

Dažas saimnieces gatavo kartupeļu biezeni no vārītiem mizotiem kartupeļiem, bet citas savās jakās gatavo vārītus kartupeļus. Manuprāt, kartupeļu biezeni no mizotiem kartupeļiem un zrazy no tiem izrādās daudz maigāki, bet tas ir gaumes jautājums.

Zrazy cep pannā ar augu eļļu. Tos var cept cepeškrāsnī, tad mīklai jābūt nedaudz stāvākai, un veidojot vispirms apviļā miltos, tad olā un pēdējā rīvmaizē. Liek uz cepešpannas ar pergamentu tā, lai tie būtu zināmā attālumā viens no otra. Cep 180 grādos 10-15 minūtes, līdz kļūst brūni. Tie izrādās ļoti garšīgi.

Kartupeļu zrazy ar kāpostiem

Mums vajag:

• 1 kg mizotu kartupeļu 700 g)
• 1 kg svaigu kāpostu
• 1 vidējs burkāns
• 1-2 olas
• 3-4 ēd.k. milti
• 20 g sviesta
• 1 tējk tomātu pastas
• 1/2 tējk. citronskābe
• 1 tējk cukurs augu eļļa zraz un kāpostu cepšanai

Sagatavošana:

1. Nomizojiet kartupeļus, nomazgājiet tos un ļaujiet tiem pagatavot, līdz tie ir pilnībā gatavi. Pievieno sāli. Pilnībā noteciniet ūdeni un samaisiet ar smalcinātāju vai blenderi. Pievieno sviestu, ļauj nedaudz atdzist, iecilā olu. Olu skaitu regulējam paši. Pievienojiet sāli un kārtīgi samaisiet.

Mīklai nav nepieciešams pievienot olas.

2. Lai iegūtu kartupeļu mīklu, pievienojiet miltus un mīciet mīklu, tai vajadzētu izskatīties pēc olu krēma, bet nelipt pie rokām. Mēs cenšamies nepārtērēt miltus, lai neaizsprostotu mīklu. Miltu daudzums receptē ir tieši pareizs.

3. Kamēr kartupeļi vārījās, sasmalciniet kāpostus un sautējiet pannā ar augu eļļu. Sīpolu sagriež mazos kubiņos un apvieno ar kāpostiem.

4. Burkānus sarīvē uz vidējas rīves, pievieno kāpostiem, turpina cept. Kāpostus sāli, pievieno cukuru, nedaudz sviesta, kārtīgi samaisa un vāra tālāk. Ja vēlamies kāpostiem pievienot skābumu, pievieno citronskābi un tomātu pastu. Samaisa un turpina vārīt uz lēnas uguns, līdz gatavs. Forši.

Pildījumam var izmantot skābētus kāpostus, tad nepievieno citronskābi un tomātu, bet pievieno vēl nedaudz cukura un tomātu mērci.

5. Mums ir gatava mīkla, pildījums arī, uzreiz ķeramies pie gatavošanas. Uz griešanas dēļa pievienojiet miltus un sagatavojiet nelielu bļodu ar ūdeni, lai samitrinātu pirkstus.

6. Pannā ielej 2 ēd.k. augu eļļu un karsē uz vidējas uguns.

7. Mēs veidojam zrazy. Tos var veidot divos veidos:

• 1. – ar karoti izvelk mīklu, ar rokām sarullē bumbiņās un liek uz miltiem nokaisītas virsmas. Tad paņemam bumbiņu plaukstā, otru samīcam, lai sanāk plakana kūka, uzliekam tai taupīgi pildījumu un izveidojam pīrāgu. Apviļā miltos, veidojot kotleti.

• 2. no mīklas veidojam desu un sagriežam vienādos gabalos, veidojam plakanas kūkas un tad turpinām kā pirmajā gadījumā.

8. Izveidoto zrazy liek pannā, apcep no abām pusēm līdz zeltainam. Uzmanīgi, izmantojot platu lāpstiņu, noņemiet un novietojiet uz papīra dvieļa, lai noņemtu lieko eļļu.

Kartupeļu zrazy ar sēnēm ir liesa, bez olām un miltiem

Mums vajag:

• 700 g šampinjonu
• 1 kg kartupeļu
• 2 gab sīpoli, liela izmēra
• sāls, pipari pēc garšas
• mannas putraimi panēšanai
• dārzeņu eļļa

Sagatavošana:

1.Sasmalciniet sīpolu un apcepiet augu eļļā.

2. Sīpolam pievieno sasmalcinātas sēnes un apcep, līdz šķidrums iztvaiko. Sāls un pipari.

3. No mizotiem un vārītiem kartupeļiem pagatavo biezeni, pievieno sāli un piparus.

4. Pagatavo zrazy un pildījumu

un panēti mannā.

Liek pannā ar nelielu daudzumu karstas eļļas un apcep no abām pusēm.

Uzmanīgi izņem un liek uz šķīvja. Atdzesē līdz silts.

Kartupeļu zrazu pildījuma receptes:

Pildījumu receptes ir paredzētas 1 kg kartupeļu.

Gaļas pildījums

Mums vajag:

• 500 g jēlas gaļas, jebkura
• 1 gabals sīpola
• sāls, malti melnie pipari pēc garšas
• garšvielas gaļai pēc vēlēšanās
• 2 ēd.k. dārzeņu eļļa

Sagatavošana:

1. Pildījumam var izmantot cūkgaļu, liellopa gaļu vai vistu.

Gaļas pildījumu gatavo divos veidos:

• Vāra 1. gaļu un smalki sakapā, vai izlaiž caur gaļas mašīnā (blenderī) Malto gaļu sāli, piparus, pievieno garšvielas, samaisa. Sīpolu sagriež mazos kubiņos, apcep augu eļļā, ja vēlas, pievieno tam sarīvētu burkānu, pievieno nedaudz sāli un uz lēnas uguns sautē. Sajauc apcepto sīpolu ar malto gaļu.
• 2. Gaļu sasmalcina gaļas mašīnā ar sīpoliem, pievieno sāli un apcep līdz gatavībai. Beigās pipari un pārkaisa ar garšvielām.

Mēs veidojam kartupeļu zrazy kā pirmajā receptē.

Vistas aknu pildījums

Mums vajag:

• 200 g vistas aknas (iespējamas liellopu aknas)
• 1 gabals sīpols, liela izmēra
• 2 ēd.k. dārzeņu eļļa
• sāls, pipari pēc garšas

Sagatavošana:

1.Sīpolu ļoti smalki sakapā un apcep uz pannas ar augu eļļu.

2. Caur gaļasmašīnu samaļ vistas aknas, pievieno sīpolam un vāra uz lēnas uguns, līdz šķidrums iztvaiko. Ļaujiet atdzist.

Veidojam zrazy un iesmērējam tos vispirms miltos, tad olā un rīvmaizē. Izveidotos produktus liek ledusskapī uz 20 minūtēm un tad apcep uz pannas.

Budžetam draudzīgs aknu pildījums ar sēnēm

Mums vajag:

• 300 g vārītas plaušas
• 50 g vārītas sirds
• 50 g svaiga speķa
• 100 g vārītas sēnes
• sāls, pipari pēc garšas

Sagatavošana:

1. Plaušas, sirdi un speķi samaļ gaļasmašīnā. Sāls un pipari.

2. Sasmalcinātas sēnes liek pannā un vāra, līdz šķidrums iztvaiko.
3. Sajauc aknas ar sēnēm un samaisa. Pagaršo, vai nav sāls un, ja nepieciešams, pievieno vēl sāli. Pildījums ir gatavs.

Sēņu pildījums

Mums vajag:

• 200 g marinētu sēņu, asorti vai svaigas 300 g
• 1 gabals sīpola, liela galva
• 1 tējk koriandrs
• 1/2 tējk. muskatrieksts
• sāls, melnie pipari pēc garšas
• 2 ēd.k. dārzeņu eļļa
• 1 tējk milti

Sagatavošana:

1.Sasmalciniet sēnes, bet ne ļoti smalki.

2. Gluži pretēji, mēs cenšamies sīpolu sagriezt pēc iespējas smalkāk.

3. Sīpolu apcep augu eļļā, pievieno sēnes. Sāli, piparus, pievieno koriandru, muskatriekstu un miltus, samaisa, patur uz uguns 1 minūti un noņem. Ļaujiet atdzist.

Siera pildījums

Mums vajag:

• 100-150 g cietā siera
• 2-3 ķiploka daiviņas
• 1 ķekars diļļu (spināti)
• 1 ēd.k. skābais krējums

Sagatavošana:

1. Trīs cietie sieri uz rupjās rīves. Saspiediet tajā ķiplokus.

2. Smalki sagrieziet zaļumus, apvienojiet ar sieru un sajauciet ar skābo krējumu.

Jūs varat pildīt zrazy ar cieto sieru, bez piedevām.

Olu un sīpolu pildījums

Mums vajag:

• 20 g sviesta
• 2-3 vārītas olas
• 1 ķekars zaļo sīpolu
• sāls, pipari pēc garšas

Sagatavošana:

1. Mikroviļņu krāsnī izkausē sviestu.

2. Olas nomizo un sakapā, apvieno ar sviestu.

3. Sasmalciniet zaļos sīpolus un sajauciet ar olām, sāli un pipariem.

Žāvētu plūmju un ķiploku pildījums

Mums vajag:

• 100 g žāvētu plūmju bez kauliņiem
• 2-3 ķiploka daiviņas

Sagatavošana:

1. Žāvētām plūmēm aplej ar verdošu ūdeni, patur 20 minūtes, līdz tās uzbriest. Caur caurduri notecina ūdeni un sasmalcina.

2. Ķiplokus caur presi saspiediet žāvētajās plūmēs un samaisiet. Pildījums ir gatavs.

Šie ir tikai daži no pildījumiem, ko izmanto kartupeļu zrazu pagatavošanai. Ieslēdziet savu iztēli un dodieties uz to.

Labu apetīti!