Neapstrādāta kūpināta bordo desa. Itāļu mājās gatavots salami Salami no Itālijas

Balsoju ar abām rokām par veselīgu uzturu un piekrītu uztura speciālistiem: jūs mīlat mājas desu!Pasūtam no zemnieka saraustīti, ģimenei 10 kg, gatavojam novembrī, pakarinām "Cantina" (aukstā pagrabā), gatavs martā,Tā ir tā garšas virsotne.Ātri ēdam,pacienājam draugus un radus.Ļoti garšīgi,bet mums nav apstākļu žāvēšanai,tāpēc atradu brīnišķīgu recepti mūsu pilsētas apstākļiem.Ar prieku padalīšos ar jums! Tiem, kam ir tumša, neapsildīta, vēdināma telpa-recepte Nr.2. un 3. un 4

Neiesaku lietot mākslīgo apvalku!Saskaņojiet ar miesnieku un iegādājieties dabisku.Visbiežāk cūkgaļas zarnas tiek sadalītas divās daļās: 32 mm - 35 mm un 35 mm - 38 mm. Mums ir tendence sliecas uz otro izmēru, jo mums patīk lielā desa .... mēs to pārdzīvosim kā pieaugušie !!!

Zarnas glabā sālī.Rūpīgi noskalo siltā ūdenī.Pēc tam katru iekšā izmazgā zem krāna.

Šis ir viens no grūtākajiem sagatavošanās darbiem.

Gatavojot desas, ļoti svarīgi, kādu gaļu ņem.Pērkam priekšējo plecu. Šī daļa atrodas uz priekšējās kājas no elkoņa līdz aizmugurei. Speķa/gaļas attiecība ir ideāla desām.

1 - lāpstiņa

Cūkgaļas lāpstiņas gatavo lieliskus cepešus, kotletes un sasmalcinātus burgerus.

2 - jostasvieta, riba maza

No jostasvietas var pagatavot langets, eskalopes, cūkgaļas medaljonus un kotletes.

3 - bekons

Daži no gardākajiem ceptiem ēdieniem nāk no augšas .......

4 - muguras šķiņķis

Izmanto steiku, brizolu un šniceles gatavošanai.

5 - vēderplēve

Šo porciju vislabāk izmantot cūkgaļas rullīšu pagatavošanai.

6 - kakls

Cūkgaļas kaklā parasti tiek iegūti visgaršīgākie kebabi, ideāli steiki un kotletes.

7 - priekšējais šarnīrs

Parasti to izmanto maltai gaļai, bet var arī pagatavot diezgan interesantu ēdienu "Aisban" (sautēts kāts)

8 - aizmugurējais šarnīrs

Ļoti garšīgs ēdiens - cepts mugurstilbs piedurknē.

Tā bija neliela atkāpe nezinātājam :)

Ja vari pie gaļas gaļas izgriezt, dari to.Ir speciāla maltās gaļas funkcija.Vai arī ar nazi smalki sakapā gaļu.Ņem to gaļas daļu, kuru izmantosi.Pārējo liek ledusskapī.

Pievienojiet garšvielas:

Karstā desa Pikantās desiņas. Saldā desa.Saldās desiņas.

4,5 kg cūkgaļas 4,5 kg cūkgaļas

1 glāze auksta sarkanvīna 1 glāze baltvīna

1 glāze auksta ūdens 1 glāze auksta ūdens

10 ēdamkarotes sāls. 10 ēdamkarotes sāls

2 ēd.k ķiploku pulveris 2 ēdamkarotes ķiploku pulvera

2 ēdamkarotes melnie pipari 5 ēdamkarotes melnie pipari

3 tējk kajēnas pipari 4 ēdamkarotes brūnā cukura

2 ēd.k sasmalcinātu čili piparu

10 ēdamkarotes paprika

Atsevišķi samaisa garšvielas un pievieno gaļai.Galvenais uzdevums visu vienmērīgi samaisīt.Gaļai jābūt labi atdzesētai,būs vieglāk izlaist cauri gaļas mašīnai.

Pirms darba sākšanas ielieciet nedaudz olīveļļas iekārtas piltuvē.

Izstiepiet zarnas un sasieniet mezglu beigās.

Mūsu gaļa iepriekš tika pagatavota un sasmalcināta, kopā sākam nākamo darba posmu - viens stumj gaļu, otrs atbalsta un vada zarnu, liek uz paplātes, lai pārāk gara zarna neplīst un vienmērīgi piepildās, šī pieredze mums radās izmēģinājumu un kļūdu rezultātā, un mūsu desas tagad izskatās skaistas un ēstgribas.

Sasieniet mezglu zarnas galā; šim nolūkam izveidojiet to garāku ar rezervi.

Tagad mēs pārveidojam, vienmērīgi pagriežot ar īkšķi un rādītājpirkstu 3 reizes! pēc noteikta attāluma smukās desās!Atceries,ka nākamā ritināšana jāveic pretējā virzienā!Desa gatava,liek ledusskapī un pāriet pie nākamās.

Mēs ar Maiku esam izstrādājuši labu desu iepakošanas sistēmu.Mēs iepakojam pēc jūsu vēlmēm pikantās un saldās desiņas.Manai ģimenei šie ir 5 un 3 pikanti un saldi, Maikam 2 un 2.Vakuuma blīvētājs Mike lieliski darbojas desu iepakošanai.uzglabāšanai saldētavā.

Tāpat kā visā dzīvē, kas ir labs, vienmēr ir darba elements.Domāju, ka vienkāršāk būtu aiziet uz veikalu un nopirkt, bet pašam gatavot desiņas garšo veselīgāk, garšīgāk un lētāk!

Un šeit ir žāvētas desas recepte:

Mūsu mīlestība pret desu ir neiznīcināma. Viņa ir mūsu viss.

Pavasaris un rudens ir tieši īstais laiks, lai pagatavotu savu desu. Tieši šajā gadalaikā pie mums ir diezgan stabila mēreni vēsa temperatūra, un tā ir gandrīz vienīgā grūtība mājas desu gatavošanā. Galu galā garākais un svarīgākais posms desā ir desas nokalšana, tas ilgst 6-8 nedēļas un tam jānotiek t + 15 grādu C temperatūrā labi vēdināmā telpā. Iestiklots balkons vai neapsildāma māja bez pelēm ir vienīgais, kas šim biznesam nāk prātā. Zemāka vai augstāka t vai slikta ventilācija izraisīs acīmredzamu produkta bojāšanos vai nevienmērīgu žāvēšanu, t.i. kvalitātes pazemināšanās.

Ir daudz recepšu žāvētām vai termiski neapstrādātām kūpinātām desām, kuru pamatā ir liellopa, zirga, cūkgaļa un (iespējams) jēra gaļa. Es nolēmu veikt pirmo testu, pamatojoties uz pīles krūtiņām un liellopu gaļu. Viss, kas rakstīts zemāk, ir balstīts uz grāmatā lasīto " Laba virtuve... Konservēšana".

Tātad. Pirmais posms - gaļas sagatavošana.

Rupji (no pusdūres) sasmalcinu liellopu gaļu (850 g), saliku speķi (500 g) ~ 1,5 cm biezās šķēlēs, atstāju pīles krūtiņu (1300 g) tādu, kāda tā ir, un bagātīgi apkaisīju ar rupjo jūras sāli, ielieciet ledusskapī uz dienu. Nākamajā dienā viņš noslaucīja speķi no mitruma un sāls atlikumiem, nosusināja gaļu ar papīra dvieļiem – katru gabalu atsevišķi. Mizota liellopu gaļa no vēnām un plēvēm. Nosver - 750 g liellopu gaļas, pīles 1000 g. Līdz ar to gaļas un speķa attiecība, kurai jābūt apmēram 2: 1 vai 3: 1 (pretējā gadījumā desa būs sausa), ir pilnībā ievērota, ņemot vērā, ka ir diezgan daudz speķa.

Otrais posms - veidojam malto gaļu.

Liellopu gaļu un nedaudz speķa izgriezu caur gaļasmašīnu ar smalku grilu, pārējo bekonu sagriežu 1 cm kubiņos, krūtiņas apmēram 2 cm kubiņos.

Ieleja apmēram 50 ml brendija, kurā viņš izšķīdināja 2-3 ēd.k. l. medus, un ieber ap 70 g rupjās sāls (tam jābūt apmēram 3,5% no produkta svara). Jaukta bez degsmes - citādi maltā gaļa būs sālīta. Malto gaļu sadala trīs vienādās svara daļās. Vienai pievienoju ķīniešu maisījumu no piecām garšvielām (wuxiangmian) un nedaudz melno svaigi maltu piparu, otrai javai saberztu rozā piparu un tos pašus melnos piparus, trešajam - manāmu daudzumu melno un zaļo piparu, kas tika rupji sasmalcināti javā, pāris smaržīgos piparu zirņus smalki ar muskatrieksta gabaliņu un dažiem kardamona graudiņiem. Sajauktā maltā gaļa un garšvielas (kas izrādījās kaut kur 0,5-1 tējk uz maltās gaļas porciju). Saskaņā ar grāmatām, maltajai gaļai pievieno salpetru, lai saglabātu gaļas rozā krāsu. Pēc sava eksperimenta ar vīstošu pīles krūtiņu, nolēmu salpetru nepievienot - pirmkārt, man nav vajadzīgās kvalitātes (ChDA), otrkārt, kaltētās krūtiņas krāsa man piestāv lieliski.

Trešais posms - pildījums.

Izņemam no gaļasmašīnas sietu, tā vietā ievietojam caurulīti desu pildīšanai, uz tūbiņas uzliekam nomazgātas un iepriekš apstrādātas cūkgaļas (vai kāda tā ir) zarnas (zarnas), pārbaudām, vai nav caurumu. Mēs sasienam zarnas ar dubultu mezglu un ļoti cieši saliekam desu - iekšā esošais gaiss veicinās bojāšanos.

Sasienam desiņas, veidojot vēlamajā garumā - man sanāca 15 līdz 35 cm garas. Desiņas labāk atdalīt vienu no otras pēc sasiešanas ar aukliņu un neatstāt ar vītni, tāpēc ir ērtāk strādāt ar viņiem tālāk.

Ceturtā stadija – nokalšana.

Desu sasienam ar aukliņu, vienlaikus ar tievu adatu caurdurot desu (ēnojumu) un izlaižot gaisu, ja siešanas procesā ar to joprojām tiek atrasti burbuļi. Desas no cūkgaļas vai jēra zarnām nav jāsien tik bieži kā es, pietiek ar to sasiet gareniski un pāris reizes šķērsām - tas palīdzēs saglabāt formu.

Desu izkarinām vēsā, labi vēdināmā telpā ar t +15 grādiem C. Biezās desiņas ieteicams ik pa laikam apgriezt, lai pildījums "nenotītu" un neiegūtu bumbierveida formu. Telpai jābūt tumšai (diemžēl to nevar izdarīt uz balkona, bet vismaz pārklājiet desu no spilgtas gaismas ar biezu papīru). Nekariniet desu tiešos saules staros. Ideāli pakārt tumsā, uz tukšas vasarnīcas nesezonā, pelēm nepieejamā vietā.

Šādi desa izskatās 18 dienas pēc vītināšanas sākuma. Viņa ir manāmi zaudējusi svaru, virves viņai brīvi karājas, un viņa ir kļuvusi manāmi grūtāk pieskarties. Saskaņā ar grāmatu, to var pārklāt ar baltu, nekaitīgu pelējumu – tā ir zīme, ka process norit pareizi.

Turpinājums.

Nākamreiz desu gatavoju nedaudz savādāk. Atteicās no cūkgaļas, atteicās no lielākās daļas pīļu speķa par labu cūkgaļai - diemžēl pīle ar laiku sāk novecot un tas viennozīmīgi ietekmē garšu (var izturēt 2-3 mēnešus). Gala speķa sastāvs bija 1/3 pīles, 2/3 cūkgaļas, gaļas - 2/3 pīles un 1/3 liellopa gaļas. Prakse liecina, ka kardamons un tradicionālās ķīniešu “pīļu” garšvielas – zvaigžņu anīss, Sičuaņas pipari, krustnagliņas – ir ļoti labas. Šogad, acīmredzot, pateicoties labākiem apstākļiem nekā iepriekš, desu, kā jau pieklājas, klāja bieza sausa baltā pelējuma kārta, kas piešķir raksturīgo salami aromātu un īpašu pēcgaršu. Nošāvu paraugu Ziemassvētkos - lieliska dāvana sev! Un ievērojiet - kāda krāsa, un ne grama salpetra.

Žāvēta desa mājās

Vēlos padalīties ar savu pieredzi mājas desu gatavošanā. Runa nav par kupātu vai ceptu mājas desu, bet gan par sausā veidā kaltētu.

Uzreiz gribu teikt, ka šādas desas pagatavošana nav ātrs process. Ja redzat recepti, kurā teikts, ka šādu desu var pagatavot dažu dienu laikā, tad, maigi izsakoties, šī recepte ir nepareiza. Ir tāda desa, es būtu uzmanīgs (vismaz no cūkgaļas).

Kas attiecas uz laiku, no gaļas sālīšanas līdz parauga ņemšanai man pagāja 30 dienas.

Diemžēl, kad nopirku gaļu un nolēmu no tās pagatavot desu, oriģinālo produktu nenofotografēju. Tātad, pieņem manu vārdu.
Nopirku cūkgaļas lāpstiņu un bezkaulu krūtiņu uz ādas (apmēram 50/50) ar kopējo svaru 2 kg 700g.

Es nosacīti (ļoti aptuveni) visu procesu sadalīju trīs daļās.
1. Raudzēšana un sālīšana.
Gaļu sagrieza pietiekami lielos gabalos, lai tie vēlāk nonāktu gaļasmašīnas mutē. Sāls ar ātrumu 20 grami uz 1 kg gaļas. Un vēl viena lieta, es izmantoju nitrītu sāli. Šajā posmā gaļu vēlams vairākas dienas atstāt vēsā vietā ar temperatūru +2 ... + 4 grādi pēc Celsija un zemu mitrumu. Manā gadījumā gaļa ledusskapī +3 grādu temperatūrā nostāvēja četras dienas. Katru dienu apmaisīju gaļu, lai tā neizvējējas, pārklāju ar pārtikas plēvi.
Pēc četrām dienām viņš gaļu izņēma no ledusskapja.

Lai nemulsina šķīvja fotogrāfija, šis nav šķīvis, bet gan dziļa bļoda, tajā ietilps visa gaļa. Starp citu, šeit jāpiebilst, ja izmantotu cūkgaļu un, piemēram, liellopu gaļu, tad tie tiktu gatavoti dažādos ēdienos un gatavošanas laiks, iespējams, atšķirtos laikā. Es izmantoju krūtiņu, kas ir diezgan trekna. Ja gaļa ir liesa, tad nākamajā solī jāpievieno svaigs (nesālīts) speķis, smalki sagriezts.

2. Maltās gaļas vārīšana, desu pildīšana.
Daudz strīdu rodas par gaļas malšanu: ar gaļas mašīnā vai ar nazi. Ja gatavojat, izlemiet paši, es to spēlēju gaļas mašīnā. Lai gan bekona pievienošanas gadījumā tas būtu sasmalcināts.
Lai maltā gaļa desā būtu viendabīga, ir, manuprāt, ļoti kompetents risinājums - daļu gaļas (lielu, ar taukiem) izritināt caur lielu režģi un apmēram trešdaļu vai ceturtdaļu. caur mazu.

Tagad par garšvielām.
Tā ir katra indiešu personīga lieta :), izņemot sāli, cukuru (nebrīnieties), piparus.
Konjaks. Obligāti, bet... Lai kā skatītos receptes internetā, un mūsu doks nav izņēmums, tāpēc obligāti 50 grami vai pusglāze. Kļūda. Uz 100 kg gaļas pievieno 250 ml grēdas. Nedomājiet, ka, pievienojot vairāk, desa garšos labāk. Nekādā gadījumā summa, ko redzat fotoattēlā, ir pilnīgi pietiekama. Lieko konjaku vislabāk izmantot paredzētajam mērķim - noskaņojumam. :)

Fotoattēlā pie glāzes ir nedaudz cukura un ķimeņu. Nākamajā fotoattēlā ir melnie pipari, cilantro sēklas (koriandrs), dažas ķiploka daiviņas, asie sarkanie pipari (kaltēti). Pievienoju arī (uz naža gala) maltu muskatriekstu.

Nelietojiet svaigus čili piparus. Nav tāda veseluma, ka pašam vajadzētu samalt, tad pirkt maltu maisā. Tajā pašā laikā es padalīšos ar jums, no kurienes es ņēmu piparus. Man jau kopš rudens, pāris tādi krūmi

iepriecināja mani pagājušajā gadā līdz vēlam rudenim, un tad es to novācu un izžāvēju. :)
Ziru nesasmalcināju, mīcu ar pirkstiem, bet sarkanos, melnos piparus un koriandru samalu javā.

Pirms gaļas samalšanas maltajā gaļā izņēmu no saldētavas sālītās zarnas un izmērcēju ūdenī.

Malta gaļa. Principā šeit nav ko skaidrot, galvenais neaizmirst izmantot dažāda diametra režģa caurumus.

Maltā gaļa bija "draudzīga" lielākā traukā, lai ērtāk maisīt.

Samaisa un atstāj uz pusstundu.

Pats pildīšanas process.

Ar nolūku taisīju mazās desiņas.

Trīsdesmit minūtes man bija jāmācās. Kopā ir deviņas desiņas, nedaudz dažāda izmēra.

Desiņas tika izperētas (caurdurtas) ar zobu bakstāmo un ar nelielu spiedienu nosūtītas uz ledusskapi (+2 ... + 4) uz 7 dienām.

Fotoattēlā tie ir viens virs otra, bet tas nav labi, tāpēc nākamajā dienā starp tiem noliku vēl vienu griešanas dēli. Šo septiņu dienu laikā es tos apgriezu vienu reizi dienā.

3. Žāvēšana.
Pagājušas septiņas dienas. Ir nepieciešama vēsa ventilējama vieta. Vēss ir kaut kur no +6 līdz +14, ne vairāk. Mans balkons nav iestiklots, tāpēc ir tikai viena izeja - virtuvē palodze. Atliek uzcelt desai "pakaramo".

Protams, mans dizains ir tālu no ideāla un ir grūti uz to skatīties bez smaida, bet tas tika galā ar savu uzdevumu.

Tā tas izskatījās iekšā.

Pāris reizes desiņas tika izņemtas "pārbaudei", vai uz apvalka nav parādījies nevēlams aplikums (balts pelējums). Lai gan tas nebija kritisks, tas izdevās.

Viņš noregulēja nazi.

Un lūk, "atlīdzība" par darbu.

Pēc nedēļas un nedaudz citā gaismā.

Pēc dažiem vārdiem.
Saraušanās ("kratīšana") bija 40-45%.
Tas ir, izlaide bija kaut kur ap 1,4 kg. Es nedomāju to uzreiz nosvērt. Spriežot pēc 1 desas svara - 140-170 grami.
Nogaršot.
Lai ko es teiktu, tev būs grūti pārbaudīt, bet viņš mani iepriecināja. Garšvielas bija tieši piemērotas, labi, ka savaldījos un nepārspīlēju. Ar sāli arī uzminēju pareizi.
Desu tekstūra.
Es domāju, ka gandrīz visi ir mēģinājuši Sudjuku, kaut kur tuvu. Nu, fotogrāfijas runā pašas par sevi.

Žāvēta desa (sujuk)

.

Augstākās kvalitātes sausā desa mājās

.

Itāļu desas vienmēr tiek augstu novērtētas visā pasaulē to unikālās garšas dēļ. Tomēr pastāv viedoklis, ka pārmērīga gaļas gardumu lietošana ir īsts "uzbrukums" jūsu paša veselībai un pareizam uzturam? Vai tā ir? Noteikti nē! Pietiek zināt "veselīgākās" šķirnes un nepārtērēt daudzumus.

Kuram gan nepatīk garšīga sviestmaize vai, kā Itālijā saka, panino ar salami vai! Itāļu desas un gaļas delikateses jau sen ir augstu novērtētas to unikālās un neaizmirstamās garšas dēļ. Bresaola un coppa, culatello un pancetta, mortadella un visu veidu salami, prosciutto un spečuki - itāļi gadsimtu gaitā ir izstrādājuši īpašu tehnoloģiju izsmalcinātu gaļas delikateses ražošanai, ir atzīti līderi visā pasaulē.

Viens no slavenākajiem un populārākajiem gaļas izstrādājumiem ir itāļu žāvētā desa jeb "salame". Kā liecina arheoloģiskie atradumi, pirmie meistari mājas desu ražošanā bijuši (ar viņiem sacenšas senie grieķi: līdzīgu recepti pētnieki atklājuši izrakumos Salamis salā, taču itāļi apgalvo, ka viņu recepte ir senāka). Gatavošanas metode ir pilnveidota gadsimtiem ilgi. Īpaši viņiem izdevās desu gatavošanā, un jau no Itālijas recepte izplatījās gandrīz visās pasaules valstīs. Protams, nevienam vēl nav izdevies kopēt autentisku itāļu desu, neskatoties uz sastāvdaļu vienkāršību: laba cūkgaļa, speķis, sāls un garšvielas (dažreiz salamam tiek pievienota cita veida gaļa - liellopa, tītara un pat savvaļas gaļa dzīvnieki, piemēram, brieža gaļa). Itāļi labprāt izmanto desas un citus gaļas gardumus ne tikai kā panini pildījumu; tos pasniedz kā antipasti uzkodas, liek uz picas, pievieno salātiem un makaroniem.

Par itāļu gaļas gardumiem un to garšu var runāt bezgalīgi. Taču šajā rakstā pievērsīsimies tikai tām šķirnēm, kuras, pēc itāļu dietologu domām, nekaitēs veselīgam dzīvesveidam un negatīvi neietekmēs to patērētāju. Tāpēc iepazīstam 5 veselīgākos gaļas gardumus "Bel Paeze"

1. Bresaola

(enerģētiskā vērtība - 175 kcal)

Bresaola ir izgatavota no vesela liellopa gaļas muskuļa, kurā praktiski nav tauku ieslēgumu. Šīs gaļas delikateses gatavošanas process notiek šādi: muskuli tiek sālīti, apkaisīti ar aromātiskām garšvielām un pēc sālīšanas procesa pabeigšanas kaltē 1 - 3 mēnešus.

Bresaola ir mazkaloriju delikatese, kas piemērota tiem, kas vēlas uzturēt sevi formā. Kombinācijā ar izturēta cietā siera "Grana Padano" skaidiņām un dažiem pilieniem balzamiko etiķa bresaola kļūst par gardu un ļoti veselīgu uzkodu.

2. Zema tauku satura žāvēts šķiņķis

(prosciutto crudo magro; enerģētiskā vērtība - 159 kcal)

Prosciutto crudo ir slavens kaltēts šķiņķis, ko ražo daudzos valsts reģionos, taču ikviens gardēdis zina, ka standarta prosciutto gatavo arī provincēs. Lai ražotu šo izsmalcināto delikatesi, vislabākie cūkgaļas šķiņķi ir īpaši atlasīti no cūkām, kas audzētas tikai Emīlijas-Romanjas reģiona zaļajos pakalnos. Izvēlētie šķiņķi tiek sālīti un īpašā veidā žāvēti ilgstoši - no 14 līdz 24 mēnešiem.

Cilvēkiem, kas apzinās veselību, liess neapstrādāts šķiņķis ir otrs pieejamais zemākais kaloriju saturs. Kopā ar pilngraudu maizes šķēli, salātiem un prosciutto tomātiem, kas ir lieliski piemēroti ātrai un veselīgai uzkodai.

3. Culatello

(enerģētiskā vērtība - 198 kcal)

Culatello, kas reitingā ieņem trešo vietu, ir gaļas delikatese, kas ir ļoti līdzīga prosciutto crudo. Tomēr līdzība šeit ir tikai virspusēja. Culatello ir augstākās kvalitātes žāvētā veidā kaltēts šķiņķis, ko parasti gatavo privātās saimniecībās pēc senām receptēm. Culatello ražo divos veidos: melnā un baltā, atkarībā no cūkgaļas veida. Un, ja balto kulatello var iegādāties gandrīz visur, melnā šķirne būs labi jāmeklē, un tā tiek ražota ierobežotā daudzumā, un nogatavināšanas process ilgst pat 36 mēnešus.

4. Vārīts šķiņķis

(prosciutto cotto; enerģētiskā vērtība - 215 kcal)

Daudzpusīgs, viegli sagremojams, ar maigu garšu vārīts šķiņķis ir diētisks gardums, ko iegūst no cūkgaļas liemeņa augšstilba. Viss prosciutto cotto gatavošanas process ilgst tikai aptuveni nedēļu: gaļu vispirms sagatavo un pēc tam pagatavo īpašās formās 70 ° C temperatūrā.

Prosciutto cotto ir lielisks liesas vārītas gaļas aizstājējs, ko izmanto daudzos itāļu ēdienos, piemērots gan bērniem, gan grūtniecēm. Sviestmaizē vai kombinācijā ar prosciutto dārzeņiem cotto ir veselīga un barojoša maltīte.

5. Londona

(enerģētiskā vērtība - 234 kcal)

Londzino ir unikāla itāļu specialitāte, kas iegūta cūkgaļas liemeņu cēlāko daļu apstrādes rezultātā. Gaļa ir ļoti maiga, gaišā krāsā, ar maigu garšu un aromātu.

Londzino ir ideāli piemērots kā viegla un veselīga maltīte ar neapstrādātiem vai ceptiem dārzeņiem.

Fotoattēls tgcom24.mediaset.it

Itāļu salami desu sortiments tiešsaistes katalogā

Salami (ital. Salame) - virkne kaltētu desu veidu ar vēsturiski itāļu izcelsmes garšvielām. Klasiskā salami gatavošanas recepte ietver augstas kvalitātes liesu cūkgaļu vai liellopu gaļu, svaigi maltus melnos piparus, baltos piparus, papriku, ķiplokus un citas garšvielas. Sākotnēji receptē tika pievienoti ēzeļa tauki, kas vēlāk tika aizstāti ar cūkgaļu. Daži ražotāji pievieno arī konjaku vai vīnu.

Iztīrītās zarnas pilda ar malto gaļu, pēc tam desu nosūta saraušanai, pēc tam žāvēšanai un žāvēšanai pagrabos ar noteiktiem klimatiskajiem apstākļiem: gaisa temperatūrai jābūt vēsai, apmēram +15 C, un mitrumam 60-70 %. Jo ilgāk salami nogatavojas, jo blīvāka kļūst tā konsistence. Ražošanā svarīgs ir desu dabiskās nogatavināšanas process, kas var ilgt līdz pusotram mēnesim. Ir arī itāļu šķirnes, kas tiek gatavotas 2,5 - 3 mēnešus, kas ir saistīts ar nepieciešamību pēc ilgstošas ​​dehidratācijas un desu žāvēšanas.

Pirmo reizi salami senos laikos gatavoja ungāru zemnieki, nedaudz vēlāk itāļi pēc viņu receptēm sāka kaltēt desu. Piespiedu ilgstoša gaļas produktu glabāšana, neizmantojot ledusskapjus istabas temperatūrā, tajos laikos noteica desu un šķiņķu sālīšanas un pārstrādes īpatnības.

Mūsdienās gandrīz katrā Itālijas reģionā ir savs salami veids. Šīs žāvētās desas sortiments ir sadalīts grupās pēc šādām pazīmēm: tauku ieslēgumu veidi (mazi, rozā, balti vai rupji), gaļas maluma pakāpe (rupja, vidēja vai smalka) un izmantotās garšvielas (ķiploki, vīns, garšaugi, pipari utt.). Itālijā populārākais desu veids ir Milano salami, kurā maltā gaļa sastāv tikai no cūkgaļas. Vēl viena ne mazāk slavena žāvētu desu šķirne ir Felino salami, kas izceļas ar maigu ķiploku garšu, un pati desa nav tik sāļa. Tāpēc Felino salami tiek pasniegts kā neatkarīgs aukstais ēdiens uz gaļas šķīvja. Pepperoni ir salami dzimtene Kalabrijā un ir ļoti populāra Amerikas Savienotajās Valstīs. Salami Napoli (Itālijas Napoli) - Neapoles desa ar smalkiem rozā taukiem, pēc garšas saldenas, nav pikanta un ar dūmu smaržu. Parasti šo desu ēd ar itāļu focaccia maizi vai balto picu.

Itālijā, kā arī ārzemēs salami plaši izmanto itāļu virtuvē gan picas pagatavošanai, gan kā makaronu, zupu, mērču sastāvdaļu un kā atsevišķu ēdienu - aukstos gaļas izstrādājumus.

Preču piegāde tiek veikta tieši no ražotājiem un oficiālo importētāju vairumtirgotājiem, kas garantē visu dokumentu pieejamība, kas apliecina izcelsmes un importa likumību Krievijā kā arī maksimālu svaigumu un cenas un kvalitātes attiecību salīdzinājumā ar tradicionālajiem veikaliem.

Informācija nav publisks piedāvājums un daļa no tā, kā arī uzrādītās preces var būt tikai uzziņas nolūkiem. Lai iepazītos ar interesējošās preces detalizētu aprakstu un saņemtu informāciju par tā pieejamību, jādodas uz tā lapu. Lai iegādātos pasūtīšanai pieejamo salami, vienkārši pievienojiet atbilstošo preci grozam un veiciet pasūtījumu.

Neskatoties uz to, ka itāļu virtuve bija viena no pirmajām, kas ienāca Maskavas tirgū, daži tās nosaukumi vēl nav kļuvuši pazīstami. Šodien mēs sāksim jūs iepazīstināt ar galvenajiem Itālijas gastronomijas terminiem, lai nākamreiz neapjuktu restorānā un noteikti zinātu, ko no veikalu plauktiem Milānā paķert, izņemot jaunu somu.

Šeit ir septiņu veidu itāļu šķiņķis, desa un aukstie gaļas izstrādājumi, kurus vērts tuvāk iepazīt. Īsumā un būtībā - atzīmējiet grāmatzīmi un gaidiet vēl.

Gatavās gaļas vēsture Itālijā ir bagāta, un sortiments ir izcils.
Iemesls tam ir senās gaļas sālīšanas tradīcijas, lai to varētu ilgāk uzglabāt, apenīniešu īpašā atkarība no gastronomijas kopš seniem laikiem, kā arī klimats, kas ir ideāls sauso desu gatavošanai (gaisa mitruma ziņā). Lieliski apstākļi mājlopu audzēšanai arī veicina pareizo gaļas garšu. Tāpēc atmetam ilūzijas: labas itāļu desas un šķiņķus var pagatavot tikai tur.
Ko tad meklēt restorānu ēdienkartēs un Macelleria miesniekos Itālijā?

Itālijā, starp citu, starp miesniekiem ir atzīts meistars - Dario Cecchini. Ja pēkšņi atrodaties Toskānā, noteikti apskatiet Panzano in Chianti savā grāmatā Antica Macelleria Cecchini.

Sīkāka informācija
www.dariocecchini.com

Vai mūsdienās ir iespējams pagatavot desu bez konservantiem? Visticamāk, bez tiem nav iespējams, jo galda sāls ir arī konservants. Bet bez visādām E-E un tamlīdzīgām šausmu filmām pilnībā, ja seko vecajām tehnoloģijām, ko izmantoja Dienviditālijas Cilento zemnieki.

Padzirdējis par cūku fermu Cellito, kur ražo izcilas desiņas, ķēros pie atskaites par to produkciju. Detto fatto!

Saimniecības desu veikals atradās netālu no Sicili pilsētiņas, kas ir desmit kilometru attālumā no vietas, kur pavadām vasaru Itālijas dienvidos. Viņi mūs gaidīja agri no rīta kaut kur starp šiem mežiem Nacionālais parks Cilento e vallo di Diano

7 no rīta darbs jau ritēja pilnā sparā. Jūlija karstums norčiešiem diktēja savus grafikus. Ceru, ka mani lasītāji atcerēsies, ka šis termins Itālijā definē miesnieka profesiju, kas apstrādā cūkgaļu.

Darbnīcā bija viens no saimniecības īpašniekiem Džovanni Kammarano un viņa palīgs. Zinot par zīmola Cellito kaltēto desu popularitāti, mani iespaidi sākās ar pārsteigumu par nelielo darbnīcas darbinieku skaitu. Izskaidrojums tam nāca gaismā pats no sevis.

Visas sarunas ar jautājumiem un prezentācijas atstājām vēlākam laikam, kopš jau ir uzsākts desu ražošanas process ar nosaukumu sopressata di Cilento.

Viņi man paskaidroja, ka šai rafinētajai desai tiek izmantota vislabākā gaļa no liemeņa: fileja un augšstilba augšdaļa. Gaļu sagriež diezgan plāni, lai griezumā iegūtu viendabīgu un blīvu gatavā produkta tekstūru.

Sasmalcināto gaļu rūpīgi nosvēra un tikai tad pārnesa uz maltās gaļas mīcīšanas iekārtu.

Svēršanas brīdis ir viens no svarīgākajiem, no kura atkarīga topošā produkta kvalitāte: gaļas masa un konsistence nosaka nepieciešamo sāls daudzumu maltajai gaļai. Džanni pēc taustes noteica gaļas konsistenci, pēc kā aprēķināja nepieciešamo sāls svaru. Es uzreiz jautāju: "Cik daudz?!"

Aha! Tas bija vienīgais noslēpums desu tehnoloģijā, kas man netika atklāts. Citādi Valentino modes nama izstāžu zālēs varētu pasniegt jebkuru vairāk vai mazāk labu desu. (Šis jau ir izvilkums no sarunām smēķētavā))))))

Sopressata - desa, praktiski, diētiska. Tauku saturs sopresātā ir tikai 5%. Cūku tauki tiek griezti tikai ar rokām, lai saglabātu tā konsistenci gatavajā produktā.

Otrajā fotoattēlā redzams, kā darbinieks maļ speķa gabalus, lai tos atdalītu: pretējā gadījumā tie vēlāk maltajā gaļā sabirs vienā vietā.

Šim pašam mērķim vienus un tos pašus bekona gabaliņus maltās gaļas virsmā izkaisīja vairāk nekā vienu reizi. Vienlaicīgi ar speķa porciju iebēra porciju sāls, kas iepriekš sajaukta ar melno piparu graudiņiem.

Pēc katras speķa un sāls porcijas aparāts tika ieslēgts uz pusapgriezienu, tad atkal tika sadalītas nākamās devas.

Atgriežoties pie ieraksta virsraksta fotoattēla, jūs varat redzēt šīs sastāvdaļu pievienošanas metodes rezultātu: uz lielajām desas šķēlītēm bekona iekļaušana ir diezgan vienmērīga.

Līdz pat maltās gaļas mīcīšanai nebija ne miņas no senajām zemnieku desu ražošanas metodēm. Tieši šeit sāka parādīties daudzu vietējo zemnieku paaudžu pieredze, kuru desas zināja pat senie romieši.

Nav jābūt pārāk izglītotam ne vēsturē, ne gastronomijā, lai pieņemtu, ka Lukāna vidū nav desu ražošanas mehanizācijas. Senie lukāni bija pašreizējo Cilento iedzīvotāju senči.

Lukāni desas gaļu mīca tikai ar rokām. Darbietilpīgajai manuālajai mīcīšanai bija daudz priekšrocību kvalitatīva produkta iegūšanai: gaļas šķiedras tika mazāk iznīcinātas, bet tajā pašā laikā gaļas sulas, kas aktīvi izdalījās sāls klātbūtnē, šķiedras labi salīmēja kopā.

Sasmalcināto gaļas šķiedru apžilbināšana maltā gaļā ir tās mīcīšanas galvenais mērķis. Džanni izmanto smalkas produktu apstrādes principu, malto gaļu sajaucot ļoti īsu laiku.

Lai paātrinātu gaļas šķiedru saistīšanas efektu, viņš vienkārši pievienoja litru minerālūdens... Desu rūpniecībā šim nolūkam izmanto piena pulveri, jo malto gaļu diez vai negatavo no labas sulīgas gaļas.

Kad viņam pie rokas pielipa maltās gaļas gabals, Janii maltās gaļas mīcīšanas procesu uzskatīja par pabeigtu.

Mīcīto malto gaļu zemnieki atstāja uz visu nakti “sasniegt” vēsā telpā. Mēs arī atstājām savējo un izgājām uz verandu malkot kafiju un svaigu gaisu. Nu un runāt, protams.

Tagad es varu pastāstīt saviem lasītājiem par Džanni Kammarano un viņa gadījumu to, ko viņš man stāstīja pats.

Itālijā ir izteiciens “dalle stalle alle stelle”, ko var burtiski tulkot kā “no šķūņiem uz zvaigznēm”, kas savā nozīmē atbilst mūsu izteicienam “no lupatām līdz bagātībām”. Džanni smejas, ka šis izteiciens uz viņu attiecas otrādi, t.i. "No zvaigznēm līdz šķūņiem." Beidzis Milānas Universitāti un 15 gadus nostrādājis Milānas pieczvaigžņu viesnīcā svarīgā amatā, viņš savulaik visu pameta un atgriezās dzimtenē Cilento, kas tiek dēvēta par "uz pirmsākumiem".

Cammarano ģimenei ir sena cūku audzēšanas un barošanas vēsture. 1993. gadā Itālijā bija krīze ar cūkgaļas tirdzniecību, tāpēc ģimene bija spiesta patstāvīgi sākt gaļas pārstrādi. 1995. gadā saimniecībā tika atvērts neliels desu veikals, kurā sāka ražot Cilento tradicionālos sausā veidā kaltētas cūkgaļas produktus. Džanni nodarbojās ar produktu ražošanu, to tirdzniecību.

Desu veikals atrodas nacionālajā parkā, kas ir arī apzīmēts kā WWF oāzes. Absolūts klusums, kristālisks gaiss, apkārtējās dabas skaistums, ne mazākās miņas no steigas un stresa – viss, kas Džanni droši vien pietrūka viņa zvaigžņu darbā Milānā. Tas viss šeit ir pārpilnībā.

Kamēr mēs sarunājāmies svaigā gaisā, maltā gaļa "sasniedza" stāvokli, kas bija manāms pēc nedaudz tumšākas krāsas.

Saimniecībā dzīvnieki tiek turēti brīvā dabā, un siltajā sezonā tie tiek izdzīti ganībās. Desas, kas pagatavotas no šādu cūku gaļas, atšķiras ar tumšāku nokrāsu.

Šai iezīmei bija pat negatīva loma pašā ekonomikas desu ražošanas izveides sākumā, jo komercfirmas bija aizdomīgas par neparastās krāsas desām. Labi, ka tika atrasti pārtikas veikali, kas novērtēja produktu kvalitāti un pat padarīja to modīgu ne tikai reģionā, bet arī ārpus tās robežām.

Maltā gaļa tika iekrauta pildīšanas mašīnā, un ...

... sāka ar to pildīt desas apvalku.

Dabīgos cūkgaļas apvalkus, ko izmanto desām, iepērk no Vācijas. Puse no cehā esošā aprīkojuma arī ražota Vācijā.

Interesanti, ka neliela iekārta, kas dozē un sasien desas, visvairāk ietekmē ražošanas izmaksas vairāk nekā jebkura cita ierīce. Tagad visus darbus cehā veic divi cilvēki, un agrāk līdz 8 strādniekiem strādāja tikai pie desu gatavošanas. Tagad strādnieka uzdevums ir tikai iedurt čaumalu, lai atbrīvotu gaisu.

Tagad pircēji jau ir pieraduši gan pie apspiestā materiāla tumšākā nokrāsa, gan tā noapaļotajām formām.

Un vēl pirms dažiem gadiem, lai to veiksmīgi pārdotu, tai bija jābūt saplacinātai formai. Pat lasītājiem, kas nav itāļu valoda, pats nosaukums “sopressata” varētu likt domāt, ka desa noteikti ir bijusi pakļauta presei.

Tieši to Džanni stāsta, kad es fotografēju viņa stāstu.

Fasēto desu novietoja zem preses, lai desu masa sablīvētos.

Mašīnas pildīšana zem spiediena a priori sablīvē desu masu, tāpēc nav nepieciešams desu likt zem preses. Bet ... viņi joprojām ieliek Valentino modes namam un īpaši nozīmīgiem gastronomijas pasākumiem izgatavotās lietas: tradīcijas nosaka viņu prasības!)))

Desu gatavo veikalā reizi nedēļā, piektdienās. Tas saistīts ar to, ka pirmdien tiek nokautas cūkas, kas sasniegušas 110-120 kg masu; gaļa ir atdzesēta otrdien; gaļas atkaulošana trešdien un ceturtdien; piektdien pārstrādāts desā.

Katrai desu partijai jābūt sertificētai, norādot tās numuru un izlaišanas datumu. Tādējādi ir iespējams izsekot produktu ceļam un viegli izņemt tos no tirdzniecības, ja gaļas analīzes, kas tiek veiktas katrā kaušanas reizē, pēkšņi izrādās ne visai apmierinošas.

Iepakotās desiņas tika pārvietotas uz ceha pagrabu dzesēšanas kamerā. Šajā kamerā desa uzturēsies 6 dienas, kuru laikā temperatūra pakāpeniski tiks pazemināta no 24 līdz 12 grādiem.

Arī mitrums kamerā mainīsies: no 92 līdz 65%. Apmēram šādi gaisa mitrums mainījās ziemā zemnieku mājās, virs kuru kamīniem tika karinātas šādas desiņas.

Pēc 6 dienām desas transportē uz nogatavināšanas kamerām, kur tās glabā 60 līdz 180 dienas. Vienmērīgs apvalka pārklājums ar pelējumu norāda, ka process norit pareizā secībā. Ir viegli redzēt, ka desu forma nogatavināšanas sākumā un beigās nedaudz mainās mitruma zuduma dēļ.

Gatavās desiņas iztīra no pelējuma un iepako vakuumā. Šāds iepakojums novērš turpmāku mitruma zudumu.Zemnieki saglabāja, un tagad glabā !!! izspaida zem kausēta bekona kārtas.

Kādreiz sopressata bija lielisks gardums. No vienas vai divu cūku labākajiem gaļas gabaliņiem, ko zemnieku ģimene nokāva janvārī, uz lielajiem svētkiem taisīja tādu desu. Pirmais desas klaips tika sagriezts jūnijā Svētā Blāzija, liellopu aizbildņa un Sicīli pilsētas, no kuras nāk Kammarano ģimene, svētkos. Kopš cūku kaušanas ir pagājušas tikai aptuveni 180 dienas.

Kā jau minēju iepriekš, desa ar nosaukumu Sopressata antica, t.i. antikvariāts, ir visizsmalcinātākais darbnīcas produkts. Mani lasītāji var tikai iedomāties šīs desas garšu, kuras sastāvā ir tikai izcilas dabīgas sastāvdaļas.

Man atliek atzīmēt, ka es veicu nelielu eksperimentu ar desu, kas sastāvēja no tā, ka es ilgu laiku atstāju sagrieztu desu ledusskapī. Gribēju redzēt, vai uz griezuma virsmas neparādīsies sāls kristāli. Tas bieži notiek ar līdzīgiem rūpnieciskiem izstrādājumiem, kas netaupa sāli labākai produktu saglabāšanai.

Ne nedēļu, ne divas, ne mēnesi vēlāk uz Cellito zīmola sadaļas virsmas neparādījās ne mazākās sāls nogulsnes. Tas liek domāt, ka sāls koncentrācija produktā tika aprēķināta ar snaipera precizitāti starp garšas harmoniju un nepieciešamību produktu saglabāt. Tāpēc šī desa tiek pasniegta Valentīno.

Pabeidzis ar sopressatu, Džanni sāka lietot salsiku. Tas ir Dienviditālijas vēsturē slavenākās desas nosaukums. Tieši šo desu iecienījuši senie romiešu gardēži, kuri to nosauca par Lucania.

Salsicha ir trekna desa. Tas satur līdz 25% speķa. Šī desa garšo vairāk "vīrišķīgākā" vai kā, jo gaļas malšana viņai ir rupja, vairāk pamanāma gatavajā produktā.

Salsich ražošanai tiek izmantota gaļa no liemeņa, kas paliek no sopressata ražošanas. Šāda veida desai tiek atstāts arī neliels daudzums filejas, lai produkts būtu garšīgāks.

Sarkanie karstie pipari un fenheļa sēklas ir būtiskas maltās desas sastāvdaļas. Neskatoties uz to, ka savvaļas fenheļa apvidū ir ducis, ražošanai paredzētās sēklas ir jāsterilizē, kas, par laimi, neatņem tām aromātu.

Fenheļa sēklas un piparu pulveri sajauc ar nosvērtu sāls devu.