Foie gras receptes mājās. Foie gras: karaļu cienīgs ēdiens mājās Foie gras ēdiens no kā un kā

Foie Gras – zosu aknu pastēte un gastronomiskā šika simbols – tiek uzskatīts par franču kulinārijas speciālistu izgudrojumu, jo tas ir greznības atribūts un tradicionāls Ziemassvētku ēdiens Francijā. Faktiski franči šī gardā ēdiena recepti mantojuši tikai no romiešiem, kuri to uzzināja no ebrejiem, bet viņi, savukārt, no ēģiptiešiem. Apmēram pirms 4000 gadiem ēģiptieši pamanīja, ka zosīm un pīlēm, kas migrē uz ziemeļiem pa Nīlas ieleju un apstājas atpūsties un paēst pirms garā vīģu lidojuma, kuru šajās zemēs ir daudz, aknas ir garšīgākas nekā mājas zosīm. Lai panāktu tādu pašu efektu ar mājputnu gaļu, ēģiptieši sāka nobarot zosis un pīles ar vīģēm, un viņi to darīja piespiedu kārtā. Lai iegūtu lielas, sulīgas, mīkstas un treknas aknas, putniem vairākas nedēļas bija jāēd milzīgs daudzums vīģu. Šo tehnoloģiju pieņēma ebreji, kuri pēc tam dzīvoja Ēģiptē. Tā kā reliģija viņiem aizliedz ēst cūkgaļas taukus un sviestu cepšanai, viņi šādā veidā audzēja zosis tauku, bet ne aknu dēļ. Līdz 19. gadsimtam zosu aknas tika uzskatītas par nekošeriskām, un ebreju putnkopji tās izdevīgi pārdeva. No ebrejiem mājputnu audzēšanas tehnoloģija pārgāja romiešiem, un zosu aknu pastēte kļuva par vienu no iecienītākajiem antīkās pasaules ēdieniem.

Zosu aknu foie gras (oie) ir izsmalcinātāka krēmveida garša un maigāka tekstūra nekā pīļu aknu foie gras (canard), kam ir izteikts muskusa aromāts un izteikta garša. Debates par to, kuras aknas ir vislabāk piemērotas foie gras, notiek kopš Plīnija laikiem. Mūsdienās priekšroka tiek dota pīļu aknām, jo ​​to ražošana ir ekonomiskāka. Apmēram 90% foie gras mūsdienās iegūst no pīļu aknām.

Foie Gras franču valodā burtiski nozīmē "taukainas aknas". Tikai daži cilvēki zina, ka vārds "aknas" franču valodā (un citās romāņu valodās) ir cēlies no latīņu vārda, kas apzīmē vīģes (vīģes). Ēdienu latīņu nosaukums "Jecur Ficatum" (aknas iegūtas no vīģēm) tika saīsināts līdz "Ficatum", kas franču valodā kļuva par "foie". Var teikt, ka šodien nosaukums foie gras sevi neattaisno, jo vīģu vietā putni tiek baroti ar vārītu kukurūzu un pat sojas un vitamīnu piedevu maisījumiem.

Pirmās zosu pastētes receptes ir datētas ar 4. un 5. gadsimtu. Šīs receptes nesniedz detalizētu aprakstu par visu garduma gatavošanas procesu, detalizētas receptes parādījās tikai 17. un 18. gadsimta franču pavārgrāmatās. Tāpēc Francija tiek uzskatīta par foie gras dzimteni. 19. gadsimtā Francijā foie gras kļuva par modernu ēdienu muižnieku vidū, un parādījās daudzas šī ēdiena pagatavošanas variācijas. Daži restorāni ir pieturējušies pie īpašām receptēm jau vairāk nekā 100 gadus. Francijas dienvidrietumos un Elzasā valda īsts foie gras kults. Elzasā viņi pat audzē īpašu zosu šķirni - Strasbūras zosu, kas dod aknas, kas sver līdz 1200 gramiem. No pīlēm labākā foie gras šķirne tiek uzskatīta par mulāru (Pekinas un Maskavas pīļu hibrīds). Dažādi Francijas reģioni ir slaveni ar dažādiem foie gras veidiem. Tulūzā viņi gatavo gaisīgu ziloņkaula foie gras; Starsburgā rozā un cietā. Foie gras no Bordo lieliski sader ar karstajiem ēdieniem; no Perigorda - līdz aukstumam. Francija ir lielākā foie gras ražotāja un patērētāja pasaulē. Papildus Francijai foie gras ražo Ungārijā, Spānijā, Beļģijā, ASV un Polijā. Izraēlā foie gras ražošanu kavē dzīvnieku aizstāvji: tur šis ēdiens ir aizliegts. Arī Argentīnā, Norvēģijā un Šveicē ir aizliegts ražot un ēst foie gras.

Putna piespiedu barošanas procesu sauc par "zondi". Lai gan dažās valstīs šī prakse tiek uzskatīta par neētisku un aizliegta, lauksaimnieki un foie gras entuziasti apgalvo, ka piespiedu barošana nekaitē putniem. Zosis un pīles barību nekošļā, bet sasmalcina kuņģī ar mazu oļu palīdzību, ko tās norij. Ar mākslīgo barošanu barība tiek ievadīta divas reizes dienā lielos daudzumos. Palielinātas aknas nekādā veidā neietekmē zosu un pīļu veselību, un tai nav nekāda sakara ar cirozi. Dabiskos apstākļos ūdensputni gājputni viņi arī ļoti pārēdas pirms gariem ceļojumiem, nav nejaušība, ka foie gras tiek izmantotas šo putnu aknas, nevis, piemēram, vistām. Salīdzinot ar daudziem mājdzīvniekiem, foie gras audzēto zosu un pīļu dzīve šķiet kā pasaka: vairākus mēnešus tās ganās pļavās, daudz pārvietojas un tikai pēdējās 2-3 nedēļas dzīvo mazos aplokos. Pēc īpašas barošanas putnu aknas palielinās 10-15 reizes. Ja putni pēc kubošanas tiek palaisti savvaļā, pēc dažām nedēļām to aknas atgriezīsies normālā stāvoklī.

Foie gras ir ne tikai gastronomisks prieks, bet arī ļoti veselīgs ēdiens. Ūdensputnu aknas ir bagātas ar nepiesātinātajām taukskābēm, kas pazemina holesterīna līmeni asinīs un nodrošina veselīgu uzturu šūnām. Pīļu taukos ir 2 reizes mazāk piesātināto taukskābju nekā sviestā un 2 reizes vairāk nepiesātināto taukskābju. Par foie gras priekšrocībām liecina tas, ka reģionos, kur šis ēdiens ir īpaši populārs, sirds un asinsvadu slimību līmenis ir ļoti zems un mūža ilgums ir augsts.

Foie gras ražošanu Francijā regulē likums. Labākais produkts ir veselas zosu vai pīļu aknas bez piedevām (foie gras entier). To var pārdot neapstrādātu, vārītu vai daļēji vārītu. Foie gras ar gabaliņiem sastāv no samaltām aknām un veseliem aknu gabaliņiem, kuru saturam jābūt vismaz 30%. Foie gras bloks (bloc de foie gras) sastāv no samaltām aknām, un zosu aknu saturam jābūt vismaz 50%.
Foie gras var pievienot trifeles, konjaku un citus produktus. Foie gras izmanto putu, pastētes, parfē, galantīna, terīna vai medaljonu pagatavošanai – produktus ar dažādām pagatavošanas metodēm un dažādu aknu saturu. Piemēram, lai pagatavotu putas, aknas saputo ar krējumu, olbaltumvielām un alkoholu; terrine - cepta pastēte ar raupju struktūru, kuras pamatā ir vairāku veidu aknas. Parasti pastētēm un foie gras putām pievieno cūkgaļas vai liellopu aknas. Franču šefpavāri izmanto foie gras, lai pagatavotu pārsteidzošus ēdienus: sifons terīns putām ar zemu tauku saturu; sasaldē un veido parfē saldumu veidā, kas pildīts ar mandelēm, žāvētiem augļiem un apelsīnu skaidiņām.

Lai pagatavotu augstākās kvalitātes foie gras, ir nepieciešamas svaigākās aknas. To vajadzētu sagriezt plānās šķēlēs un apcept olīvās vai sviestā. Aknu gabaliņiem zem kraukšķīgas garozas jāsaglabā maiga zīdaina tekstūra. Šis paņēmiens šķiet vienkāršs, bet patiesībā tas prasa prasmi, jo gardums nedrīkst izkust pannā vai būt pārāk taukains. Karstā, svaigi pagatavotā foie gras tiek pasniegta kā pamatēdiens ar konfitūru, augļiem, sēnēm vai kastaņiem. Ar šo ēdienu tiek kombinētas saldās ogu un augļu mērces, marmelāde, rieksti, garšvielas (smaržo pipari, fenhelis, kanēlis, krustnagliņas). Labi pagatavotu foie gras vislabāk var baudīt maltītes sākumā, kad garšas kārpiņas ir visjutīgākās.

Vēl viena metode paredz aknu marinēšanu konjakā ar garšvielām 10-12 stundas, pēc tam pievieno trifeles un Madeiru un ilgi berzē, līdz iegūst maigu masu, ko uz 50 liek krāsnī ūdens peldē. -60 minūtes. Šādi pagatavotu foie gras pasniedz kā uzkodu vai aperitīvu aukstu, bet ne pārāk ledainu. To sagriež plānās šķēlēs un klāj (nesmērē) uz maizes, aukstiem grauzdiņiem, ābolu šķēlītēm vai salātu lapām ar iespējami plānāko nazi, kas pēc katra gabala izgriešanas jānoskalo un jānoslauka, lai saglabātu formu. Foie gras labāk izņemt no ledusskapja 15-20 minūtes pirms pasniegšanas un sagriezt pēdējā brīdī. Ja foie gras ir pārāk mīksts, to sagriež ar sviesta griešanas stiepli (liru).

Franču veikalos foie gras var atrast visdažādākajos veidos: no neapstrādātas līdz konservētiem. Neapstrādātas aknas (Foie gras cru) piedāvā daudz kulinārijas radošuma, taču nepanes aizkavēšanos gatavošanā. Foie gras (foie gras mi-cuit) pusfabrikāts ir minimāli apstrādāts pusfabrikāts, kas arī nekavējoties jāsagatavo. Daļēji konservēts foie gras (foie gras semi-conserve) - pasterizēts produkts, gatavs lietošanai, ar iespēju vairākus mēnešus uzglabāt ledusskapī. Foie gras konservi (foie gras en conserve) ir sterilizēts produkts metāla kārbās, kas ir tālu no sākotnējās receptes, bet labi panesams uzglabāšanā.

Tik izsmalcināta delikatese kā foie gras prasa rūpīgu vīnu izvēli. Jauni, skābi un pārāk viegli vīni sabojās foie gras iespaidu. Cienīgs papildinājums būtu Armagnac, Sauternes, baltie deserta vīni Château d'Yquem vai Mont-Basilac, daļēji sausie Bergerac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, nobrieduši sarkanvīni ar bagātīgu buķeti vai šampanietis.

Galvenās grūtības foie gras pagatavošanā Krievijā ir īpaši barota putna aknu atrašana. Ideālā gadījumā šim ēdienam nepieciešamas lielas pīļu aknas, kas sver aptuveni 400-500 gramus, vai zoss aknas, kas sver aptuveni kilogramu. Neapstrādātu aknu krāsa var atšķirties atkarībā no tā, ar ko putns tika barots. Lai pārliecinātos, ka aknas ir svaigas, nospiediet tās ar pirkstu. Ja pēdas paliek - aknas ir svaigas un kvalitatīvas. Nākamais sarežģītais solis ir aknu attīrīšana no plēvēm un vēnām. Ieteicams to darīt ar siltām aknām ar ne pārāk asu nazi, lai nesabojātu struktūru. Gatavojot foie gras pēc franču receptēm, pievērsiet uzmanību tam, kuras aknas tiek izmantotas. Zosu un pīļu aknām nepieciešamas dažādas gatavošanas metodes.

Sastāvdaļas:
1 dators. zosu aknas (600-700 g),
1 apelsīna sula,
10 vīnogas
sāls, pipari pēc garšas.

Ēdienu gatavošana:
Aknas sagriež 1-1,5 cm biezās šķēlēs, sāli un piparus. Uzkarsē pannu, apkaisa to ar sāli un apsmērē ar olīveļļu un speķi. Izklājiet aknu gabaliņus, pēc 5 sekundēm apgrieziet 4-5 reizes un lieciet uz šķīvjiem. Vīnogas nomizo, liek pannā, pārlej ar apelsīnu sulu un maisot karsē apmēram 30 sekundes. Apslaka foie gras ar vīnogu-apelsīnu mērci un dekorē ar baziliku, pētersīļiem vai piparmētru.

Sastāvdaļas:
1 dators. pīļu aknas (apmēram 400 g),
1 pudele Sauternes
svaigi malti pipari, sāls pēc garšas.

Ēdienu gatavošana:
Dienu pirms gatavošanas notīra aknas no plēvēm un kanāliem, sāli, piparus, liek bļodā, pārlej ar vīnu, cieši aizver un uz nakti ledusskapī.

Uzkarsē cepeškrāsni, šajā laikā ieliek aknas caurspīdīgā cepamajā traukā, stingri piespiež ar lāpstiņu un pārklāj ar vāku. Uz cepešpannas uzlej karstu ūdeni un pārklāj ar papīru, lai vārot ūdens neizšļakstītos. Novietojiet pannu uz cepešpannas tā, lai viena trešdaļa būtu iegremdēta ūdenī. Apmēram pēc 35 minūtēm, kad aknas ir izdalījušas pietiekami daudz tauku, izņem veidni un liek ledusūdenī vēsināt, lai aknas saglabātu blīvu struktūru. Aukstos traukus liek ledusskapī un atstāj uz 48 stundām.

Sastāvdaļas:
zosu vai pīļu aknas,
portvīns,
0,5 tējk Sahāra,
sāls, pipari pēc garšas.

Ēdienu gatavošana:
Iztīrītās aknas sāli un piparus, liek cieši noslēgtā burkā, piepilda ar portvīnu, pievieno cukuru un sterilizē 30 minūtes 100 C temperatūrā. Trauks ir gatavs lietošanai uzreiz pēc atdzesēšanas, bet pēc 2.-3. mēnešu foie gras iegūst maigāku garšu.

Sastāvdaļas:
600-700 g zosu aknas,
500 ml piena
100 g balto sēņu,
600-700 g cūkgaļas filejas,
50 g tauku,
konjaks vai madeira
garšvielas (pipari, muskatrieksts, lauru lapa).

Ēdienu gatavošana:
Aknas iemērc pienā 2 stundas, nomizo, pilda ar sēņu gabaliņiem, pārlej ar konjaku vai Madeiru un atstāj uz 3 stundām.

Cūkgaļas fileju divas reizes izlaiž caur gaļasmašīnu, sāli, pievieno garšvielas un vīnu, kurā marinēja aknas. Cepamajā traukā liek malto gaļu, pa vidu liek aknas, pārliek ar malto gaļu, virsū liek plānās speķa šķēles un lauru lapas. Cep ūdens vannā ar ātrumu 30 minūtes uz kilogramu trauka. Gatavo foie gras atdzesē un atstāj uz 48 stundām ledusskapī.

paštaisīta foie gras

Foie gras ir izsmalcināta franču delikatese, pielūgsmes un apbrīnas objekts. Par to garšīgs ēdiens daudzi ir dzirdējuši, bet ne visiem bija iespēja izmēģināt “akiem”. Ēdiens ir no treknajām pīļu aknām gatavota pastēte, kas tiek pasniegta jebkurā šķirnē. Fakts ir tāds, ka dažkārt ir ļoti grūti atrast aknas foie gras, teiksim, ka produkts nav lēts, bet, ja jūs nedaudz piekrāpj, tad gardums kļūst daudz pieejamāks un vieglāks jebkuras saimnieces acīs, bet neskatoties uz to, garša paliek tikpat pārsteidzoša.

Sastāvdaļas pīļu aknu foie gras pagatavošanai

• Pīļu aknas 100g,
• Svaigi cūkgaļas tauki 30g
• Piens mērcēšanai
• 1 zirņu pipari un puse lauru lapas.
• Krējums un ikri dekorēšanai.

foie gras recepte mājās

• Uz svaigām pīļu aknām ir nepieciešams veikt seklus iegriezumus, nedaudz sāli un atstāt pusstundu mērcēt pienā. Piens noņems lieko rūgtumu un noņems aknu garšu, ko daudzi nepieņem.
• Pa to laiku pusi līča un smaržīgos piparus uzvāra 0,4 l ūdens, ūdeni viegli pasālīt. Tas tiek darīts, lai pipariem un lauriem būtu laiks izdalīt aromātu, jo aknas pamostas, lai gatavotos tikai 3-4 minūtes.
• Pēc mērcēšanas aknas ievieto verdošā ūdenī tikai uz 3-4 minūtēm, šajā laikā tām ir laiks vārīties un nekļūt cietas, kas aknām raksturīgas ilgstošas ​​termiskās apstrādes laikā.
• Vārītās aknas un svaigo speķi sasmalcina ar blenderi līdz gludai. Foie gras ir gatavs, varat sākt pasniegt! Smalkāko pastēti liek veidnē, dekorē ar krējumu un ikriem.

Arvien biežāk mūsu valstī ēdiena gatavošanā sāka izmantot dažādas aizjūras delikateses. Tie parādījās veikalu un lielveikalu plauktos, lai gan daudziem no mums pat nav aizdomas, no kā tie ir izgatavoti un, pats galvenais, kā tos pagatavot. Lūk, piemēram, foie gras - kas tas ir un ar ko to ēd? Foie gras ir pastēte, kas izgatavota no ļoti taukainām pīļu vai zosu aknām. Šo produktu sauc arī par "Strasbūras pastēti". Šis gardums ir diezgan augstu novērtēts visā pasaulē, īpaši franči to iemīlēja.

Foie gras (kas franču valodā nozīmē "taukainas aknas") ražošanai jau sen ir izstrādāta īpaša shēma pīļu vai zosu nobarošanai, kurām trīs reizes dienā dod vismaz četrus kilogramus graudu vai citas barības. Aknu apjoms palielinās 10 reizes par normālu izmēru.

Foie Gras cilvēkos izraisa dažādas emocijas. Daudzi gardēži viņu vienkārši dievina, taču ir arī cilvēku grupa, ko veido dzīvnieku tiesību aktīvisti, kas visā pasaulē cenšas leģitimizēt putnu nobarošanas aizliegumu tik necilvēcīgā veidā. Viņu vēlme tika daļēji īstenota, un daudzās valstīs ir aizliegts ražot foie gras. Lielākā šo aknu ražotāja ir Francija, tai seko Ungārija, un neliels daudzums šī produkta tiek ražots Izraēlā.

Kā pagatavot foie gras mājās? Foie gras visbiežāk asociējas ar vārdu "paste", lai gan to var pagatavot dažādos veidos. Šo aknu veidi atšķiras pēc iegūšanas, apstrādes metodes, produkta kvalitātes un daudzuma. Foie gras tiek pārdots trīs dažādos veidos - jēlprodukts, pusfabrikāts un gatavs ēdiens. Tas labi sader ar svaigu maizi, kā arī dažādiem dārzeņiem un pat saldiem ievārījumiem vai konserviem. Foie gras pasniedz ar deserta baltvīnu, portvīnu vai Madeiru.

Ko var pagatavot ar foie gras? Šī ēdiena receptes ir ļoti dažādas. Vispirms jums ir jāizdara izvēle starp zosu un pīļu aknām. Zosu foie gras garša ir nedaudz maigāka nekā pīle.

Lai pagatavotu foie gras, jāiztīra neapstrādātas aknas no cīpslām, jānoņem liekie tauki un visi zaļgani dzeltenie plankumi. Pēc tam to pirms čaumalas izņemšanas jāizmērcē aukstā ūdenī vai pienā. Apstrādātās aknas var vienkārši apcept uz pannas karstā eļļā tikai dažas minūtes.

Pagatavojiet žuljēnu vai vienkārši olu kulteni ar foie gras - šādu vienkāršu, bet sātīgu uzkodu receptes ir daudzveidīgas un diezgan interesantas. Džuljena izskatīsies šiki pat uz svētku galda. Lai to pagatavotu, jums būs nepieciešama eļļa, foie gras un olas. Katlos ielieciet sviestu, uzlieciet foie gras šķēles, katrā pasniegšanas katlā ielaužiet olu, nepārkāpjot dzeltenuma integritāti. Pievieno piparus un apkaisa ar jūras sāli. Cep 10-15 minūtes iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180°C. Pasniedz karstu. Variācijas ar olām un aknām ir patiesi bezgalīgas. Šādiem ēdieniem varat pievienot krējumu vai aizstāt omleti ar vārītu olu. Daži gatavo brokastis ar cieto sieru un foie gras. Žiljēnas receptes ir labas arī tāpēc, ka šos ēdienus var pagatavot no produktu pārpalikumiem pēc vakariņām brokastīs.

Populārākās ir dažādas suflē, pastas un foie gras terīni. To pagatavošanas receptes ir dažādas, taču vienkāršas. Mēģināsim pagatavot terrīnu.

Izņemiet foie gras no ledusskapja stundu pirms gatavošanas un iemērciet piena un ūdens maisījumā, lai noņemtu asinis. Atdaliet divus asmeņus, noņemiet vēnas un tauku nogulsnes. Pagatavo mērci, sajaucot taukaino aknu sulu, piparus un piecas dažādas garšvielas. Sagriež foie gras un iemarinē mērcē, noliek aukstā vietā. Izņemiet aknas un cieši ietiniet tās tīrā drānā, lai palielinātu apjomu, ievietojiet verdošā ūdenī un nekavējoties izslēdziet uguni. Pārklāj ar vāku un ļauj atdzist līdz istabas temperatūrai. Tad izņemiet foie gras no ūdens, uzlieciet to uz dvieļa un vēlreiz aptiniet. Liek aknas ledusskapī vismaz 12 stundas. Labu apetīti.

Lai baudītu gardus gardumus, nav jāapmeklē dārgi restorāni vai jābrauc, lai iepazītos ar citu valstu gastronomiskajiem gardumiem. Vienu no slavenajiem un ļoti garšīgajiem gardumiem var pagatavot mājās. Tātad, apskatīsim, kas ir foie gras un kā pagatavot šo ēdienu, neizejot no mājām.

Jēdziens "foie gras"

Sāksim ar to, ka foie gras ir kastrēts ēdiens un nāk no Francijas. Šīs ir putna (pīles vai zoss) aknas ar tauku saturu aptuveni 40%. Produkts parasti sver ne vairāk kā 800 gr. Aknu struktūra ir diezgan blīva, bet ļoti maiga un kūstoša. Tās krāsa bieži ir bāla - gaiši rozā vai dzeltenīgi toņi. Lai iegūtu gardumu, ražotāji audzē putnus, ierobežojot pārvietošanās brīvību, kā arī piespiedu pārbarošanu, kā dēļ produkta izmērs ievērojami pārsniedz standarta rādītājus.

Kā patiesi gardumu cienītāji Francija ir galvenā putnu aknu ražotāja. Foie gras šeit tiek gatavots pēc senām un modernām izcilu pavāru receptēm. Restorānos foie gras pasniedz gan pilnībā pagatavotu, gan pusgatavu. Ēdienu varat pagatavot mājās, lielveikalā pērkot neapstrādātas vai saldētas zosu aknas ar labu glabāšanas laiku.

foie gras receptes

Apsveriet vairākas receptes foie gras pagatavošanai mājās ar fotoattēlu.

Lai pagatavotu foie gras ar sēnēm, mums jāņem:

• Zosu aknas - 0,6-0,7 kg.
• Govs piens - 0,6-0,7 l.
• Sēnes - 0,2 kg.
• Maltā gaļa (cūkgaļa) ​​- 0,5 kg.
• Salo - 50 gr.
• Konjaka dzēriens - 0,1 l.
• Muskatnik - 1 gab.
• Laurels - 1 lapa.
• Garšvielas.

Kā pagatavot foie gras, pievienojot sēnes, mēs apsvērsim tālāk. Nomazgājam aknas, attīrot tās no liekajām vēnām. Marinējiet to pienā un atstājiet vairākas stundas. Sēnes nomazgājam un apstrādājam un sadrupinām mazos kubiņos. Izņemam aknas un pildām sēnes, liekam bļodā. Saturu pārlej ar konjaku un atstāj marinēties vēl 2 stundas. Pēc tam visu liek uz cepešpannas un no visām pusēm pārklāj ar malto gaļu. Ēdienu var skaisti izrotāt ar plānās šķēlītēs sagrieztas bekona šķēles. Uzpildiet saturu ar nelielu daudzumu atlikušā dzēriena un ievietojiet cepeškrāsnī. Trauku gatavošana 1,5 stundas ūdens vannā. Izņemiet trauku no krāsns un ļaujiet tam atdzist. Pēc tam, kad mēs 24 stundas slēpjam ledusskapī. Uzkoda jūs iepriecinās ar savu unikālo garšu.

• pīles vai zoss aknas - 200 gr.
• Salāti - 3 loksnes.
• Garšvielas.
• Zosu tauki vai augu eļļa.

Pirms ēdiena gatavošanas ir nepieciešams labi apstrādāt aknas un noskalot ar ūdeni. Pēc tam sagrieziet produktu mazos gabaliņos un eļļojiet ar jebkādām garšvielām pēc garšas. Pannā ielej augu eļļu (var likt zoss taukus) un apcep aknu gabaliņus no abām pusēm. Gatavībai pietiek ar to, ka šķēles notur pannā 1-2 minūtes katrai pusei. Ēdiens ir gatavs! Pasniedziet foie gras uz šķīvja ar salātiem, mērci vai citiem garšaugiem pēc garšas.

Pate

Lai pagatavotu ēdienu, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• Aknas - 500-600 gr.
• Zosu tauki - 90 gr.
• Sīpols - 1 gab.
• Garšvielas.

Sīpolu sagriež mazos gabaliņos un apcep zoss taukos vai augu eļļā. Tad pievieno nomazgātas un apstrādātas, nelielos gabaliņos sagrieztas aknas un apcep saturu 2-3 minūtes. Cepšanas procesa beigās pievienojiet garšvielas pēc garšas un labi samaisiet. Pēc tam, kad sastāvdaļas ir nedaudz atdzisušas, tās jāsasmalcina ar blenderi vai gaļas mašīnā. Gatavu pastēti var pasniegt ar svaigiem grauzdiņiem vai franču bageti.

Lai pagatavotu maigas aknas, jums ir nepieciešams:

• Zosu aknas - 400 gr.

Sagrieziet aknas mazās šķēlēs - ne vairāk kā 1 centimetru. Cep uz sausas pannas. Ja tas neizdodas un aknas nedaudz pielīp, varat ieziest pannu ar eļļu vai pievienot minimālu tauku daudzumu. Cep uz uguns apmēram 2 minūtes. Gatavo ēdienu iegūst ar ceptu garoziņu ārpusē un maigu fileju iekšpusē. Gastronomisks prieks tiek pasniegts uz šķīvja ar bekonu, iespējams, ar augļiem.

Marinēta foie gras ir vēl viena unikāla recepte no labākajiem šefpavāriem. Lai pagatavotu ēdienu, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• Aknas - 500 gr.
• Alkoholiskais dzēriens - 0,5 l.
• Trifeles.
• Muskatņiks.
• Garšvielas.

Notīrām un nomazgājam putna aknas, ieziežam ar garšvielām pēc garšas un liekam tāda izmēra katliņā, lai aknas, atrodoties tajās, cieši pieguļ trauka malām. Piepildiet saturu ar iepriekš izvēlētu alkoholisko dzērienu. Tas var būt sarkanvīns vai baltvīns vai kas cits – izvēle ir gandrīz neierobežota. Pievienojiet trifeles un muskatriekstu. Tas gatavajam ēdienam piešķirs pikantu garšu. Aknas marinādē ir dienu, pēc tam tās cepam cepeškrāsnī ūdens peldē. Atvērtus traukus ietin folijā. Ēdienu galdā pasniedzam ar svaigiem grauzdiņiem vai franču bageti.

• Aknas - 300 gr.
• Vīnogas - 100 gr.
• Mērce.

Zosu aknas kārtīgi apstrādājam un nomazgājam un sagriežam lielos gabalos. Aknu gabaliņus liekam ar eļļu ieziestā pannā un pievienojam vīnogas. Cepiet saturu apmēram 1-2 minūtes, ik pa laikam apmaisot. Ēdienu pasniedz galdā ar mērci.

Lai pagatavotu ēdienu, mēs izmantojam šādas sastāvdaļas:

• Aknas - 500-600 gr.
• Maltā gaļa (liellopu gaļa) ​​- 300 gr.
• Trifeles - 1-2 gab.
• Tauki vai augu eļļa.

Pirmkārt, mēs kvalitatīvi apstrādājam zosu aknas no vēnām un noskalojam ar ūdeni. Tālāk piepildiet aknas ar malto gaļu un pievienojiet trifeles. Apcep pildītās zoss aknas, izmantojot taukus vai dārzeņu eļļa līdz maltā gaļa pilnībā izcepusies. Atdzesē un sagriež gabaliņos. Ēdienu pasniedzam ar svaigu baltmaizi vai kukulīti galdā.

Šai receptei ir izsmalcināta garša. Lai pagatavotu ēdienu, mēs ņemam:

• Aknas - 400 gr.
• Pārtikas sāls.
• Malti melnie pipari.
• Vīns.
• Etiķis (vīns).

Uzkarsētā pannā ieber rupjo sāli un papriku vai melnos piparus. Pievieno nelielos gabaliņos sagrieztas aknas un saturu uzmanīgi pārlej ar nelielu daudzumu etiķa un vīna. Cepiet līdz gatavībai 2-3 minūtes. Galdā pasniedzam izsmalcinātu gardumu ar karstiem grauzdiņiem.

neapstrādāts produkts

Tiem, kam patīk mieloties ar termiski neapstrādātām zosu aknām, mūsu nākamā recepte.

Lai pagatavotu ēdienu, mums ir vajadzīgas šādas sastāvdaļas:

• Zosu aknas - 0,5 kg.
• Garšvielas.

Kvalitatīvi apstrādājam aknas no liekajām vēnām un nomazgājam. Mēs izklājam tīru produktu uz dvieļa. Virsū pārkaisa ēdamo sāli vai papriku un aknas uzmanīgi aptin ar dvieli. Liekam ledusskapī uz diennakti. Pēc tam, kad ir pagājis nepieciešamais laiks, izņemam saišķi no ledusskapja, atlokam un notīrām no aknām liekās garšvielas. Sagriež šķēlēs, liek uz šķīvja un pasniedz galdā uzkodu, piemēram, ar savu iecienīto ievārījumu.

Lai pagatavotu ēdienu, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• Aknas - 0,5 kg.
• Ogas - 0,4 kg.
• Cukurs - 4 ēdamkarotes.
• Piparmētra - 2-3 lapas.
• Garšvielas.
• Dzeramais ūdens - 4 ēdamkarotes.

Pēc tam, kad zosu aknas ir labi apstrādātas un mazgātas, cepiet tās cepeškrāsnī vai apcepiet ar garšvielām pannā līdz gatavībai. Ņemam papildus tīru pannu, uzkarsējam un apakšā izklājam meža ogas. Pārkaisa ar cukuru. Saturu pārlej ar ūdeni un atstāj uz lēnas uguns, līdz sabiezē. Iepriekš sagatavotās aknas izklājam uz trauka un pārlej ar meža ogu mērci. Dekorē ar piparmētru lapiņām vai zariņiem.

Garšvielu nevajadzētu būt daudz, jo zosu aknām ir specifiska patīkama garša un aromāts, un garšvielu pārpilnība var izjaukt produkta dabisko garšu. Ideāls variants būtu pievienot šķipsniņu sāls, paprikas un citas garšvielas, lai uzlabotu dabisko garšu.

Foie gras ir slavena franču delikatese.

Tas ir garšīgs, apmierinošs un veselīgs. Un, pateicoties dekorēšanai, tas aizrauj pat prasmīgu gardēdi.

Tas vienkārši nozīmē "taukainas aknas".

Saskaņā ar tradīciju tās ir īpašā veidā pagatavotas zoss vai pīles aknas.

Ēdienam ir sava vēsture. 19. gadsimta beigās to izgudroja un pasniedza izcilais Francijas maršala pavārs marķīzs de Kotadu. Ļoti ātri greznais ēdiens kļuva populārs karaļa Luija XVI galmā un tika atzīts par vienu no slavenajiem franču virtuves šedevriem.

Senās receptes ēdienu pagatavošanai no ūdensputnu aknām parādās pavārgrāmatās aptuveni no 4. gadsimta. Pat senajā Ēģiptē pavāri pamanīja, ka putnu aknas pirms ziemošanas ir īpaši taukainas, un to garša izceļas ar tādu kā maigumu.

Līdz 20. gadsimta beigām Francija sāka ražot foie gras rūpnieciskā mērogā. Sākotnēji pirmajā receptē tika izmantotas tikai zosu aknas. Nākotnē to diezgan veiksmīgi aizstāja pīle, jo zosu audzēšana bija dārgāka. Šim nolūkam tika audzēta īpaša hibrīdpīļu šķirne, ko sauca par mulardiem.

Ražošana

Tā kā šīs sāļās delikateses sākotnējā recepte paredzēja, ka nobarotām zosu aknām jābūt eļļainām, rūpnieciskā ražošana sāka izmantot īpašu pīļu un zosu nobarošanas metodi. Pirmajā dzīves mēnesī cāļi attīstās dabiski, atbilstoši savai būtībai. Nākamajā dzīves mēnesī tos ievieto īpašos būros, kas veidoti tā, lai putna kustība būtu ierobežota.

Viņi barojas ar īpašu proteīnus saturošu pārtiku, kas ir sabalansēta tā, lai veicinātu strauju svara pieaugumu. Ēdienā ietilpst kukurūza, vīģes, rieksti.

Šāda barošana padara garšu īpaši maigu un krēmīgu. Pēc tam divas vai trīs nedēļas putnu pārvieto uz piespiedu barošanu, tā saukto metodi, “zondi”. Šeit tiek izmantota šāda speciāla caurule, ar kuras palīdzību graudi ar varu tiek iegrūsti tieši barības vadā, putns saņem apmēram vairākas reizes vairāk graudu nekā norma. Tas ļauj palielināt ķermeni arī apmēram desmit reizes tā dabiskajā izmērā.

Šī metode ļauj iegūt papildu taukainās aknas, kas nepieciešamas ražošanai visu gadu, neatkarīgi no mājputnu dabiskā tauku pieauguma sezonas.

Dzīvnieku tiesību aktīvisti aktīvi iebilst pret šo nežēlīgo izturēšanos pret dzīvām būtnēm.

Cik maksā ēdiens

Iespējams, ir pagājis laiks, kad par cienīgu ēdienu uzskatīja tikai elite. Un šodien to var atļauties ikviens, kurš vēlas baudīt slaveno gardumu, jo ir piedāvājumi ar cenām, kas ir diezgan pieņemamas.

Cena atkarīga no preces sastāva, ražotāja, iepakojuma svara un citām lietām.

Piedāvājumi sākas no 1150 rubļiem (pīļu foie gras, ražots Francijā, 80g), zosu aknas no 1600 rubļiem par 75 g, veselas zoss aknas 180 g - no 4000 rubļiem, veselas zosu aknas ar trifeli - no 6000 rubļiem.

Labos Maskavas restorānos pasniedz prasmīga šefpavāra gatavotu foie gras, un katram ēdienam receptē ir sava garša.

Cenas par porciju var svārstīties no 700 rubļiem līdz 5000 rubļiem, tas viss ir atkarīgs no restorāna līmeņa. Ja ēdiens ir no paša šefpavāra pēc pasūtījuma, tad tas maksās par kārtu dārgāk.

Francijā, tā kā ēdiens ir atzīts par valsts mantojumu, katrs tūrists sapņo paņemt līdzi īstas firmas foie gras garšu, tāpēc gribētāju to izmēģināt ir daudz.

Aknas pārdod restorānos, mazos un lielos, veikalos, mazās un lielās saimniecībās.

Budžeta variants ir pastēte ar ābolu, sēņu un vīna piedevu. To var nopirkt par cenu aptuveni 30 eiro kg. Ja runa ir par dabīgām zosu aknām, tad tās ir dārgākas, cena tiek sarunāta uz vietas, tieši saimniecībā.

Kā izvēlēties ēdienam pareizo produktu

Foie gras aknas var būt svaigas, neapstrādātas, iepakotas vakuumā vai konservētas. Arī saldētā veidā. Ja izvēlamies svaigu orgānu, ir ļoti svarīgi, lai tie būtu elastīgi, viendabīgi pēc tekstūras, spīdīgi un viendabīgā krāsā. Ja tas ir konservēts produkts, tad pievērsiet uzmanību derīguma termiņam. Saldēti atkausēti tieši pirms gatavošanas.

Šo slaveno ēdienu ir pilnīgi iespējams pagatavot patstāvīgi, jūsu mājas virtuvē. Ir pieejamas dažādas recepšu iespējas.

Foie gras mājās

Recepte ir viegli pagatavojama, un ēdiena garša ir ļoti pikanta un oriģināla. Konjaku vai Madeiru var aizstāt ar jebkuru stiprināto vīnu, tas tik un tā būs ļoti garšīgs. Un trifeļu vietā visi lieliski izmanto cūku sēnes.

Sastāvdaļas:

• svaigas un taukainas aknas (pīle vai zoss) - 0,8 kg;
• konjaks (var aizstāt ar Madeiru) - 250 g;
• sēnes (vēlams baltās), pēc oriģinālās receptes - trifeles, 2 gab.;
• sāls un garšvielas - pēc garšas, no garšvielām tiek izmantoti dažādi garšaugi.

Ērģeles pārlej ar konjaku, saimnieces gaumei pievieno sāli un garšvielas. Pēc tam visu liek ledusskapī līdz rītam.

Pēc tam mēs pārejam uz otro posmu: pievienojiet sasmalcinātu svaigas sēnes, un visu samaļ, tad pārliek speciālā veidnē, izlīdzina un cep cepeškrāsnī apmēram stundu. Pasniedz atdzesētu.

cepts

Vienkāršākais un ātra recepte. Bet, neskatoties uz to, ēdiens ir ļoti garšīgs un barojošs.

Sastāvdaļas:

• svaigas zaļās salātu lapas;
• pīļu vai zosu aknas;
• balto un melno papriku maisījums, garšaugi pēc garšas, Provansas ir labi piemērots.

Pirms sākat gatavot, iemarinējiet aknas krējumā, pievienojot garšaugus, paprikas maisījumu. Ir svarīgi augus ļaunprātīgi neizmantot, lai tie neaizsprostotu galveno garšu. Liek uz brīdi ledusskapī, kādas pāris stundas.

Tad mēs to sagriežam, iepriekš notīrot to no plēvēm, gareniskās šķēlēs. Ātri apcepiet to nepiedegošā pannā. Tas tiek pagatavots ātri, 1,5-2 minūtes no katras puses.

Skaisti izklājam salātu lapas uz lēzena trauka, uzliekam virsū pašas aknas un aicinām visus nogaršot gardumu.

Marinēts

Marinētām aknām ir ļoti pikanta garša, tās pēc cepšanas paliek sulīgas un ātri pagatavojas. Tajā pašā laikā recepte ir pēc iespējas vienkāršāka.

Nepieciešamie produkti:

• spirts marinādei (konjaks, vīns, sākotnēji var marinēt vīnogu čačā) apmēram 5 litri;
• svaigas sēnes, vislabāk der trifeles, var izmantot cūkas - 2 gab.;
• pašas aknas, zoss vai pīle - 600 g;
• maltais muskatrieksts;
• citi garšaugi, sāls.

Ērģeles nomazgā un notīra no plēvēm, tad pilda ar sasmalcinātām sēnēm. Marinējiet sālī un garšvielās un piepildiet ar spirtu. To var marinēt apmēram dienu. Apcep ātri, divas minūtes no katras puses.

Svaigās vīnogās

Ja vēlaties kaut ko neparastu un oriģinālu, varat gatavot ar svaigiem augļiem vai ogām, oriģinālā recepte- aknas un vīnogas.

Sastāvdaļas:

• svaigi zosu tauki - 100 g;
• svaigas vīnogas - 150 g;
• pīļu vai zosu aknas - 400 g;
• mērce, sāls, pipari.

Ērģeles mazgājam un notīrām no plēvēm.

Pēc tam to sālī un piparo pēc garšas, sagriež lielos kubiņos un apcep uz pannas uzkarsētās zoss taukos, sajauc ar vīnogām.

Kā marināde šeit kalpo vīnogas tradicionālā alkohola vietā.

Tas tiek pagatavots ātri, apmēram 2-3 minūtes. Pasniedzot var pārliet mērci pēc garšas. Piemērots krēmveida un

dzērvene.

Maltā cūkgaļā ar bekonu

Šī recepte var šķist nedaudz sarežģīta. Bet, ja jūs joprojām gatavojat to saskaņā ar visiem noteikumiem, šī ēdiena garša ir tā vērta. Viesi un visi ģimenes locekļi to novērtēs.

Sastāvdaļas:

• piens marinādei - 0,5 litri;
• sēnes (vēlams cūkgaļas) 200 g;
• speķis vai speķis 50 g;
• pīļu vai zosu aknas 600 - 700 g;
• malta cūkgaļa - 500 g;
• konjaks vai vīns marinādei - 200 g.

Pirms sākat gatavot, orgānu parasti iemērc pienā vairākas stundas. Protams, pirms tam to nomazgā un atbrīvo no plēvēm un vēnām. Sāls smalki sagrieztas sēnes. Mēs ar tiem piebāzīsim ērģeles.

Tad vēl uz divām stundām liekam konjaka vai vīna marinādē.

Nākamais solis ir izklāt maltās gaļas kārtu cepamajā traukā. Uz tās uzliek aknas ar sēnēm. Uz tiem izklāj plānus speķa vai speķa gabaliņus, tad pārlej no marinādes atlikušo brendiju.

Formu noslēdz virsū ar foliju un cep apmēram pusotru stundu cepeškrāsnī. Noteikti izmantojiet ūdens vannas principu. Pasniedz atdzesētu.

parastā pastēte

Recepte pavisam vienkārša, izskatās kā pastēte no jebkuras citas aknas.

Pagatavot to nav grūti, ēdiens ir praktisks, var gatavot diezgan bieži, jo lieliski noder brokastīs.

Sastāvdaļas:

• zosu tauki;
• pīļu vai zosu aknas;
• piparu, kaltētu garšaugu, sāls maisījums;
• viens liels sīpols.

Pannā izkausē zosu taukus un uz tiem apcep rupji sagrieztus sīpolus līdz zeltaini brūnai. Tur pievieno arī ar garšvielām pārkaisītas aknas. Provansas garšaugi ir ļoti piemēroti. Visu kopā cep apmēram divas minūtes. Tad to visu saberž ar blenderi un atdzesē ledusskapī. Mūsu pastēte ir gatava.

Lieliski piemērots karstiem grauzdiņiem.

Soli pa solim klasiska recepte

Lai gan šī franču virtuves šedevra pagatavošana ir pieredzējušu pavāru prerogatīva, ja vēlas, to var pagatavot arī nepieredzējuša saimniece.

Produkti, kas nepieciešami mūsu nākotnes šedevram:

• cūkgaļas fileja - 300 g;
• zosu vai pīļu aknas - 700 g;
• svaigi cūkgaļas tauki - 200 g;
• svaigi zosu tauki - 250g;
• zosu vai pīļu aknas maltajai gaļai - 120g;
• sēnes (porcini vai trifeles) - 2 gab .;
• konjaks vai Madeira - 200 g.

No garšvielām: baltie pipari, malts muskatrieksts, sāls.

Pirms turpināt aknu sagatavošanu, iegremdējiet tās pienā mērcēšanai. Mēs to atstājam ledusskapī vairākas stundas, varat līdz rītam.

Izmērcētās aknas pildām ar sasmalcinātām sēnēm, pipariem, sāli, pārkaisām ar muskatriekstu. Marinējam vīnā vai konjakā apmēram 3 stundas.

No cūkgaļas filejas veidojam malto gaļu, un daļa aknu nonāk maltajā gaļā. Malto gaļu izklājam uz dibena un sāniem speciālā cepamtraukā. Uzliekam virsū aknas un aizveram ar pārējo malto gaļu. Pārklāj ar plānām speķa strēmelītēm. Formu aizveram ar foliju, cepam cepeškrāsnī, cepumu formiņu liekot ūdens peldē.

Mēs aprēķinām cepšanas laiku: 1 kg produktu - pusstunda. Pēc mūsu receptes - apmēram 1,5 stundas.

Procesa beigās, kad ēdiens gatavs, to atdzesē un pārlej ar izkausētiem zoss taukiem.

Ja ņem vērā tradicionālās receptes ieteikumus, tad pirms pasniegšanas ēdiens stāv 2 dienas.

Apkalpojam skaisti, uzsverot aristokrātismu

Tātad, jūs esat nolēmis pārsteigt savus viesus ar savu kulinārijas mākslu. Rodas jautājums: kā adekvāti pasniegt slaveno pastēti?

Ja tas ir foie gras no kārbas, tad to pasniedz atdzesētu un sagriež porcijās, apmēram centimetru platās šķēlēs. To sagriež tieši pirms pasniegšanas, lai trauks neizturētu un nezaudētu savu aromātu.

Lai grieztu vienmērīgāk, sasildiet griešanas nazi, nolaižot to iekšā karsts ūdens. Šī garduma garša vislabāk ir apvienota ar balto franču kukulīti, karsti grauzdētu maizi un balto deserta vīnu.

Pašu pastēti neklāj uz maizes, bet liek šķēlēs.

Īpašiem gardēžiem tiek pasniegta vīģu mērce. Augļu mērces ir saldskābas. Tie lieliski papildina aknu garšu, piešķir tai akcentētu pikanci.

Turklāt cepti āboli ir apvienoti ar foie gras garšu.

Ceptas sēnes lieliski papildina pastēti.

Francijā ir pieņemts pasniegt grauzdētus kastaņus.

Ir daži smalkumi, kas jums jāzina, gatavojot svētku galdu ar franču delikatesi:

1. Ņemot vērā, ka šī brīnišķīgā pastēte ir īpaši maiga, to tradicionāli pasniedz atdzesētu.
2. Ne mazāk populāri un izplatīti pīļu aknu ēdieni pēc garšas atšķiras nedaudz rupjāki, tāpēc tos vislabāk pasniegt karstus.
3. Kā atsevišķu ēdienu varat pasniegt baltmaizi un pastētes sviestmaizes, dekorētas ar zaļumiem un citrona šķēlītēm.
4. Neapstrādāti dārzeņi, salāti un marinēti dārzeņi ir lieliski piemēroti.

Foie gras pasniegšana uz svētku galda Eiropas valstīs ir kļuvusi par labu tradīciju. Varbūt neviens Ziemassvētku galds nav pilnīgs bez šī slavenā garduma.

Kādu laiku Francijā foie gras tika pasniegts maltītes beigās kopā ar trifelēm, uzsverot izsmalcinātību. Pamazām garšas izvēles mainījās. Pārsātinātība ir izgājusi no modes. Vecās tradīcijas nomaina jaunas tendences, kas nosaka veselīgāku uzturu. Un tagad aknas lieliski tiek pasniegtas ar ceptu ķirbi un zaļajiem sīpoliem. Vai vienkārši pastēte un kukulītis, lai netraucē garšas smalkumu.

Kolekcionējamie vīni, sarkanie un baltie, ir lielisks papildinājums. Pievienotas dažādas augļu mērces un želejas, to saldskābo garša vienmēr ir apsveicama.

Secinājums

Francija joprojām tiek uzskatīta par čempioni gardēžu delikateses ražošanā, un produktu ne mazāk iecienījuši ražotāji Bulgārijā, Spānijā, kā arī Ungārijā un Ķīnā. Šī ēdiena vērtība papildus izsmalcinātajai garšai un smalkajai tekstūrai ir arī tajā, ka tas satur vitamīnus un minerālvielas, un viegli sagremojamas taukskābes un nepiesātinātie tauki palīdz palēnināt novecošanās procesu.

Liels daudzums sastāvā esošā selēna veicina dzīves ilguma palielināšanos un sirds un asinsvadu slimību profilaksi, kā arī vispārēji stiprinošu ietekmi uz organisma stāvokli.

Neskatoties uz šķietamajiem ieguvumiem, zinātnieki ir atklājuši, ka stresa stāvokļa dēļ, kas putniem rodas piespiedu nobarošanas laikā, stresa hormoni atrodas pašās aknās, un regulāra šāda “toksiska” produkta lietošana rada būtisku kaitējumu cilvēku veselībai.

Turklāt daži negodīgi ražotāji barošanas tehnoloģijā izmanto augšanas hormonu piedevas un antibiotikas, kas pēc tam ārkārtīgi nekaitīgi ietekmē ķermeni. Turklāt zoodārza darbinieki visā pasaulē protestē pret šāda veida barošanu un aicina no garduma atteikties.